Por Carina Martínez
“La gran cocina Knorr” la llaman quienes trabajan en la planta deshidratadora que la marca de Unilever tiene en Guaymallén, Provincia de Mendoza. Allí, en un ambiente en que el aroma a sopa casera nos remonta a los platos de las abuelas, cada día se deshidratan entre 30.000 y 60.000 kilos de hortalizas, según el producto.
La planta está conectada con 10 fincas en Mendoza, San Juan y Córdoba, y trabaja en conjunto con ellas para cultivar y cosechar estos vegetales de manera sustentable. Allí se deshidratan: zanahoria, zapallo, espinaca, albahaca, repollo, puerro, tomate, ajo, papas, pimiento rojo, cebolla y batatas.
El 90% de las hortalizas deshidratas resultantes parte hacia la planta de Unilever, donde se utilizan como materia prima para preparar salsas, sopas y caldos, o se empaca y se vende como vegetal deshidratado para consumo hogareño. El 10% restante se exporta a Brasil, México y Alemania.
El año 2022 fue clave para la marca, al lograr sustituir las hortalizas que importaba (como los ajos de China) y abastecerse 100% de productores locales, a quienes capacita en buenas prácticas de agricultura, junto al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Hortalizas con nombre propio
El promedio de rendimiento de las hortalizas es de 10%, dado que gran parte de estos vegetales es agua. Por ejemplo, el ajo tiene aproximadamente 30% de materia sólida, la cebolla, 18% y el tomate solo 4%.
A partir del trabajo conjunto con el INTA, se ha logrado introducir vegetales mejorados, como el zapallo Aconcagua, que tiene entre 2% y 3% más de materia sólida. Este trabajo sinérgico permite también desarrollos tecnológicos de cultivos con principios de agricultura regenerativa.
Las variedades que se usan en la planta de deshidratado no son las mismas que se ven en las verdulerías. Para deshidratar, se utilizan hortalizas desarrolladas con el INTA para este proceso específico, como Zapallo Aconcagua, Zanahoria Nara, Cebolla Alfredo. “Hace más de 30 años que trabajamos en alianza con Unilever –afirma Claudio Galmarini, especialista en mejoramiento genético de hortalizas del INTA–. Con orgullo podemos afirmar que en muchos caldos y sopas que se consumen en la Argentina y en otros lugares del mundo está presente la genética nacional. Además estamos colaborando en la transición hacia la agricultura regenerativa, una manera de producir respetando las maneras que tiene la naturaleza de regenerarse a sí misma. De respetar las condiciones ambientales en las que se produce, preservar la fertilidad del suelo, la biodiversidad del suelo y conservar el agua, que es el principal problema de nuestra región”, sostiene.
De la tierra a la olla
El proceso de deshidratación permite conservar los nutrientes de los vegetales y preservar su sabor. No requiere adicionar conservantes, extiende la vida útil sin necesidad de refrigerar, reduce el espacio de almacenamiento y facilita el transporte. Además, respeta el ciclo natural de los vegetales propios de cada temporada con abastecimiento todo el año y minimiza las mermas y desperdicios.
El vegetal deshidratado tiene un costo de logística 30% más bajo y permite ahorro de energía, al poder conservarse más de un año, sin heladera.
El ciclo completo de deshidratado, que dura entre 12 y 15 horas, comienza con la selección de las hortalizas. En un segundo paso, se limpian, se cortan y quedan listas para entrar en los hornos, donde se secan mediante aire caliente durante unas cuatro horas. Se trata de siete hornos semi continuos que hay en la planta, de los cuales hoy se encienden cinco, dado que opera a una capacidad de producción de 67%. Cuando salen del horno, las hortalizas tendrán solo un 6 a 8% de agua. Un proceso posterior permite reducir el líquido aún más, hasta llegar a 4 o 5%.
La planta de deshidratación de Guaymallén es un emblema de la ciudad. Se encuentra activa desde 1964, cuando era propiedad de Refinerías de Maíz. En 2005, fue adquirida por Unilever.
Allí trabajan cerca de 90 personas en total, 55 de ellas en producción, de lunes a sábados en tres turnos de ocho horas.
“Nuestra marca está presente en el 80% de los hogares de la Argentina, esto es un gran privilegio pero también una gran responsabilidad –señala Ana Hernández Hermida, Brand Manager de Knorr Argentina–. Queremos inspirar a más personas a comer mejor, a incorporar más variedad y cantidad de vegetales, promoviendo una alimentación más consciente y saludable. Los vegetales están en el corazón de todo lo que hacemos. Trabajamos bajo dos pilares fundamentales: cómo sumar más variedad de vegetales a las comidas y, por otro lado, cómo cuidamos esos ingredientes desde el origen hasta la mesa. En Mendoza es donde empieza todo: los vegetales son cultivados y cosechados por agricultores locales y pasan por la planta donde son cuidadosamente deshidratados. Nuestros vegetales deshidratados no tienen aditivos, sal ni conservantes. Lo que llega a la mesa de cada argentino es el mismo vegetal que está en la planta”.
Un trabajo sinérgico
Tal como indican desde la compañía, los Principios de Agricultura Regenerativa de Unilever buscan proteger y mejorar las comunidades locales y su bienestar, además de producir cultivos con suficiente rendimiento y calidad nutricional para satisfacer las necesidades existentes y futuras, optimizando el uso de recursos renovables y minimizando el uso de recursos no renovables.
Desde la compañía, también se promueve una política de residuos y uso de energía sustentable donde gran parte de los productos son despachados sin pasar por el centro de distribución. De esta forma, en el proceso se reduce el uso de 19 camiones mensuales, generando un ahorro en emisiones equivalente a 15 toneladas de CO2. “Junto al INTA, capacitamos a los agricultores que cultivan nuestras hortalizas y que son procesadas en la planta para producir nuestras sopas, caldos, deshidratados y condimentos. Implementamos diferentes prácticas desde el campo hasta la góndola: el riego por goteo, que nos permite ahorrar +30% de agua en la producción, la aplicación de mulching para proteger el suelo de la erosión y el trazado de rutas de distribución más eficientes, que permiten ahorrar 15 toneladas de CO2 por mes solo en este aspecto”, indica María Bulla, gerenta de Responsabilidad Corporativa e Impacto Social Unilever Argentina.
