Por Ernesto Oldenburg
Restaurante Central de La Rural
Av. Sarmiento 2704 – Ciudad de Buenos Aires
Tel.: 4777-3572 y 4742-7599
Foto: Gabriel Reig
Almorzar en un ámbito declarado “monumento histórico nacional” no es cosa de todos los días, pero puede serlo. En el corazón de la ciudad, La Rural es algo más que el predio ferial que expone al país y al mundo los valores de su tierra. Los que vivimos en Buenos Aires, podemos atravesar esta especie de ventana al mundo en sentido inverso, y sumergirnos –un mediodía cualquiera– en las bambalinas del escenario donde se exhibe, por lo menos una vez al año, lo que somos, una patria agro ganadera.
Inaugurado como restaurante en 1910, como celebración centenaria de la Revolución de Mayo, el marco edilicio se mantiene intacto con un testigo vivo, aún más añejo: un gomero grueso e inmenso que protege la terraza con deck del restaurante versión siglo 21.
Actualmente se accede por la puerta del predio ferial, rigurosamente vigilado, lo que aporta el encanto de la privacidad. La caminata previa prepara el espíritu del comensal recién llegado. Fardos de paja, aroma a corral, y esculturas románticas: recibe el campo argentino, en el centro neurálgico de Palermo, con el lejano graznido del tránsito como viejo recuerdo.
El enorme salón vidriado regala una de las mejores vistas conocidas en restaurantes porteños. Nada tiene que envidiarle a los salones en las alturas de la City o los de la amplia ribera del Plata.
El espacio firmado por los arquitectos Lanús & Henry brinda la humanidad clásica del estilo francés de principios del siglo pasado. Un salón concebido en sus inicios como terrace hoy luce hermético, protegido con un toldo blanco inmaculado y decoración innovadora: pocos elementos de gran escala se destacan junto a una larguísima barra de madera. La atmósfera está muy bien resuelta, gracias a la decoradora Mercedes Cristiani, con mesas confortables en diversas situaciones, separadas entre sí, todo montado para 50 cubiertos. De todos modos, el salón muta según el calendario ferial, y alcanza a duplicar su capacidad.
La nueva temporada
Los Petersen abrieron el restaurante en 2006, sin estridencias. La temporada 2008 arrancó el 1° de marzo pasado con una carta sensata y seductora, con presentaciones y resultados fieles a su enunciado. La mejor versión de la cocina sincera, con acento más italiano que criollo (aunque con poca presencia de pastas), y productos de la tierra, elaborada por cocineros de verdad.
Es un restaurante estratégico. Concebido como campo de negocios semanal, almuerzo mediante. Luce de alto perfil y lo mejor, sus precios son honestos. Durante las jornadas de feria, sobre todo en la ganadera, la actividad del restaurante se torna frenética. El despacho de horario corrido tiene la dinámica febril de la Bolsa de Comercio, en plena actividad bursátil. Y en sus mesas se abren y cierran negocios, en el corazón de la patria.
La cocina, dicen, es tan grande como el salón. Allí funciona la usina central de “los Petersen”, tres hermanos cocineros de pedigree, recientemente incorporados al International Chef’s Circle (una exclusiva agrupación de 12 grandes cocineros de 10 países que brindan soluciones de alta calidad para el mercado de servicios culinarios corporativos). Su madre y maestra sigue cocinando como hace treinta años –hoy orgullosa– en el restaurante del Yacht Club de San Isidro; y sus hijos la imitan desde que el fuego tiene memoria. Desde el enclave de Palermo, coordinan todas las cocinas que tienen a cargo, inclusive el servicio de catering, reconocido como entre los mejores del rubro.
Este entrenamiento profesional se refleja en cada plato que aterriza en el mantel. Tres opciones de antipasti abren la carta (oscilan en $20), a cual más tentadora: una pequeña tabla de grandes quesos, donde se luce el brie (de la marca francesa President); una caponnata –simple y sublime– que se combina con olivas mendocinas, tapenade de berenjenas y tomates confitados; y el salmón ahumado noruego que llega con paté de campo y jamón cocido con pistachos.
El listado de entradas es amplio, ideal para el mediodía (momento en que la duda del plato principal es tan fuerte como el plato mismo). La ensalada de alubias se compone de judías blancas y garbanzos, salteados con panceta y aliño de aceite de oliva extra virgen. La sirven natural con hojas verdes orgánicas. Esto no lo especifica la carta, pero se revela en la boca. Cinco ensaladas más completan con buenos productos las opciones más ligeras.
Los Petersen
Seis variantes
El segundo paso prevé seis variantes bien argentinas, cuatro de cocina y dos de parrilla. Malffatti de espinaca; pechuga de campo al limón; lomitos de cordero (patagónico) en caviar de pobres (una ensalada templada de lentejas a la antigua), con una delicada salsa de mostaza; y un pavé de salmón del Pacífico enhebrado de hilos de papas y frito, crocante por fuera y jugoso por dentro, que sale con compota tibia de tomates, hojas de albahaca fresca y marinada de olivas.
El lomo y el bife de chorizo se brasean aparte, en el grill rural. Pueden acompañarse con mil hojas de papas, verduras de estación al horno de barro (sí, también lo tienen), las clásicas papas fritas o ensaladas tradicionales. Lo que se busca, parece, es no defraudar al paladar argentino, pero “los Petersen” van más allá, porque estos platos vistos y oídos en miles de ocasiones, aquí cumplen su función. Porque hay un respeto implícito por el sabor.
