La posibilidad de un buen café

VIDA PRIVADA | Hedonismo (II)

Por Andrea Miranda

Presente de la mañana a la noche, el café acompaña diferentes momentos y situaciones del día. Su aroma suele estar presente en el desayuno familiar, antes de comenzar con las actividades habituales. Se convierte en la excusa para una pausa a media mañana. Muchas veces, es testigo de confesiones de amigos en un bar. Y en ocasiones, es la compañía silenciosa de un instante de reflexión solitaria.
Con gran versatilidad, esta bebida se cuela sigilosamente en la intimidad cotidiana en diferentes partes del mundo, en donde cada día se consumen cerca de 2.500 millones de tazas de café, según la Federación de Cafeteros de Colombia.
Dentro de las especies de cafeto que existen comercialmente, las más importantes son la arábica y la robusta. La variedad arábica es de calidad superior, y la robusta es más resistente a las plagas, pero de calidad inferior y sabor menos sutil.
En un mercado que es cada vez más receptivo a los productos gourmet, el café no es la excepción. En la ciudad, hay bares, restaurantes, hoteles y comercios especializados que ofrecen variedades de café de alta calidad y orígenes diversos. En ellos se puede indagar y descubrir el café que mejor se adapte al gusto propio.

Granos de alta gama
Central de Café es una empresa que, desde hace cinco años, se dedica a la selección de granos y provee a sus clientes –cafeterías, restaurantes, hoteles– tanto cafés de origen como blends especialmente creados por la marca. Su café insignia es un blend pensado para el paladar local llamado café Buenos Aires –con alta aceptación en los clientes–, que combina “Brasil lavado, Colombia y moka” y tiene un tostado suave o medium.
Jorge García Puigrredón, mentor de Central de Café, es chileno y está convencido de que no hace falta tener conocimientos previos para gustar de un café de alta gama. “La calidad no necesita un experto detrás sino solo poner atención”, asegura. Para él, la calidad se impone siempre.
El espíritu de Central es que “el consumidor pueda probar una alternativa a su gusto y elegir dentro de los cafés finos –algo que comercialmente no pasaba–, que pueda pedir el café que realmente le guste”. La calidad, dice Puigrredón, está garantizada por la variedad –nueve blends exclusivos, lavados, orgánicos y de comercio justo, naturales y descafeinados– y el hecho de que solo sean granos de arábica.
Establecimiento General de Café tiene cuatro cafeterías especializadas en café gourmet. Martín Mellicovsky, socio fundador, piensa que la gente busca este tipo de café porque “normalmente un café de calidad se sirve en un lugar de calidad, aunque no al revés: existen numerosos lugares de altísima calidad que no valoran el producto café”. “En nuestro caso –resalta– tenemos en cuenta todos los detalles: la música, el ambiente, el lugar, la arquitectura”.
Contrariamente a lo que podría suponerse, “el café de calidad no es más caro que otro que no lo sea”, destaca Mellicovsky y aclara que “hasta puede resultar más económico porque una casa de café especializada tiene un alto consumo de café y el mercado es muy competitivo”. También menciona que “después de una década de pizzas-cafés, los consumidores comenzaron a ver que es posible disfrutar de la más alta calidad de cada uno de los productos en casas especializadas en cada tema”.
Con más de 80 años en el mercado, el tradicional local El Gato Negro es otro de los reductos más buscados a la hora de elegir especialidades gourmet. Juan Carlos Rodríguez, encargado del local, sostiene que como el precio del café fue aumentando mucho, “los cafeteros empezaron a bajar la calidad del café”, en cambio ellos decidieron traer el café crudo y tostarlo: “Así podemos mantener el precio y la calidad”.

Cómo disfrutar un buen café
A la hora de probar un café –que puede estar preparado de diferentes modos: francés, expresso, filtro, a la turca– hay que centrarse en los sentidos: el que primero capturará la atención es el aroma. Luego, al paladearlo, es interesante percibir el cuerpo de la bebida y, por supuesto, degustar el sabor y las notas que se abren al tomarlo. Finalmente, llegará el regusto, la sensación y gusto posterior a la ingesta del café.
El regusto “tiene que ser agradable” y no dejar sabor amargo ni ácido, dice Puigrredón, que destaca eso como una particularidad del café de alta calidad. Además, habla de la sensación de insaciabilidad de un buen café. “Siempre debería dar ganas de tomar otro, ganas de más, como el chocolate”, argumenta.
Entre los mejores acompañamientos para “un café muy bueno”, Puigrredón menciona que “una buena medialuna, un buen chocolate o una buena brioche”, son combinaciones insuperables.
Algo que invitará a disfrutar aún más de una deliciosa taza de café es saber que es “vasodilatador, antioxidante y un energizante natural”, según explica Puigrredón, que hace la salvedad de que eso es así “siempre que no haya excesos (cuatro tazas por día máximo)”. Un dato central es que “un café expresso tiene la mitad de cafeína que el café comercial, por eso no es lo mismo para el cuerpo un café que otro”, informa.

Especialidades más elegidas
“Hoy en día hay un consumidor mucho más exigente que busca alternativas diferentes, por eso crecemos”, asegura el empresario chileno. “Nos prefieren porque ofrecemos un café hecho y tostado para los argentinos y porque la calidad es notoriamente mejor”.
Lo que más se consume en Establecimiento General de Café son sus blends exclusivos. “Dentro de las variedades de origen, la demanda es muy variable y tiene relación tanto con la oferta que proponemos día a día como con los gustos de nuestro personal, ya que son ellos quienes guían a los clientes en la experiencia”, señala Mellicovsky.
Son tradicionales los cafés de Kenia, Costa Rica, Guatemala, Brasil y Colombia. Quienes degustan la infusión en esta cafetería luego “suelen inclinarse por el mismo café para llevar a su hogar; esto se da porque la persona que lo atendió pudo interpretar el gusto del cliente”, comenta el socio.
Mellicovsky describe que “el capuccino es un clásico: la combinación de café, leche y espuma produce una bebida perfecta”. Y cuenta que “en épocas de calor” ofrecen frozen capuccinos “muy refrescantes, preparados con café expresso recién hecho, helados naturales, hielo y mucho amor”.
En El Gato Negro el protagonista es el caracolillo (moka), que es el que sirve la casa –salvo que se pida otra variedad–, y por lo tanto, el más consumido en el salón. Dentro de sus especialidades están los cafés especiados: las más solicitadas son el café con cardamomo y el de jengibre y miel. La carta también tiene Santos Bourbón (Brasil), descafeinado de Colombia, Colombia, orgánico de Colombia y Costa Rica. El Gato Negro muele café para que los clientes puedan llevárselo a su casa. Y tuesta café dos veces por semana para garantizar su calidad.
A El Gato Negro llega “mucha gente del ambiente artístico, de oficinas, abogados”, dice Rodríguez, que resalta que son un “café notable” que por su estética y sus especias “atrae mucho turismo”.
Pensando en si el café de alta calidad es una tendencia actual o no, Puigrredón opina que “la tendencia es a la reconstrucción”, a volver al origen de los productos, gracias a “un consumidor mucho más inteligente que no quiere que le mientan más: ya nadie quiere la mega producción o sólo el packaging sino calidad”.