Bajo la advocación de la inmensa pintora Frida
Kahlo, otras cuatro mujeres se conjuraron para lograr que una
ráfaga mexicana atravesara Buenos Aires. Una blanca y antigua
casona de Belgrano acoge desde hace un par de meses los sabores
y aromas de la cocina de aquel país.
Para entrar en clima, nada mejor que un Margarita
-la sutil vehemencia del tequila- y algún que otro antojito:
quesadillas, enchiladas -zacatecanas o sonorenses-, tacos dorados.
Todo apoyado en un elemento básico: la tortilla mexicana
de harina de maíz. "Esta harina no se produce aquí
industrialmente -apunta una de las oficiantes-; no tiene nada
que ver con la que conocemos, la de la polenta." Las damas
de Frida resolvieron la cuestión procesando ellas mismas
el maíz, a la vieja usanza azteca.
Otro punto clave es el picante; en México,
la variedad de chiles (ajíes) parece infinita, cada uno
con su matiz y gradación. Kahlo resolvió importarlos,
pero, a no temer: las salsas -ranchera, pasilla, guacamole- lucen
diversas intensidades y cada quien puede ir haciendo su propio
camino al éxtasis.
Carne vacuna -desenhebrada o en bistecs ultrafinos-,
cerdo, pollo, frijol, sabios toques de cilantro y yerbabuena,
conforman un menú/geografía que, iniciado el camino,
se hace imperioso recorrer.
MARGARITA.
1 medida de tequila – 1 medida de cointreau – 1 medida
de jugo de limón – hielo molido.
Se sirve en una copa cuyo borde, humedecido con limón,
se cubre de sal.
SOPA DE AGUACATA.
Ingredientes: 1 aguacate (palta) grande – 4 tazas
de caldo de pollo – 1 cucharada de harina – 1 taza de leche –
1 trozo de cebolla – 1 diente de ajo – margarina para freír,
sal y pimienta.
Preparación: En una olla de barro derrita
la margarina y rehogue la cebolla y el ajo; agregue entonces la
harina hasta dorar ligeramente. Añada la leche y tres tazas
de caldo, a fuego lento, para que no levante el hervor. Con el
caldo restante licue el aguacate y viértalo en la olla,
condimentando con sal
y pimienta a gusto. (Esta sopa se puede servir fría
o caliente.)
POLLO CON YERBABUENA.
Ingredientes: 1 pollo cortado en trozos – 1 taza
de jugo de naranjas – 1 cucharada sopera de ralladura de cáscara
de naranja – 1/2 taza de hojas de yerbabuena – 1/4 taza de azúcar
– 5 cucharadas soperas de vinagre – aceite para freír,
sal.
Preparación: Pique finamente la yerbabuena
y déjela reposar mezclada con el azúcar, el jugo
y la ralladura de cáscara de naranja. Lave y seque los
trozos de pollo; agrégueles sal y dórelos en aceite;
escurra el exceso de grasa. Hierva el vinagre unos segundos y
agregue la mezcla de yerbabuena.
Vierta sobre el pollo, y cueza hasta que esté
tierno. Sirva caliente.
FRIDA KAHLO, Ciudad de la Paz 3093. Reservas al 544-1927.
Abierto de martes a sábado. Viernes y sábados, boleros
en vivo.