VIDA PRIVADA | Restaurantes
Por Sabrina Cuculiansky
La vinería de Gualterio Bolívar. Bolívar 865. 4361-4709. Martes a domingo, mediodía y noche. Principales tarjetas. Estacionamiento con cargo enfrente.
La Vinería de Gualterio Bolívar invita a degustar los asombrosos puntos, las ingeniosas texturas y las aromáticas preparaciones en clave “molecular” o de cocina científica.
Digilio estuvo detrás de las preparaciones de Azafrán, Freud & Falher y Vasser, y aprendió las técnicas de laboratorio con el padre de esta tecnología, Ferran Adriá, en El Bulli.
Sin embargo las técnicas las usa en pos de realzar los sabores que propone con una intención de preparaciones bien españolas. La cocina está a la vista desde el salón y tiene una barra para pedir raciones con una copa de vino. El fuerte son los menús degustación donde está presente la cocina molecular o de investigación en cada uno de los nueve u once pasos. La oferta se repite de día y de noche, con una opción diurna de cinco pasos que optimiza el tiempo, permite probar raciones y compartirlas con los compañeros del trabajo o funciona como agasajo en reuniones de negocios. Además del salón, La Vinería… cuenta con un espacio privado para organizar almuerzos corporativos.
“Mi prioridad es dar de comer bien para que el que coma diga qué bueno que está esto”, explica el cocinero que el año pasado obtuvo dos soles en la guía YPF, otorgados por la Academia Argentina de Gastronomía.
Pero además de explicar la propuesta, estas son algunas de las preparaciones que se pueden saborear y admirar por su presentación: el imperdible huevo-pan-trufa; el mero a 55 grados con crema de ostras y espagueti de té; el magret de pato en reducción de Malamado; o las lengüitas de cordero en un jugo de cítricos, vieiras a la plancha en reducción de mandarinas y puré de calabaza.
Al ingresar siempre hay alguna delicada recepción y el comensal queda en manos del chef. No hay carta y la idea es probar cada uno de los pasos que Digilio preparó según el mercado y la disponibilidad de productos frescos. Como es habitual en las degustaciones, las porciones son pequeñas para poder llegar al último paso; y dentro de este esquema racional los lineamentos del chef se guían por una lógica de composición del plato. “Todos los productos tienen una funcionalidad directa sobre el resultado final. Cada uno de ellos aporta al objetivo último: el sabor total. Mi cocina es creativa porque cada paso es la síntesis de una búsqueda conceptual que incluye técnica, memoria afectiva y experiencia previa. Surge así una versión muy propia de la cocina molecular”, propone Digilio.
El menú de otoño es el de cinco pasos ($110) y comienza con aperitivos, pan humo; sashimi de salmón, shot de vodka, jengibre, lima y maracuyá (para cambiar el paladar); croqueta líquida de espinaca; un vermouth en pastilla; olivas y bombón de foie con mermelada de tomate.
La carta de vinos suma 70 etiquetas y todas se pueden pedir por copa. El ritual de 11 pasos ($160) dura aproximadamente dos horas por lo que se recomienda llegar de 13 a 14 o entre las 21 y las 22 para que no cierre la cocina y disfrutar de la sobremesa.
Una apuesta segura para animarse a los sabores clásicos elaborados con las técnicas más desarrolladas.
Cocina variada con raíces francesas
En el corazón de Palermo, La Meridiana
La Meridiana. Gorriti 5737, 4772-0161. Abre de lunes a sábados de 12:30 a 15:30 y de 20 al cierre. Visa y Visa Electrón.
Una casona chorizo de las típicas de Palermo abre sus puertas al mediodía y a la noche para recibir a los comensales en clave internacional. Un término que volvió a ganar adeptos luego de haber sido denostado por la cocina “mediterránea” o “de autor”.
Lo que fuera el antiguo espacio guardacoches recibe al almacén boutique con productos de elaboración casera. También funciona como espacio de salida para las comandas del delivery de sándwiches, tortillas y tartas que suplen las necesidades de las productoras y oficinas ubicadas en el Hollywood local.
Más adentro, el patio central con deck, mesas y parasoles, ideal para comer a cielo abierto con una gran enredadera verde que ofrece un respiro en la ciudad. Desde allí se accede al salón munido de un gran ventanal de vidrio repartido. Un espacio de comedor con boxes de cuero bordó y un hogar a leña para los días menos templados del invierno. Al fondo, otro patio franqueado por una gran Santa Rita y habilitado como espacio para fumadores.
La idea matriz del restaurante es de Pierre Decque, dueño y cocinero desde 1964 de Charcuterie en París. Los que están al mando local son sus hijos Fabián Laya y Jean Pierre Decque.
La carta propone opciones que van desde un paté de champagne que llega de Francia; un refrescante gazpacho, o un tradicional e “internacional” matambre con ensalada rusa o con terrina rusa y mostaza a la antigua para completar la presentación gourmet.
Entre los platos principales: la bondiola de cerdo con salsa de coca cola fue un buen hallazgo o el merguez con taboulé. También hay risotto de hongos con crocante de parmesano, sorrentinos de cordero, milanesas con puré y hasta cortes de parrilla.
El local cuenta con un simple y competitivo sistema de precios que facilita la organización de menús y reuniones de los CEO palermitanos, tanto de día como de noche. Todas las entradas $24; los principales $36 y los postres $18. O un menú de tres pasos por $70. Carta de vinos con opciones para todos los bolsillos y sin estridencias, espumantes y champagne.
Tienen menú del mediodía por $24 con principal, postre y gaseosa o agua.
