El Día Mundial del Pan se celebra el 16 de octubre y reconoce la importancia de uno de los alimentos más antiguos y universales. En este contexto, Gabriel Kogan, maestro panadero y responsable de Levando, expone cinco pautas fundamentales para la elaboración del pan artesanal, enfocadas en el uso de harinas orgánicas y masa madre viva.
La primera recomendación consiste en seleccionar harinas orgánicas de origen identificado, preservando el grano y sus componentes. Kogan sostiene que “la harina es el ingrediente principal del pan. Las orgánicas respetan el grano como viene del campo y transmiten su verdadera identidad. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”.
El segundo aspecto enfatiza la necesidad de un acercamiento sensorial al ingrediente. Cada cosecha presenta características propias, por lo que es importante observar, tocar y oler la harina para comprender su comportamiento y ajustar el proceso de amasado.
En tercer lugar, el uso de una masa madre viva implica atención constante a sus cambios, como movimientos, aromas y variaciones por temperatura o humedad. La observación precisa permite adaptar el método y obtener masas equilibradas.
El cuarto principio establece la importancia de respetar los tiempos de fermentación. Según Kogan, “la paciencia se nota en cada bocado”, subrayando el rol del trabajo manual y la espera en el desarrollo de sabor y estructura.
Finalmente, el pan se concibe como el resultado de tiempo, manos y memoria. Para el maestro panadero, hornear representa un acto de respeto hacia la materia prima y quienes comparten el alimento.
“El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria. Es un alimento que une culturas, mesas y generaciones”, reflexiona Gabriel Kogan, maestro panadero en Levando.
Durante la semana de la celebración, Levando ofrecerá una alternativa muy especial para sus clientes: una barra y una focaccia o cuatro ciabattas y pan de campo o molde, por $12.500, tods elaborados con harinas orgánicas y masa madre, de acuerdo con los principios señalados en esta nota por el maestro Kogan.
