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Una demora en un plato o el reiterado feliz cumpleaños de la mesa de al lado puede ponernos en apuros, cuando el almuerzo pactado es motivado cuestiones de trabajo. Siempre, y ante una mala elección, podemos recurrir a nuestra buena voluntad pero, a veces, no alcanza. Es decir, debemos asegurarnos y limitar las sorpresas al mínimo. El horizonte de elección, sin dudas, se amplía cuando ya no pasa por una decisión personal sino que debemos tener en cuenta a otros. Los motivos de estos encuentros, como sabemos, son múltiples y suficientes como para que el almuerzo sea una particular manera de generar o cerrar proyectos, también de armonizar o limar las asperezas de un grupo y así emprender nuevos desafíos. Un decálogo básico, sin que estas apreciaciones se conviertan en fundamentalismo, nunca está de más. Como cualquier descripción gastronómica, existen tres pilares fundamentales: ambientación, servicio y cocina. Con respecto al ambiente, no se trata únicamente de cuestiones estéticas, aunque para muchos las decoraciones de líneas puras nada barrocas, generen un marco positivo y neutral. A partir de aquí, entramos en un terreno fundamental, la comodidad. La disposición de las mesas debe ser tal que impida el asalto de ruidos o conversaciones ajenas y los aromas del plato vecino. Ni que hablar del tema música: deje su pasión por el tecno house o el Be Bop para otro momento, busque un lugar de manso cool jazz o lounge music. Sin dudas, el servicio es un asunto que, mal llevado, puede generar urticarias y otras reacciones, no sólo alérgicas. Todo en su justa medida entre un trato rígido y un exceso de confianza; también el necesario equilibrio entre tener al camarero tipo estampilla y deber enviarle un fax para comunicarle nuestro pedido. Una atención profesional evitará el famoso, espere que pregunto y vuelvo. Jugado ya en el papel de anfitrión, deberá elegir el vino. Una premisa clara y sencilla: jamás pida un vino desconocido en un restaurante. Salvo que el sommellier lo recomiende y, a su vez, usted le tenga confianza ciega a su palabra. Para merodear el prolífico mundo del vino argentino siempre mejor hacerlo en casa y con amigos; luego sí podrá incorporarlo a su vida social. Por último, el tiempo es una variable súper importante. En situación informal, podemos, si queremos, dejar pasar tal o cual descuido en el timing de cocina. En almuerzo de trabajo es imperdonable y, mucho más, si quien lo atiende no avisa. Además de provocarnos tortícolis de tanto ver pasar platos, genera distracciones. El tiempo lógico es de hora y media para todo un almuerzo más un extra para alguna infusión. Por último, más allá de las preferencias de cada uno, una buena cocina se destacará por el respeto a la materia prima y, en esa misma dirección, deberá rendir tributo al punto de cocción solicitado. Algunos restaurantes ofrecen menú degustación; es decir, diversos platos en pasos. Pregunte por el tiempo del recorrido; además, puede ser que a cada momento le estén cambiando la vajilla. Hasta aquí algunos elementos. Por supuesto, no es lo mismo una actividad con un CEO de otra empresa, que otra de cara al interior del grupo humano coordinado por usted. En este último caso, la elección del restó puede ser más laxa y menos sujeta a formalidades; sin embargo, el respeto de lo que dimos en llamar pilares básicos le asegurará el poder escuchar y, de ser necesario, hablar, sin interferencias. En todos estos casos, lo mejor es reservar mesa y explicar claramente la situación, no sea cosa que nos toque en el medio de una despedida de trabajo con carnaval carioca incluido. Como ejemplo de ambientación, buen clima y mejor comer, hemos elegido Tomo I. Los motivos, podrán leerlos a continuación.
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