Una de las más curiosas paradojas de los tiempos modernos
es que las vacas pasaron a un segundo plano en el país que
hizo de la ganadería uno de sus más reconocibles
símbolos de riqueza. El actual stock de 50 millones de cabezas
equivale al que había dos décadas atrás. La
más lucrativa producción de cereales y oleaginosas de
la pampa húmeda provocó el éxodo de unas 700.000
vacas hacia las zonas marginales.
Así, terneros y terneras se crían con métodos
elementales, en comparación con el grado de
sofisticación que alcanzaron los cultivos. Salvo algunos
productores de punta, que son verdaderas islas de productividad, la
ganadería se desarrolla como en el siglo pasado.
Y esta situación sorprende justo cuando la Argentina
debía enfrentar el reto de exportar carne a Estados Unidos,
que otorgó una mínima cuota de 20.000 toneladas en un
mercado donde se consumen 12 millones por año.
La bonanza de los granos no sólo empujó a las vacas
a las tierras menos aptas. También alentó una matanza
de novillos, hembras y animales jóvenes que los economistas
denominan ciclo de liquidación. La falta de hacienda
impulsó los precios hacia arriba, y fue así que el
ganado argentino llegó a superar en cotización a su
principal competidor, el australiano. Ese escenario atenta contra las
exportaciones de carne, que sumarán este año 280.000
toneladas, exactamente la mitad que en 1995.
“La culpa no es toda nuestra. El mercado mundial no había
terminado de recuperarse de la retracción provocada por la
epidemia de la vaca loca, cuando estalló la crisis
asiática. Y Asia representa 40% de la demanda mundial de
carne”, argumenta Víctor Tonelli, timonel del
frigorífico Las Lilas.
Suma cero
“El problema es más complejo que lo que parece”, advierte
Bernardo Cané, el hombre que derrotó a la aftosa cuando
comandaba el Senasa, el organismo que vigila la sanidad animal. La
aftosa batió récord de permanencia y de estragos con
120 años de existencia. Sin embargo, haberle ganado la guerra
aún no significó dar vuelta la página en la
producción ganadera.
Según Cané, que ahora se desempeña como
consultor privado, en el caso de la carne no se desarrolló,
como en otras producciones, el concepto de cadena alimentaria: “hay
canibalismo entre los distintos actores y una concepción de
suma cero. El que gana es porque le está quitando algo a
otro”.
A diferencia de lo que pasó con la lechería, que ha
llegado a alcanzar el récord de los 11.000 millones de litros
por año, los frigoríficos no trasladaron hacia los
productores la tecnología para que mejoren su performance,
como sí lo hicieron las empresas de productos lácteos.
Tampoco hubo un esfuerzo de marketing para adaptarse a las nuevas
tendencias de consumo. “La carne es el único producto que se
ofrece en las góndolas como hace 20 años, con 17 cortes
de los cuales se utilizan cuatro y sin que se haya evolucionado el
packaging. Perdió la batalla del consumo interno. No
sólo frente a otras carnes, como el pollo y el pescado,
también frente a otros alimentos (desde los fideos hasta la
pizza) que además ofrecen premios, viajes y cupones para
participar en los sorteos de Susana Giménez”, apunta Tonelli,
cuya empresa introdujo hace diez años la carne con marca.
Y para confirmar aquello de que nadie es profeta en su tierra, Las
Lilas cosecha éxitos en las góndolas de El Corte
Inglés en España, en las de Printemps en Francia, y
planea aterrizar en Brasil, mientras que aquí los
supermercados marginan sus cortes porque privilegian los propios.
El peso de la tradición
Una de las mayores diferencias que presenta el negocio de la carne
con respecto al resto de las industrias de consumo masivo debe
buscarse en los canales de comercialización. Hoy, 60% de las
ventas continúa pasando por las carnicerías, lo que
dificulta la tarea de marketing de los frigoríficos más
grandes.
Las tradicionales carnicerías &endash;y en esto comparten
el mismo fenómeno con las verdulerías&endash;
sobreviven frente al avance de los hipermercados porque ofrecen un
trato más personalizado. “A la hora de comprar carne, la gente
no reclama tanto precio sino calidad”, dice Ignacio Iriarte,
productor de punta y director de la revista especializada Informe
Ganadero.
Dejando de lado el caso de Coto &endash;que comenzó
operando como una red de carnicerías y hoy sigue siendo uno de
los principales faenadores del país, con ventas superiores a
los 5 millones de kilos mensuales&endash; las grandes cadenas de
supermercados no pudieron quitarle a los tradicionales negocios de
barrio más de 30% de las ventas.
Pero el tiempo en que los argentinos comían casi 100 kilos
de carne vacuna al año quedó definitivamente relegado a
la memoria. Hoy, el consumo se ubica entre 55 y 60 kilos y amenaza
con seguir cayendo.
“Más allá de que el consumo de carne en la Argentina
era demasiado elevado &endash;si se lo compara con los 45 kilos de
Estados Unidos o los 20 kilos de Europa&endash; lo que pasó
fue que la gente dejó de percibir a la carne vacuna como un
producto premium debido a las condiciones sanitarias con que opera el
mercado local”, argumenta Miguel Gorelik, de Quickfood.
“La ganadería fue impermeable a los cambios, a pesar de la
apertura económica, que introdujo otras reglas de juego,
logró erradicar la aftosa y abrir mercados externos, que ahora
no se pueden aprovechar”, señala Cané con
resignación.
El gran agujero negro
En la Asociación de Industriales de la Carne acusan a la
Dirección General Impositiva de “falta de decisión
política para frenar la sangría de $ 500 millones
anuales que se evaden en el sector”.
Hay un dato que muestra por dónde puede atacar el organismo
recaudador: los ganaderos declararon a la DGI un stock vacuno de 29
millones de cabezas. Pero el censo sanitario, realizado por el
Senasa, indica que hay 50 millones de cabezas. Entre uno y otro
organismo no hubo cruzamiento de datos para detectar evasores.
Y la cuestión no se hace sentir sólo sobre las arcas
públicas. La evasión deja fuera de competencia en el
mercado interno a los frigoríficos grandes, que son los que
podrían alentar una mejora en la productividad del sector.
El recaudador Carlos Silvani decidió rebajar el IVA del
sector a la mitad porque cree que una tasa de 10,5% no es suficiente
aliento para evadir, cuando las penas son grandes. En la actualidad
se calcula que, del total de la faena, 10% se hace en negro y que se
subfactura por otro 40%, lo que termina espantando a las
compañías del exterior que estarían dispuestas a
invertir en el país.
“Históricamente, la industria de la carne ha sido un
negocio muy difícil, porque se maneja con un doble
estándar. Los grandes frigoríficos y los mayores
exportadores resultan perjudicados porque deben competir con empresas
que muchas veces trabajan en negro y sin cumplir con las
mínimas condiciones sanitarias. Pero creo que se marcha hacia
un mercado completamente diferente, en el que se va a producir una
lógica concentración de operadores y de plantas”,
explica Juan Münster, director comercial de la
Compañía Elaboradora de Productos Alimenticios (CEPA).
El nuevo escenario que describe Münster es el que imaginaron
los directivos del grupo Garovaglio y Zorraquín cuando en
julio del año pasado se alzaron con 70% de CEPA y sus
controladas GRD (cueros), Willmor (proteínas animales) y
Argenvases, a un precio de US$ 82,5 millones, en lo que
constituyó la operación más grande en esta
industria. (Ver nota en la sección “Empresas” de esta
edición).
El grupo CEPA ocupa el primer lugar entre los exportadores
nacionales de carne, con una participación de 17% en el
volumen total y una facturación de US$ 274 millones en 1997.
De ese volumen cerca de 70% corresponde a exportaciones.
Esta ecuación exhibe un signo inverso a la que se observa
en el resto de la industria, donde más de 85% de la
producción se destina al mercado interno.
Muchas manos en el plato
Una radiografía del sector muestra que la industria
frigorífica argentina es una de las más fragmentadas
del mundo. De un estudio elaborado por la USDA, la Secretaría
de Agricultura estadounidense, surge una comparación
elocuente: en el mercado norteamericano, los cinco
frigoríficos principales controlan 82% del negocio, en la
Argentina, esa porción de la torta se reduce a 17%. En Europa,
la proporción se sitúa entre 60 y 70% según los
países.
Iriarte apela también a las cifras para demostrar que la
falta de escala es notoria. “En Estados Unidos se están
cerrando los establecimientos que faenan menos de 2.000 cabezas
diarias, y en la Argentina las plantas más grandes no llegan a
las 1.000 cabezas.”
A diferencia de lo que pasó en la mayoría de los
sectores de la economía, inundados por sucesivas olas de
inversiones extranjeras, la norteamericana Swift continúa
siendo el único frigorífico extranjero que opera en el
país. Y el proceso de concentración que
transformó a otras actividades tampoco llegó a la
carne, donde cerca de 400 empresas continúan
disputándose un negocio que mueve US$ 4.000 millones al
año. Ninguna controla más de 5%.
Algunos lo atribuyen a la memoria histórica de los
ganaderos, que no olvidan los padecimientos de la década de
1930, cuando los frigoríficos ingleses eran
monopólicos. Ellos mismos alentaron la existencia de un mayor
número de proveedores. “Pero ni unos ni otros supieron
establecer lazos en beneficio mutuo. Deberían estar integrados
y se consideran enemigos”, reprocha Cané.
Quickfood, uno de los mayores frigoríficos, faenó el
año pasado 230.000 cabezas, lo que representa apenas entre 3 y
4% del total nacional. La empresa cuenta con dos plantas en San Jorge
(Santa Fe) y Villa Mercedes (que acaba de cerrar) y otras dos de
procesamiento en Martínez y Baradero. Con su marca Paty lidera
el negocio de las hamburguesas, con una participación cercana
a 45%, y marcha segunda en salchichas, con Patyviena, que tiene un
market share de 18%.
Oferta flaca
La falta de hacienda hace que la Argentina no sólo pierda
posiciones en el mercado externo. Ya hay pedidos para importar carne
uruguaya, australiana y neozelandesa. A este panorama hay que sumar
los novillos que se traen desde Paraguay y Chile: entre enero y mayo
ingresaron 20.000 cabezas.
CEPA se vio obligada a empezar a trabajar con productos de
terceros y a cerrar la planta de Alejandro Korn para concentrar su
producción en Venado Tuerto y Pontevedra. “Este es el peor
momento de la crisis. Entre mayo de este año y el mismo mes de
1997 hubo una caída de la oferta ganadera de 23%, lo que
originó una distorsión muy grande en los precios del
mercado. De modo que los valores actuales no pueden proyectarse a
largo plazo”, señala Münster.
En Quickfood, de la familia Bameule, siempre se preocuparon por
mantener el equilibrio entre sus tres principales negocios: la
exportación (que aporta 30% de los US$ 225 millones que
facturó la compañía en 1997), los productos
elaborados (que contribuyen con 35%) y la carne fresca y los
subproductos para el mercado interno, que se llevan el restante 35%.
Esta política les permitió en el pasado
contrarrestar los vaivenes coyunturales de cada rubro. Pero hoy, los
líderes de las hamburguesas enfrentan problemas en todos los
frentes. “En el mercado local se hace muy difícil competir con
los frigoríficos que incurren en políticas desleales,
como la evasión, y el frente externo del sector también
está complicado, porque se da una combinación de alto
precio de la hacienda a nivel local y bajo a nivel internacional”,
señala Gorelik.
Vedette en baja
Iriarte asegura que los mayores perjudicados por la crisis actual
son los grandes operadores, que se encuentran con gran parte de sus
instalaciones sin uso, debido a la escasez de hacienda. Según
sus cálculos, los cinco frigoríficos más grandes
están faenando 30% menos que en 1997 y los que dependen del
mercado externo sufren la falta de vacas y novillos pesados, que son
los principales productos de exportación.
La cuota Hilton (28.000 toneladas de cortes de alto valor
destinadas principalmente al mercado alemán), que siempre fue
la tabla de salvación del negocio, se cotiza hoy a un precio
20% más bajo que su nivel habitual de US$ 9.000.
Tres de las mayores empresas exportadoras del ramo están en
concurso de acreedores: Cocarsa, Nelson y Subga. Otras, como
Quickfood, buscan un socio internacional. Y pese a que se anotaron
varios candidatos, sólo uno viene de afuera: Cresud, del
megainversor George Soros. El resto lo completan Paladini, con su
fuerte en Rosario, CEPA y Norberto Morita (ex Quilmes).
Nutryte, el frigorífico de Las Lilas, avanza en una
asociación con el grupo Friar, que pisa fuerte en el Norte.
Allí admiten que los visitaron ejecutivos de Conagra, uno de
los tres gigantes del negocio en Estados Unidos, y de Iowa Beef
Processors. “Pero salieron corriendo cuando vieron el marco en el que
nos desempeñamos”, confiesa Tonelli.
La misma actitud, por cierto, mostró el grupo Macri, que
había firmado una opción de compra por el
frigorífico Cocarsa.
Contra el sentido común
Hacia adelante, Tonelli cree que si la Argentina logra poner en
marcha un organismo de promoción de carnes que no sea
burocrático, hay oportunidades. Cané, por su parte,
confía en que los distintos sectores encontrarán una
solución de consenso.
“El negocio de la carne se está globalizando y la clave es
descubrir nuevos nichos. En Estados Unidos, por ejemplo, no nos
conviene competir con los productos locales en el segmento premium,
sino presentarnos como una opción diferente, aprovechando las
ventajas de la carne argentina: un producto natural, de buen sabor y
muy tierno, que es la variable de compra número uno en el
país”, explica Münster.
Dentro de esta estrategia de diferenciación de la carne
made in Argentina, CEPA está apostando a ingresar con
productos de mayor valor agregado, mediante acuerdos no con las
típicas cadenas de steak house &endash;donde el factor
determinante es el precio&endash; sino con los restoranes que ofrecen
opciones más variadas de comida. Además, acaba de
cerrar la compra de 50% de Sampco y 60% de Argentine Natural Beef
(AMB), dos distribuidoras norteamericanas de cortes y manufacturas de
carne.
Pero Iriarte argumenta que el sector ya tiene una larga
experiencia en rebatir pronósticos auspiciosos. “El sentido
común indica que las perspectivas a futuro del sector son
buenas, pero hace años que estamos esperando que el sentido
común se imponga en este negocio. Es un mercado muy
difícil, no sólo por la evasión. Es más,
yo creo que aunque bajara la venta en negro no aumentaría la
llegada de nuevas inversiones del exterior. El mercado interno
representa entre 85 y 90% de la demanda y está muy atomizado
regionalmente. Hay muchas pequeñas plazas donde los locales
tienen un dominio muy fuerte y a los grandes jugadores de afuera se
les hace muy difícil competir, porque el frigorífico de
la zona es el único que conoce a quién venderle, a
quién se le puede fiar y a quién no.”
Informe: Alfredo Sainz
Cinco estrellas para terneros
En las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, y en las
localidades bonaerenses de Nueve de Julio y Saladillo, funcionan a
pleno los hoteles de hacienda. Los hay para distintas etapas y
garantizan un engorde rápido de los terneros, con una dieta a
base de granos.
Los hoteles, que no son como el clásico feed lot, donde el
ciclo de engorde es más lento, comenzaron a prosperar desde
que los supermercados impusieron la tendencia de la carne tierna del
animal de 300 kilos.
Aquí, el dueño del establecimiento le cobra al
dueño de la hacienda por el alojamiento y los costos de la
alimentación del animal. “No responden a la modelidad feed
lot, sino short lot, explica Víctor Tonelli, de Las Lilas.
En Estados Unidos (el reino del feed lot) el animal permanece en
el corral alimentado sobre la base de granos hasta que alcanza los
500 kilos.
El negocio se divide en dos etapas. La primera es la cría
del ternero recién nacido. La otra consiste en el engorde. Y
el hecho que el precio de la tonelada de maíz se ubique hoy en
torno de los US$ 90 alienta el florecimiento de los hoteles: conviene
convertir el maíz en carne, en lugar de venderlo como grano.
Los que ganan por varias cabezas
A contramano de lo que se ve en el resto del sector, Cresud, el
brazo agropecuario de los negocios del húngaro George Soros en
la Argentina, incorporó este año otras 5.000
hectáreas a su producción ganadera. La firma, que en
julio de 1997 le compró 87.000 cabezas al frigorífico
Swift, cuenta ahora con un total de 165.000 y es el principal
dueño de ganado vacuno en el país.
En sus establecimientos combina una excelente genética del
rodeo con estrictas normas sanitarias.
La alimentación, en algunos campos de la firma, está
basada exclusivamente en pasturas, y se complementa con granos en la
etapa final, la llamada terminación del animal.
Pero Cresud se asoció, recientemente, a una
compañía norteamericana para incursionar en el alimento
a corral, en base a granos (un clásico feed lot) en San Juan,
donde, con el know how estadounidense, aspira a producir 15 millones
de kilos de carne al año.
La productividad de sus campos ganaderos supera en 30% al promedio
nacional. Y aún así no le alcanza. En su último
ejercicio, Cresud ganó US$ 4,5 millones, una cifra 20%
más baja que la que mostraba su balance del año
anterior.
“La apuesta a la ganadería responde a la
diversificación de inversiones en el agro, y a que confiamos
en que Asia volverá a comprar carnes”, señala el CEO de
la compañía, Alejandro Elzstain.
“El departamento de Agricultura de Estados Unidos proyectó
un aumento de la demanda mundial de carne a un ritmo de 1,5% por
año hasta el 2005. Y estimó en Asia un incremento del
consumo de carne por habitante de 50%, que lo ubicaría en 9,5
kilos per cápita. A eso se suma la declaración de la
Argentina como país libre de aftosa. Este cambio del status
sanitario aumenta la potencialidad de acceso a nuevos mercados”,
explica Elzstain, quien tampoco le teme al costo del flete a esos
remotos mercados. “Muchos contenedores regresan vacíos al
sudeste asiático”, razona.
Pero Cresud está lejos de desdeñar el mercado
interno, donde Elzstain pronostica una tendencia creciente de los
precios “por la caída del stock ganadero”.