Es sabido que la cocina italiana es de gran riqueza y notable autonomía, tanta que casi ha resultado inmune a las tendencias de la nueva cocina, nacidas en Francia. Lo que sucede es que, en realidad, no han sido necesarias, puesto que las tradiciones culinarias peninsulares tenían incluidos desde siempre los principios que hicieron triunfar esa corriente, pese a lo cual un concepto prendió en algunos cocineros: la creatividad. Y también ello es normal puesto que la cocina es naturalmente tradicional y fuertemente apegada a las fórmulas que desde tiempo inmemorial se practican.
La que podríamos llamar “cocina estilo italiano” o “cocina italiana transatlántica” no es exactamente la misma, sobre todo por algunas razones vinculadas con la ecologia, es decir, que los productos que se utilizan no son un calco sino parecidos. Esto sucede con cualquier gastronomia, sin duda.
También pueden sumarse algunos “tics” adquiridos localmente, como los tiempos de cocción-algo más largos para la pasta, por ejemplo-o ciertas formas de preparar algunos platos, que delatan la influencia de modos norteamericanos, quizás, un punto más dulzones. Pero así y todo, pasan. Lo más grave es la limitación del menú italiano a nuestra disposición, basado en la generalidad de los casos en recetas meridionales, que desconocen la infinita variedad regional de la península o bien que no han explorado siquiera la propia región elegida.
Claro que hay excepciones, la más vieja de todas Robertino (Vicente López 2158), que en su nueva carta, esta vez desarrollada por Beba Granados, mantiene platos clásicos del lugar y de la culinaria septentrional, como los fettucine con vino tinto y hongos o los cassunzei ampezzani, y también incorpora originalidades como platos firmados por el célebre actor y gourmet Ugo Tognazzi o la máxima figura de la nueva cocina peninsular, Gualterio Marchesi.
En otra tónica está Tolomei (Pasaje de la Piedad 1 y su nuevo local de Cerviño 3732) en donde Enrico Tolomei presentó el concepto de una spaghetteria (ahora doblado en risotteria) que, si bien desde un punto de vista marketinero puede decirse que tienden a lo popular, aqui se han afianzado en una óptica refinada, sin duda. Los arroces que presenta en el nuevo local son excelentes, en especial con bottarga, sin olvidar unos simples y sabrosos spaghetti con ajo, aceite y ají picante. El asunto pasa aqui esencialmente por la calidad de la preparación y el cuidado en la selección de los productos, por otra parte elementos clave de la cucina, que los privilegia antes que a la originalidad.
También se ha incorporado al selecto grupo de representantes de punta de la gastronomía peninsular el Circolo Italiano (Libertad 1204), comandado por Marcos Malenchini e instalado en el renovado Palacio Leoir que alberga a la más centenaria institución, un lujo. La carta es aquí representativa, para mi gusto, de un estilo de la cocina burguesa que, en el caso italiano, no
necesariamente significa un alejamiento de las fuentes campesinas o marineras, sino simplemente una visión de la forma de prepararlas y, también, combinarlas en el menú. Muy buenos los ravioles con manteca y salvia, los malfatti, los pescados…
Finalmente tenemos a Marcovaldo (Blanco Encalada 1525), cuya carta cambia con frecuencia, gracias a la sabiduría de Petty Bianchi, realmente una gran experta en la cucina, que conoce los detalles de las regiones y ejerce un estricto respeto por sus fórmulas.
Recuerdo los macarrones con ajíes, los hinojos a la parmesana, las truchas, una colección de platos de excelente factura y criteriosamente combinados.
Una originalidad que podría dar un toque particular al asunto sería incluir la versión del Gato Dumas de la cocina italiana, tal cual la presenta en Carpaccio (Echeverría y Montañeses), curiosamente con más respeto de las tradiciones que algunas trattorias que se supone representan el espíritu popular.
Pero es una cuestión de gustos… de ideología. . .
Con esto casi tenemos terminado el cuadro de los restaurantes italianos de categoría. Es probable que nos quede algún otro en el tintero y agradeceríamos al lector ilustrado su información. La cucina lo merece.
Oliva de calidad El aceite de oliva es una producción relativamente desarrollada entre nosotros, aunque no así su consumo, ya que lo exportamos casi todo. Sin embargo, gracias a su benéfico efecto sobre el colesterol -o sus niveles- está empezando a incorporarse a la dieta cotidiana. Tenemos buenos
productos -Tittarelli, Yancanello, Omega, etc.- y ahora se suma San Nicolás, con la particularidad de ser originario de Cruz del Eje, Córdoba, en donde se encuentra el olivar más extenso del mundo, con 1.200 hectáreas cultivadas en 103.000 plantas, que poducen un excelente aceite virgen de primera presión y aceitunas carnosas y bien curadas de la variedad manzanilla. Para su información.
SOLEADA TRADICION
Zur Eiche significa “bajo el roble”, nombre de un tradicional restaurante ubicado en Florida, provincia de Buenos Aires, cuya principal virtud es trasladar con fidelidad los sabores de la cocina alemana a las pampas, cosa que, según los propios paladares de los residentes germanos, hacen como ningún otro restaurante (salvo el de algún club).
También resulta atractivo el hecho de no pretender ofrecer sofisticaciones sino simplemente sabores regionales y cotidianos, seguramente los más difíciles de reproducir. ¿Cómo trasladar el sabor de la comida de una región si no puede contarse con su gente, su clima, sus productos?
Sin embargo, “Zur Eiche” ha contado con la posibilidad de estar siempre bajo la atenta mirada de algún alemán. Nació en el país, pero de padres que vinieron de allá y el primer porteno que maneja sus destinos es Diego Lueg, actual administrador del lugar, pero bajo la continua mirada culinaria de su madre política, que vigila las cacerolas, tal como lo hiciera Ludovico Haselbeck, su fundador.
Los platos regionales tienen la cualidad de vivir en las cocinas con gran autenticidad, resistiéndose con éxito a cualquier reinterpretación de la cocina más sofisticada. Así, para el caso, resulta más supuestamente elegante servir el chucrut en pequeñas porciones, acompañado con carnes exóticas:
“Zur Eiche” nos ofrece la tradicional opción de un excelente y abundante chucrut con salchichas, tan simple y rico como eso. También una sabrosa “cracovia” con ensalada de papas, el gulash húngaro (tan popular en Alemania), el clásico chucrut garnie… y también algunos platos de la cocina porteña…
No podían faltar la torta selva negra ni el strudel de manzana ni, obviamente, la cerveza bien tirada que cuenta con la compañía de vinos y también de la algo insólita sidra, aunque debemos recordar que por la zona de Frankfurt es bastante popular.
El sitio (Av. San Martín 1537, 791-9379) es sumamente agradable, con su acogedor salón y un jardín más que tentador en esta epoca del año, en donde se puede comer “Zur Eiche” (bajo los robles), haciendo honor al lugar. Completa el programa una lindísima cancha de bolos, magníficamente bien mantenida, un excelente ejercicio.
