Los otros varietales

Resulta extraño, hoy día, encontrar un Borgoña o un Chablis de tal o cual bodega argentina. Tampoco se los nombra en las conversaciones, ahora que el vino es vehículo de sociabilidad y hasta de levante. Vade Retro con los Borgoña locales, es como hablar en futbol de Boyé o Distéfano. Para estar, como dicen los franceses, a la page en el asunto vínico hay que conocer el abc de los cepajes. Entonces, mejor que no lo agarren sin saber que el Viognier (pronunciar, vionié, no bisoñé) es una variedad blanca de la DOC Condrieu en el Valle del Ródano, con efluvios recordatorios de frutas blancas de carozo (durazno, damasco), de cuerpo voluminoso y que aguanta la fermentación en barrica como el Chardonnay. Hay que acordarse de todo esto y largarlo sin aliento cuando toca bailar con uno de los tantos esnobs que siempre quieren tener la primera y última palabra.


Más allá de este percance, para nada mayúsculo, debemos reconocer que el parque varietal argentino es bastante diversificado. Contribución fundamental de generaciones de españoles y, sobre todo, italianos que llegaron a estas latitudes del planeta. La comparación con Chile siempre se impone: el país vecino tuvo un alto desarrollo en cepajes tradicionales franceses. Es decir, los tintos Cabernet Sauvignon, Merlot y un poco de Pinot Noir; los blancos, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Fuera de ese estrato, recién en los últimos años han visto que la cosa pasa por diversificarse. La aparición del Carmenère en Chile, trajo alivio. Ahora pueden hablar de una uva emblemática del país, como aquí hacía rato lo hacíamos con el Malbec.

Pero volvamos al Borgoña y Chablis de antaño. El Borgoña en Francia es un tinto varietal cien por cien Pinot Noir; el Chablis (también de la región de Borgoña) un blanco cien por cien Chardonnay. ¿Qué pasaba con esos rimbombantes nombres franceses en Argentina? Los Borgoña eran un corte no siempre igual de Malbec, Bonarda y Tempranillo; tres cepajes tintos con presencia a lo largo y lo ancho de nuestras zonas vitícolas. Y el Chablis, otro mix de viñedos muy difundidos: Chenin Blanc, Ugni Blanc y Semillón. Nada que ver con las etiquetas francesas.


A medida que el credo varietalista comenzó a dominar la escena vínica del país, muchos de esos ocultos cepajes comenzaron a dar la cara. Las nuevas técnicas de elaboración también hicieron lo suyo, al acortar la distancia de los cepajes considerados nobles -la mayoría de ellos franceses- con aquellos cuyo pedigrí hasta el momento no había sido muy afortunado.


Por lo pronto, los cepajes blancos se encuentran bajo el yugo del omnisciente Chardonnay y de la creciente aceptación del Sauvignon Blanc, como exclusiva alternativa. Sin embargo, existen varias uvas de antigua inserción que dan blancos sutiles e interesante. Una es el Tocai Friulano -no confundir con el vino dulce Tokaji de Hungría-, tal como reza su nombre, proviene del Friuli (nordeste italiano). Durante muchos años, en nuestro país, fue confundida con el Riesling. Es un blanco seco de aromas frutados y a hierbas frescas; bajo cuidada elaboración alcanza los cuatro o cinco años de vida. Un ejemplo para no soslayar es el Finca La Anita Tocai Friulano.


Otra blanca interesante aunque más problemática es el Semillón. Defenestrado del gusto local por funestas e ilícitas asociaciones con los coblan dulzones de fonda. Sin embargo, es una uva de una nobleza admirada en todo el mundo. Nuestro país ha sido una buena cuna para el Semillón que da vinos con aromas medidos, destacándose por su buen cuerpo lo suficiente para aceptar la crianza en barricas y también en botella. En los últimos años está apareciendo un poco más en ciertos cortes; sin embargo, son pocas las bodegas que lo elaboran como varietal de alta gama. De nuevo aquí se imponen muy interesantes ejemplos: Finca La Anita y Humberto Canale. Por último, el patito feo de los blancos, el Chenin Blanc. Otra uva francesa considerada noble pero acá poco desarrollada. Tiene su feudo en San Rafael (Mendoza) pero pocos bodegueros se animan a elaborarlo como varietal.


Respecto a los tintos dejemos de lado el Malbec que junto al Cabernet Sauvignon ya se sabía que daba grandes tintos. Veamos al Bonarda y el Tempranillo, muy difundidos en el país. Se supone que el Bonarda proviene del Piamonte (Italia), aunque su presencia es minúscula. El Bonarda argentino no es totalmente idéntico a su par italiano. Hoy día se la considera un cepaje autóctono que hace tiempo se encuentra en Mendoza, pero que ha sido adoptado con muy buenos resultados en San Juan. Sus características le permiten jugar en diversos segmentos de calidad, desde vinos de consumo anual hasta grandes expresiones como el Cadus Bonarda de Nieto Senetiner.


Con el Tempranillo sucede algo parecido. Es el cepaje emblemático de los vinos Rioja y Ribera del Duero (España). En nuestro país ha tenido una notable difusión en Mendoza, pero últimamente está perdiendo terreno. Recién pasada la mitad de la década del noventa salió al mercado el primer varietal Tempranillo impulsado por el español Carlos Falcó, Marqués de Griñón, de su bodega Hispano – Argentinas. También puede dar vinos jóvenes y frutados como expresiones altamente complejas. El Tempranillo Q de Familia Zuccardi y los Alfa y Beta Crux de O. Fournier -otro español apostando al cepaje- indican el camino en manifestaciones de alta gama.


Un escalón más abajo, no por calidad, sino por presencia en los mercados, encontramos el Sangiovese. Variedad de la región de Toscana (Italia), conocida mundialmente por su participación en los grandes Chianti y también los Brunello di Montalcino. Traído por la migración italiana ha tenido una difusión importante en Mendoza. Sus mejores características pueden observarse en el Benegas Sangiovese, elaborado por el propio Federico Benegas Lynch en Mendoza con viñas de cincuenta años de edad.


Todas estas uvas se encuentran diseminadas en los viñedos del país. A ellas debemos sumarles las new generation, es decir, aquellas que fueron implantadas en las últimas décadas. Son un amplio lote del que hablaremos en el futuro. Mientras tanto no está para nada mal visitar estos cepajes que hace tiempo están radicados en nuestros terruños. Al menos, veremos si es verdad eso de que en la variedad está el gusto.