En muchos casos, financistas, ingenieros, amas de casa, científicos que por algún motivo decidieron cambiar de rumbo y de rubro, comenzaron a realizar productos artesanales de todo tipo: mermeladas, ahumados, aceites de oliva orgánicos, chutneys, licores, vinos, quesos, finas hierbas. Primero para probar, después para los amigos. En pocos meses, la excelente calidad de los productos, hizo que pudieran colocarlos en las estanterías de las tiendas gastronómicas más prestigiosas del país. Hoy, las delikatessen argentinas compiten cuerpo a cuerpo por calidad y presentación, en góndolas de distintos lugares del mundo.
Pero vamos por partes. Las delikatessen, son por definición, algo exquisito. Un plato, crudo o cocido, grande o chico, que está preparado con los mejores ingredientes que haya en el mercado. Y que por tradición, por cultura y por historia, son exóticos para el que los consume. Por eso, como bien explica la chef Alicia Berger: Cada país tiene las suyas. Algunas se hicieron internacionales, como el caviar, pero en cada zona hay productos premium que se destacan por el cuidado en la elaboración, desde la siembra, en el caso de que sea una planta, hasta el envasado final. No es cualquier producto. Un deli es aquel que cumple, en todos sus aspectos, con eso que lo hace único y distinto y que no es industrial.
Varios emprendedores se han arriesgado con productos poco comunes y descubrieron que hay buen apetito y una gran demanda por los ingredientes de calidad premium. Elaboradores de chutneys de los más diversos frutos y vegetales, productores de quesos de leche entera orgánicos, ahumadores de carnes exóticas como ñandú y jabalí y un productor de aceite de oliva orgánico, defienden las ventajas de ofrecer lo que nadie tiene, aunque no se produzca en grandes cantidades. Recorrer las experiencias de estos productores, se convierte en un camino que sólo lleva a la tentación.
Quesos y ahumados
Imagínese un queso que tiene todas las cualidades de la leche entera, porque no se pasteuriza como el común de los quesos mortales. En vez de calentar la leche a 85 °C y sacarle toda la nata para hacer otros productos, en la Bodega y Granja Narbona, en Carmelo, Uruguay, se la calienta a 45 °C. Esto se hace justamente, para que la gordura no se separe de la leche y que el queso sea mucho más sabroso y de consistencia dura. El queso Narbona es orgánico, no tiene conservantes ni químicos. Lo estacionamos seis meses antes de poder llevarlo al consumidor, cosa que no sucede con los que hay en el mercado, que con suerte alcanzan los dos meses de estacionados. Lo fabricamos en Carmelo, ya entramos Buenos Aires y pensamos exportarlo a Brasil, Europa y Estados Unidos. Estos quesos se hacen a mano, no tienen un proceso continuo, las hormas varían entre 7 y 8 kilos, explica Carlos Aguirre, uno de los socios del negocio.
Otro rubro son los ahumados de Secretos del Monte, un emprendimiento de Raúl Bianchi. Si bien viene de una tradición familiar bodeguera, ha decidido remontar sus propias olas abriendo un ahumadero de carnes exóticas en frío. Este proceso de humo en frío lo distingue de los tradicionales, porque eso produce que las carnes no pierdan el sabor y la gente distinga perfectamente lo que está comiendo. El uso del humo en la cocina es ancestral. El hombre usó primero el humo como método de conservación, porque espantaba las moscas y evitaba la putrefacción y luego como forma de cocción. Producimos ahumados de salmón, ciervo, jabalí, ñandú, langostinos y quesos, todo de alta calidad, cuidando cada detalle. Las carnes, antes de entrar al ahumadero, están curadas con sal de mar y especias, luego entran al horno en frío, que no baja de los 18 °C para no dañar las propiedades de la carne. Además, se utilizan maderas blancas, pero sólo se quema la primera capa, lo que le da un equilibrio perfecto al producto final, explica Lautaro Calabró, gerente de marketing de la empresa. El resultado es una delikatessen premium que se puede consumir en las mejores vinerías de Buenos Aires. La empresa tiene expectativas de empezar a exportar a fines de este año. Los precios, son accesibles: un salmón cuesta $ 9,90 los 100 gramos; el jabalí $ 8 y el ciervo $ 7,50.
Aceite de oliva y chutneys
El aceite de oliva extra virgen orgánico de Biolive, es otra experiencia para contar. Biolive es una marca que exporta históricamente a granel. Pero ahora estamos haciendo un producto premium para un mercado segmentado, con mucho valor agregado. No sólo por la calidad del producto, sino también por el trabajo de imagen. Hacemos un aceite especial, en un olivar en Coronel Dorrego que se llama El Pial. Utilizamos nuestra producción propia, no les compramos a terceros. Eso hace que controlemos todos los detalles de calidad. Hacemos tres tipos distintos de monocultivos: arbequina, farga y nevadillo. La arbequina es la aceituna más liviana de todas, tiene un claro aroma a pasto recién cortado y fresco. La sensación en la boca es mantecosa. La farga es un tipo intermedio, tiene aroma a banana y miel. Y la nevadillo es fuerte, picante, tiene aromas a coliflor, cardo, a pimienta blanca, produce un aceite un poco amargo, cuenta Marco Scanu, gerente de producto de la empresa.
La idea es hacer ediciones limitadas, para el consumo interno y para exportar. El aceite de oliva, además, tiene buen posicionamiento porque es bueno para la salud. Queremos entrar a Estados Unidos, Europa, Japón y Brasil. El aceite premium se determina por el tiempo que se tarda entre la cosecha de la aceituna propiamente dicha y la transformación en aceite, menos de siete horas. Si se cumple ese tiempo, entonces la aceituna no tiene tiempo de oxidarse y eso implica una bajísima acidez en el aceite y un alto contenido de aromas y antioxidantes. Para hacer esto, necesitamos cosechar a mano, porque las máquinas no pueden sacar el fruto cuando la maduración es la justa para este tipo de aceites. Vibrar la planta no rinde, es inútil. Para tener calidad, hay que cosechar a mano, a rastrillo. Se cosechan un promedio de 30.000 kilos al día, con 150 personas, y el resultado es un aceite de alta calidad que vale US$ 8 aproximadamente.
Los chutneys de Indira Chutney son únicos. Margarita Pagalday y Constanza Scanferla, madre e hija, comenzaron cocinando la receta original del chutney de mango de India. Pero el ingenio las llevó a experimentar con otros vegetales y frutas. Entramos al mercado pretendiendo llenar el segmento vacío que había dejado el cierre de las importaciones. Si bien partimos del chutney tradicional, hemos logrado una variedad de gustos amplísima y hemos logrado el reconocimiento de grandes chefs y gourmets sobre gustos puntuales, como el de coco, de manzana con hongos, de ajo, de kiwi hot y de quinotos. Además, hemos sido seleccionadas por la tienda española El Corte Inglés, para una próxima exportación y estamos muy contentas porque empezamos de cero, aseguran las dueñas del proyecto.
Salir al mercado
Para los productores, no siempre resulta fácil resolver la cuestión de la comercialización. Pero de distintas maneras, siempre llegan al cliente. Muchas de estas delikatessen se venden en tiendas especializadas, como la boutique de Jean Paul Bondoux, el chef de La Bourgogne, en el Hotel Alvear; o en vinerías selectas; o en los restaurantes más caros de la ciudad. Algunos hacen degustaciones para chefs e intentan entrar también en los duty free de los aeropuertos. Todos, sin excepción, ya comenzaron sus contactos en el exterior para ingresar a otros mercados. Es que el público gourmet, que en la Argentina está poco educado o tiene poco acceso, crece en el mundo de manera exorbitante.
Ésa fue una de las razones por las cuales Marta Harff, conocida empresaria del mundo de la cosmética, decidió abrir sus horizontes hacia la gastronomía. Su local El Barreal es una invitación a la gula porque se exhiben allí, en Arenales 1499, más de 300 productos artesanales, orgánicos o no, que son auténticas delikatessen.
El Barreal es una marca paraguas para abarcar muchos otros productos de todas partes del país. Mi certeza es que la demanda de artículos premium y gourmet y de los productos orgánicos está en pleno crecimiento. En la Argentina no hay conciencia de lo orgánico. No está dentro de nuestra problemática. En Inglaterra, en cambio, este año lo orgánico creció 33%. Para ellos es muy importante la calidad de lo que consumen. La Argentina podría ser el gran abastecedor de orgánicos en el mundo, sin mayores costos, pero con un valor agregado a la percepción del que lo consume en otro lado, que está dispuesto a pagar el triple sólo porque es orgánico. Aquí hay otras prioridades. Pero hay una franja de gente que sabe que estos productos existen, aunque no tiene la motivación suficiente para ponerle la energía a eso. Es una tendencia mundial, y aquí llegará sin duda.
El proyecto de Marta Harff es ambicioso y no se limita a vender en su local los productos envasados. Desde hace muchos meses, Marta se dedica a reunir a los productores, a ayudarles a mejorar sus procesos de producción, a presentar muestras para exportar, a investigar las condiciones necesarias para ingresar a distintos mercados, como Estados Unidos, Europa y Brasil.
Este negocio cumple la función de un laboratorio, porque atrae no sólo público sino también a productores nuevos. Es gente que viene de otros rubros, que se fue a vivir al campo. Financistas, una científica física, un pintor. El punto de partida es otro. Empiezan de cero y su gran capital es su esfuerzo personal. Tienen una mirada a largo plazo, piensan a lo grande. Cuando hablamos de exportación porque para mí ése es el camino para salir de una recesión, donde no hay trabajo y sin ingreso ellos entienden rápidamente. A esto se suma que, con la devaluación, renació el mercado interno y hoy hay una nueva actitud de consumidores hacia el tema gourmet. Hay gente que tiene la cabeza muy abierta y está muy dispuesta a ver y disfrutar de nuevos productos. Es un público con una gran apertura a comidas étnicas. La gente sabe lo que quiere. Lo prueba y, si no le gusta, no lo lleva. La posibilidad de degustar es fundamental. Nosotros hemos tenido la posibilidad de desarrollar hábitos de consumo a partir de una degustación. Y siempre nos están pidiendo algo nuevo.
El Barreal está actualmente en negociaciones para exponer algunos de sus productos en sucursales de la tienda española El Corte Inglés, en Madrid y en Barcelona. Nosotros queremos tener todos los certificados de calidad que se puedan exigir. Estamos trabajando en eso porque queremos tener garantía de calidad. Los argentinos no podemos darnos el lujo de no mantener esa garantía de calidad porque, si no, cualquier proyecto se cae. Es más, debemos trabajar mucho para construir un prestigio, una garantía de calidad. La marca país tiene que apuntar a eso, y es necesaria una campaña nacional. Si el Estado tuviera una logística para que sea más fácil el servicio de certificar calidad, ya sería de gran ayuda. Ahora es todo a pulmón. Pero que esas normas las cumplan todos, porque el que no las cumple, me perjudica a mí también, que sí lo hago. Tiene que haber una política exportadora, que no dependa exclusivamente del sector privado, finaliza Marta Harff.