Duhau Restaurante y Vinoteca, alta cocina contemporánea

Entrar al Palacio Duhau, ya sea por la Av. Alvear o por la calle Posadas, es una invitación al disfrute. No sólo porque se podrá apreciar la arquitectura que refleja el carácter de la Belle Epoque porteña, con su bellísimo jardín, sino también por las obras de arte que acompañan al visitante en su recorrido al restaurante principal. El hotel acaba de inciar una serie de festejos por su décimo aniversario, que incluye actividades a lo largo del año:  nuevas ediciones del clásico Masters of Food & Wine, el festival gastronómico de los Park (el próximo 11 de noviembre recibirán a los chefs más influyentes en la historia del hotel en los últimos diez años); DJ Session; más "Noche de Bodegas" (el 14 de octubre), entre otras actividades en los distintos restaurantes del hotel (Gioia, Piano Nobile, los jardines, la cava de vinos y quesos).

Enfocados aquí en la nueva carta de invierno del Duhau Restaurante & Vinoteca, Weekend conversó con el nuevo chef ejecutivo del hotel, Antonio Soriano: "Duhau siempre ha sido un restaurante elegante, que pone en valor la cocina argentina pero con una mirada contemporánea. El hotel sigue un programa desde el 2011 que se llama Food carefully sourced and thoughtfully served  (cosechamos con cuidado y pensamos muy bien cómo lo servimos). Esto tiene que ver con la proximidad con los productores y eso, suerte para mí que acabo de ingresar al staff, es muy importante y también es parte de mi identidad y filosofía de trabajo. Tal como hice siempre, aquí también se va al mercado central tres veces por semana, se trabaja con productos de estación, hay un seguimiento muy marcado de los productores. Yo ya sé lo que van a cosechar de acá a fin de año. Por supuesto si aparece una perlita, como esta semana que aparecieron trufas argentinas de excelente calidad, haremos un menú especial con ese producto. Y para eso tengo todo el apoyo del hotel. Además, cada restaurante tiene su chef ejecutivo, todos son extraordinarios profesionales, así que es un placer dirigir este equipo. En particular en Duhau hay platos emblemáticos, que no sacaré de la carta, como la merluza negra, la milanesa con hueso y la degustación de carnes (se trabaja con Angus y Waygu). Pero iré haciendo nuevos aportes, probablemente incorpore una milanesa napolitana y también un menú degustación, que hoy no existe en la propuesta", cuenta Soriano entusiasmado.

¿Qué probar? Va un recorrido posible: de entrada, la provoleta de queso de cabra con dulce de tomate con salsa de menta, perejil, limón y almendras ($ 270) o el Pulpo en dos cocciones que viene con crema de papa trufada, vegetales escabechados y crocante de mar ($ 320). Entre los principales, la merluza negra con crema de hinojo y vainilla, gel frutal, fideos de arroz crocantes, papel de repollo y ensalada de brotes ($ 595). Para compartir: la milanesa con costilla con clásica ensalada criolla, huevo de campo frito y papas fritas ($ 650), entre otros. La degustación de carnes merece párrafo aparte: son cinco cortes de estas dos razas mencionadas (Ojo de bife, Vacío (wagyu) y Lomo, Bife de chorizo y Entraña (de Black Angus), $ 1255) que vienen con chimichurri y crema de ajos asados.

Los postres son creación del chef pâtissier Damián Betular y siguen la identidad del restaurante: "rendimos tributos a los sabores argentinos, por supuesto hay dulce de leche, pero también trabajamos con frutas y productos de estación. En este momento hay mermeladas, zapallos y batatas en almíbar, frutos rojos de la Patagonia, manzanas acarameladas y, claro, chocolate, que no puede faltar. El postre es el cierre, es el último sabor que te llevás de una comida, así que yo quiero que esté a la altura de la comida. Tenemos mucho cuidado en todo eso". Todos son deliciosos, sugerimos probar la degustación de postres ($ 420).

La propuesta de vinos incluye más de 500 etiquetas argentinas y francesas a cargo de la sommelier Natalia Escudero (imperdible la opción de degustaciones de vinos y quesos en la Vinoteca). Así, el Duhau tiene todo para ser una opción de referencia a la hora de salir a comer afuera en la ciudad.

Duhau Restaurante & Vinoteca. Av. Alvear 1661. Tel.: 5171-1340