De la vanguardia en cocina (I)

Todavía estábamos digiriendo la Nouvelle Cuisine cuando en los últimos años recibimos la llamada gastronomía Deconstructiva o simplemente Deconstrucción y sobre el pucho o el puchero, casi sin tregua, la denominada cocina Fusión y algunos otros movimientos como el Raw Food. La digestión de rótulos, como se sabe, siempre es más lenta que la de alimentos. Las ideas viajan rápido en el mundo globalizado y siempre las estamos corriendo de atrás. Parar la pelota y ubicar cada concepto en tiempo y forma alimenta nuestro saber, algo que siempre es bueno engordar.


Sin dudas, los dos hitos que marcan la gastronomía de los últimos tiempos son aparición de la Nouvelle Cuisine y la Deconstrucción. Ambos cierran el siglo XX, época donde la palabra avant garde tuvo su momento de gloria. Es decir, donde la palabra vanguardia tuvo todo su esplendor.


El término Nouvelle Cuisine fue aplicado en la década de los 60 por Henry Gault y Christian Millau -sí, los de la guía- para un grupo de chefs franceses: Paul Bocusse, los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Roger Vergé, entre otros.


Bajo dicha diversidad de nombres existen unas cuantas coincidencias que nos permiten comprender su impacto.


Primero, rechazan lo complicado en cocina: los menús se hacen más cortos, los platos se conforman con pocos productos. Es decir, hay una reacción a la última gran tradición en cocina, que tuvo a Georges A. Escoffier (1847 – 1935) como protagonista. Segundo, reducen los tiempos de cocción, tomando algunos paradigmas de la cocina oriental. Tercero, es una cocina de mercado, es decir, con materia prima del día. El menú varía según la estación; otra ruptura con la cocina de Escoffier. Cuarto, se abandonan ciertas salsas que enmascaran los productos (ej., bechamel, española) que vía Antonin Carême (1784 – 1833) se habían mantenido en la propuesta de Escoffier. Quinto, todos ellos tienen una gran curiosidad por la high tech aplicada a la cocina. Bocusse comienza a utilizar micro ondas. Por último, sexto, existe una actividad lúdica y creativa al encarar los platos. Una libertad que convierte, seguramente, a la Nouvelle Cuisine en el prototipo del concepto de vanguardia en cocina.

Cuando las luces de la Nouvelle Cuisine caían de la mano de imitadores poco afortunados apareció la Deconstrucción. Este último gran movimiento, aún vigente, tuvo como protagonista estelar al gran maestro catalán Ferrán Adrià. La clave de la Deconstrucción está en la modificación del aspecto, textura y combinación de diferentes materias primas para permitir la estimulación de todos los sentidos en el acto de comer. Una de las tantas creaciones en su restaurante El Bulli, la sopa de guisantes a la menta, es una acabada demostración de la revolucionaria propuesta. Servida en copa larga, debe beberse de un trago. Comienza como una sopa crema de guisantes, entre caliente y tibia, para luego convertirse en una sopa de menta que finaliza en un granizado de hielo mentolado que refresca el paladar. Todo en un sorbo que juega con distintas estimulaciones de los sentidos: del calor al frío, de los guisantes a la menta. Idéntica experimentación, son las croquetas líquidas. Aquí la metamorfosis es entre lo sólido y lo líquido.


Como se ve es una cocina experimental y lúdica que juega con el comensal.


El padre de todo esto es el francés Hervé This (Doctor en Fisioquímica de los Materiales de la Escuela Superior de Física y Química, París) quien desde hace décadas se dedica a la gastronomía física y molecular. Fue en una charla sobre física y química aplicada a la gastronomía que dio This en la Fundación Escoffier, donde Adrià comenzó a pergreñar una nueva dirección para su restaurante El Bulli.


Sin dudas, hay aquí una veta tecnológica que une a la Nouvelle Cuisine con la Deconstrucción. Tal como alguna vez dijo Pierre Troisgros, el cuchillo eléctrico impulsó una nueva fisonomía en las terrinas y puddings. Adrià también habla de la importancia de los nuevos hornos de vapor, máquinas de vacío, sorbeteras y una larga parafernalia, poco conocida para quienes todavía nos movemos entre ollas y sartenes.


Las investigaciones que Adrià ha puesto en su libro – manifiesto, Los secretos del Bulli (1997), todavía se encuentran en pañales. Esta vía, sin dudas, tiene actualmente el sello del catalán pero no sabemos qué derivas tendrá. Tal como señala Hervé This, resulta paradójico que conozcamos mejor la temperatura en el centro de los planetas o el Sol, y sepamos poco o nada de lo que sucede en el interior de un suflé.