Día del Helado Artesanal: Diego Gentile explica azúcar, textura y claves de calidad

El 31 de agosto se celebra en Argentina el Día Nacional del Helado Artesanal, una fecha que vuelve a poner en agenda un mito frecuente en el mostrador: la idea de que los sabores frutales o “al agua” son más livianos y, por lo tanto, tienen menos azúcar que los de crema.

Diego Gentile, fundador de Helados Diego, sostiene lo contrario. “Los helados de agua tienen más azúcar”, dijo Gentile, fundador de Helados Diego. La explicación es técnica: el azúcar funciona como un anticongelante natural. Sin una base grasa —como crema o leche— que aporte estabilidad, un sabor al agua necesita más azúcar para no convertirse en un bloque de hielo a la temperatura de consumo, ubicada entre -14°C y -15°C.

El mismo principio se aplica a sabores con alcohol, donde el anticongelante es el propio alcohol. En esos casos, la textura suele resultar más blanda. El sambayón aparece como ejemplo, tanto por su perfil alcohólico como por el peso de la materia prima en la receta: un kilo de helado de sambayón puede llevar hasta 19 yemas si es de buena calidad.

El resultado final no depende solo de ingredientes. Gentile plantea que, aun usando la misma fórmula, dos heladeros pueden lograr helados distintos según el tiempo de maduración que le den a la mezcla entre etapas del proceso como pasteurizado, enfriado y batido. “Con los mismos ingredientes podés hacer un helado mucho más cremoso que otro”, dijo Gentile, fundador de Helados Diego.

Para reconocer calidad en una heladería, el directivo propone tres pruebas concretas. La primera es el sambayón: “Para saber si una heladería es buena, hay que probar su sambayón; ahí te das cuenta si los ingredientes son buenos”, dijo Gentile, fundador de Helados Diego. La segunda es el pistacho, un sabor costoso de fabricar: si el color se ve “verde brillante o radiactivo”, lo asocia a un resultado artificial. La tercera es el derretimiento: un helado de baja calidad se licúa al minuto y medio de ser servido, mientras que uno con crema de calidad sostiene mejor su estructura en boca.

La trayectoria de Gentile se vincula con el barrio porteño de Liniers. A sus 25 años, se convirtió en propietario y reabrió una heladería histórica de la zona que funcionaba desde 1983 y había cerrado en 2021. Había empezado a trabajar allí a los 17 años como repartidor de delivery, y hoy atiende el mostrador de lunes a lunes.

En el local conviven clásicos y sabores más recientes. El Dulce de Leche Granizado aparece como favorito del público general, mientras que la “estrella del local” es el “Dulce de la Casa”, una receta propia con dulce de leche de alta intensidad y bombones rellenos de dulce de leche. Entre las opciones mencionadas también figuran Chocolate con Pistacho, Chocolate Rasta, Acaí y Ameritella.