Cinco maridajes de Martín Boan para pensar la cerveza artesanal en la mesa

La cerveza artesanal pasó, en la última década, de ocupar un lugar secundario en el consumo cotidiano a incorporarse en la discusión gastronómica, con maridajes pensados “con el mismo rigor que se aplica a un buen vino”. En ese marco, Martín Boan, primer sommelier de cervezas de la Argentina, propuso cinco combinaciones para resaltar el potencial de la bebida en platos y menús.

El avance del segmento convive con un mapa productivo joven y fragmentado. Un relevamiento de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA), realizado sobre 102 cervecerías de todo el país, indica que la mitad de las fábricas abrió entre 2013 y 2018, mientras que siete de cada diez opera por debajo de los 10.000 litros mensuales. En paralelo, el 75% vende de forma directa, sin distribuidores, y asume la logística y la venta.

Para los representantes de la CCAA, esa estructura no implica debilidad: en litros reales despachados, el mercado independiente “se parece más al masivo de lo que se suele pensar”. En esa lectura, los volúmenes continúan dominados por estilos accesibles y masivos, aun cuando el universo artesanal haya ampliado su oferta y su presencia en la mesa.

La diversidad de estilos aparece como otro indicador de la etapa actual. Las Blonde, Golden y Pilsen siguen siendo las variedades más extendidas: el 90% de las cervecerías las ubica entre sus tres estilos más vendidos. El segundo lugar lo ocupa la American IPA con el 64%, mientras que la APA/Session IPA aparece en el top tres del 48% de las cervecerías. La Honey, por su parte, está presente en el 38%.

En ese contexto, Boan planteó el maridaje como una vía para leer la complejidad aromática de la cerveza. “El lúpulo puede ser tan versátil como cualquier condimento de cocina”, dijo Martín Boan, primer sommelier de cervezas de la Argentina. La idea recorre sus propuestas, que buscan vincular amargor, maltas tostadas y carbonatación con perfiles de platos concretos.

Entre las combinaciones, la IPA aparece como contraparte de la empanada de carne cortada a cuchillo: el amargor del lúpulo y sus notas cítricas o tropicales dialogan con las especias del relleno. Para un ceviche de pescado blanco con mango, lima y cilantro, propuso una New England IPA bajo el concepto “lúpulo tropical para una cocina fresca”.

En platos de parrilla, el ojo de bife encuentra pareja en una Stout, por el aporte de malta tostada sobre sabores ahumados y caramelizados. Para pollo frito, la elección es una Hoppy Lager, donde la carbonatación “limpia el paladar entre bocado y bocado”. En el cierre, sugirió sumar Stout al tiramisú, reemplazando parte del café o incorporándola en la salsa para combinar chocolate, café y maltas tostadas.