VIDA PRIVADA | Hedonismo (I)
Por Andrea Miranda
Compañía de Chocolates
El sabor y el aroma del chocolate son, probablemente, el punto de partida indiscutible para hablar de este alimento que logró que se le reconozcan importantes beneficios: que es altamente nutritivo y energizante, e incluso que tiene propiedades antidepresivas, antibacterianas y antioxidantes. ¿Qué más se le puede pedir a esta fuente de placer?
Con un gran culto al chocolate artesanal, en distintos lugares de la ciudad –y en el mundo– emerge un nuevo estilo de chocolaterías: elegantes tienditas con adorables y cuidados detalles de decoración y packaging, que tientan tanto a especialistas como a curiosos.
Delicias sibaritas
Tikal es una chocolatería que desde hace seis años tiene locales en el mercado. Desde su tienda en Palermo Soho, Luis Fridman, a cargo del departamento comercial, define sus productos como “artesanías en chocolate” que “no tienen agregados ni aceites hidrogenados”. Cuenta con 40 tipos de bombones en su haber (crema de café, ron, crema irlandesa, cointreau, menta y limón, y coco, por ejemplo); trufas con hebras de té negro y licor, y otras combinaciones con pimienta, mostaza y azafrán, y un destacado: las tabletas con naranja.
Desde Compañía de Chocolates, Daniel Uria se define como “un cocinero” que incursionó en el mundo del chocolate. “Abrimos en 2006 con una propuesta diferente a todo lo que había en la Argentina, los bombones de corte: se hace el relleno, se lo corta y después se lo baña y decora uno por uno”. Hay seis colecciones de bombones: orígenes, frutas (maracuyá, oliva), flores (lavanda, azahar), especias (curry y coco, cardamomo, pimienta y maya), bebidas (malta, café, Malbec, earl grey) y clásicos. Las trufas son del día y la gran cantidad de sabrosas tabletas (con almendras ahumadas y sal, o la de bergamota con lima) son muy recomendables.
En Vasalissa Chocolatier, las dueñas son madre –Dadi– e hija –Federica–. Sus locales seducen por la impronta romántica de su decoración. La historia en el rubro incluye al inventor del bocadito Cabsha, padre de Dadi. Una Navidad, hace pocos años, Federica preparó bombones para regalar a toda la familia: fue un éxito. Madre e hija pensaron “¿por qué no hacerlo?”. Así, decidieron “volver a las fuentes” y retomar la tradición del chocolate. “Quisimos hacer algo que a nosotras nos gustara: volver al regalo, cuidado incluso desde el papel y el packaging”, señala Dadi. 30 bombones –entre los que se destaca el de Papúa, trufas rellenas de frutas, rosas o limón con azúcar por fuera, y tabletas con naranjitas, jengibre, almendras marcan el espíritu del lugar.
Vasalissa
Notas de calidad
Según Uria, la buena calidad del chocolate se reconoce “básicamente por su sabor, buscando notas: tiene que ser redondo”. Y recalca que esas notas “no deben ser agrias –lo cual revela un mal fermentado en la fase inicial–, ni ahumadas –implica un mal secado del cacao–, ni tampoco tener sabores a tierra”. El aroma es central.
Desde Vasalissa, explican que un chocolate de buena calidad parte de una buena semilla, y que se disfruta “con todos los sentidos”. En un primer momento, la vista debe capturar “el brillo fruto de un buen templado”. Ya en el paladar, el gusto recibirá “una textura suave, aterciopelada, que al derretirse a temperatura del cuerpo suelta los aromas, su astringencia, profundidad y sabores –amaderado, frutales, ahumados–”, enfatiza Dadi.
Fridman, agrega que la buena calidad se distingue claramente “porque no queda nada de grasa en el paladar”.
Mística y degustación
Si uno desea degustar el chocolate en sus diferentes variantes y poder captar todas sus características, es importante “tener el paladar limpio”, dice Dadi quien explica que eso se logra con agua tibia. Y sugiere que esa cata –que define como lúdica e informal, a diferencia de la cata de vinos– sea alejada de las comidas. A partir de ahí, comienza el proceso: ver, oler, cortar, poner en la boca. La especialista revela que hay que tomar pequeñas porciones de chocolate “sin morder para que se derrita, entre aire, y se puedan descubrir los sabores que llevan a cada uno a un lugar, porque el chocolate tiene mucho de reminiscencias”.
El maestro chocolatero Uria sugiere que los mejores acompañamientos para este aromático placer son “el café, el té, el vino oporto e incluso la cerveza negra”. Y cree que “todos los momentos” son ideales para su consumo.
“Creo que la mística del chocolate reside en que la gente está ávida de conocimientos”, y, actualmente, el chocolate ofrece ese conocimiento detrás: “se puede explicar –por ejemplo– qué es un chocolate de origen”. “La mística se asocia al conocimiento”, asegura Dadi.
Deliciosos regalos
Gracias al creciente interés en los productos gourmet, estas boutiques repletas de sabores (desde los tradicionales hasta las más exóticas combinaciones) atienden no solo a clientes particulares sino también a grandes empresas que buscan sus productos tanto para servir en sus reuniones como para sumarle su marca y ofrecerlos en eventos, o bien para hacer regalos empresarios.
Por otra parte, más allá de su elaboración cotidiana, las tres chocolaterías ofrecen productos exclusivos para fechas específicas: San Valentín (corazones y cajas de bombones especiales), Navidad, Pascua, y los días de la Madre (artesanales zapatos de taco), del Padre (pelotitas de golf, cartas de póker), del Amigo y de la Primavera, entre otras. También son buscadas para los souvernirs de bodas y otras grandes celebraciones.
Compañía de Chocolates, por ejemplo, hace degustaciones junto a bodegas. Y crea productos corporativos “muy a medida” (para renombrados vinos, champagnes, heladerías, e incluso para marcas de cosmética). Han hecho también bombones de tabaco (para una tabaquería), de vodka (para el evento de una empresa de vodka), con aceite de oliva (para un restaurante), y trufas con cerveza (para una marca local).
Como presente para las bodas, Tikal ofrece corazones y cajitas con cuatro bombones con el nombre de los novios lacrados.
En Vasalissa, cuentan que tanto las ventas corporativas como el pedido de regalos empresarios llegaron a partir del conocimiento de los productos, y que, entonces, van generando opciones interesantes para esos clientes que buscan regalos exclusivos. Por ejemplo, para las frías tardes de invierno, hay un set de chocolates para taza (tradicional, a la menta, al peperoncino y uno amargo) con una chocolatera que mantiene bien mezclado el brebaje.
Tikal
El gusto de los consumidores
Fridman analiza que los compradores de Tikal tienen de 30 años en adelante, y que “a la gente joven le gusta el chocolate blanco y con leche, a los chicos también; a la gente mayor, el chocolate amargo o con menta”. Remarca que “los turistas piden con caramel (dulce de leche)”. Y observa que en Palermo se venden más bombones; en la calle Florida se da “una venta impulsiva”; mientras que en el nuevo local de avenida Pueyrredón se destacan “los bombones celestes y rosas para recibir a los recién nacidos”.
A Compañía de Chocolates van “señoras que compran chocolates para el té, va el que investiga, quienes compran para regalar y turistas extranjeros”, detalla Uria. Y destaca que son “sobre todo mujeres de todas las edades”. Ellas prefieren el chocolate con leche y ellos los amargos. Cuando se trata de probar diferentes chocolates, es con los bombones que se toman más riesgos.
