Por Carina Martínez
Cuando con solo 25 años Héctor Rolotti percibió en el Soho de Nueva York los aires de movida gourmet, quizás nunca imaginó que su camino entre platos y copas comenzaba a delinearse en un solo en sentido: hacia adelante.
Allá por comienzo de los 90, Café Novecento nace con la visión e ilusión de un joven audaz y visionario que vio en este peculiar rincón de la Gran Manzana -hasta ese momento un barrio incipiente en cuanto a tendencias gastronómicas- una buena oportunidad.
El emprendimiento comenzó siguiendo el modelo de una pequeña heladería, como las de Argentina, que fue sumando primero una máquina de café, más tarde un sándwich, una ensalada, un panqueque…
Al poco tiempo, Rolotti y un sólido grupo de amigos hicieron que Novecento se transformara en el restaurante que albergaba a los argentinos que añoraban clásicos rioplatenses, pero también a los locales ávidos de nuevas propuestas.
Luego de cinco años exitosos en Nueva York, deciden trasladar el estilo bistró a la Ciudad de Buenos Aires. El éxito los acompañó nuevamente.
Novecento Cañitas abre en agosto y ese mismo año se inaugura una nueva sucursal en La Barra, Punta del Este. “En esa etapa de la marca las decisiones no eran tan estratégicas, más bien predominaba la audacia, la visión y la idea de ofrecer una experiencia por sobre todas las cosas”, asegura Mariano Babusci, gerente general de Novecento.
Para comprender la historia de aquel primer paso en el crecimiento es necesario entender que Novecento combina los espíritus de dos ciudades hermanas: Nueva York y Buenos Aires. Por eso, para el primer local en el país no solo se replica el estilo, sino que, otra vez, se apuesta a crear algo distinto en un lugar donde todavía no se lo había pensado. Así, el primer Novecento se instala en Cañitas, una zona que debería esperar aún unos años para convertirse en el polo gastronómico de hoy.
Mi casa es su casa
Teniendo en cuenta que el restaurante se emplaza en un lugar estratégico, con variedad de propuestas, buscar la diferenciación es casi obligatorio. En el caso de Novecento, lo distintivo supera la mera propuesta gastronómica. “Novecento se define como un clásico, un concepto, una experiencia. Su lema ‘Mi casa es su casa’ es la guía del día a día desde que se creó en los 90. Por eso, el diferencial es no solo la gastronomía simple y sincera que ofrece sino el buen servicio, la cercanía. Novecento es como un club, donde los clientes son también amigos. Independientemente del lugar donde esté, entendemos que los clientes, cuando van a un restaurante, buscan dos cosas: comer rico y ser bien atendidos. Cumplir con esas dos premisas básicas es lo que hace que te sigan eligiendo”, indica Babusci.
-¿Cómo se estructura un plan de negocios en una actividad como la gastronómica que depende, en gran medida, de las fluctuaciones económicas del país?
-No es fácil en un país como la Argentina. La clave de nuestro plan de negocios es una combinación entre mantener una parte bien estructurada y, por otro lado, tener la capacidad de adaptarse, de reaccionar y actuar con velocidad. Por eso, en Novecento se mantienen estables los procedimientos, se los respeta a rajatabla. A la vez, se flexibilizan otros aspectos y se hace una lectura permanente no solo de costos, sino del clima interno; para poder cambiar sobre la marcha si el contexto lo indica. No nos olvidemos de que un restaurante termina siendo en cierta manera el termómetro del estado de ánimo de las personas. Y eso va más allá de cualquier costeo.
-¿Cómo se piensa una carta? ¿Mantiene un hilo conductor entre los distintos locales? ¿Qué particularidades presenta en función del sitio en que está emplazado el restaurante?
-La carta del restaurante es una cocina rioplatense con influencias europeas. En los países donde está, Novecento es un embajador de la cultura y cocina argentina.
Las cartas se piensan en cada locación, partiendo desde la cocina pero teniendo como espejo a los clientes. Varían según la estacionalidad, básicamente entre invierno y verano.
Primero, el chef local propone los platos. Luego, los probamos, los costeamos, y consultamos con nuestros encargados y camareros que son quienes saben qué es lo que el cliente quiere y qué platos no debemos sacar. Y finalmente, ingresan a la carta. Hay platos que son clásicos y siempre se van a encontrar en nuestras cartas, independientemente del país en que estén.
La cocina Novecento se encuentra bajo la conducción general del chef Gabriel Médici. Él participó del menú del primer Novecento en Soho, NYC.
Hoy Gabriel es el responsable de la creación de nuevas recetas y capacitación de los chefs.
Esta visión unificada ha permitido que como en los últimos 25 años, nuestra cocina haya logrado mantener una consistencia y un equilibrio de sabores únicos.
-Para el éxito de un emprendimiento gastronómico, ¿cuánto tiene influye lo gastronómico propiamente dicho (la propuesta de comidas, la carta de vinos), cuánto el servicio, cuánto la ambientación…? ¿Cómo se logra el maridaje perfecto entre estos diferentes aspectos?
-Aunque básicamente a un restaurante se va a comer y beber -y eso no debe fallar nunca-, hoy la percepción de los clientes es holística. Si a una buena comida no se le suma un buen servicio, un ambiente agradable, una carta interesante y hasta una buena facilidad para reservar y asegurar una mesa, el cliente no vuelve.
Lo que está en juego es una experiencia integral que va más allá de lo que encontrarán en el plato. Este es un negocio que se basa centralmente en complacer al cliente y en eso todo entra en juego. Por eso, cada aspecto debe ser considerado al ciento por ciento, porque mientras algunos valoran la cantidad de etiquetas de vinos que se ofrecen, a otros les atraerá más el ambiente, y lo peculiar es que esos intereses conviven en la misma mesa.
-¿Cuáles son las perspectivas para los próximos cinco años?
-Hoy Novecento Group tiene 13 restaurantes abiertos en cuatro países. Esto habla de un crecimiento sólido, de la vigencia de un concepto y de una gran expertise en gastronomía.
Estos establecimientos están situados en Nueva York, en Miami (Brickell, Key Biscayne, Midtown, Aventura), México (Polanco, Santa Fe), Uruguay (Montevideo y Punta del Este) y en la Argentina, en Córdoba (Cabildo Histórico y Nueva Córdoba) y en Caba (Cañitas, y el recientemente inaugurado Novecento Bellas Artes en el corazón de la Recoleta).
Muchos de estos restaurantes han sido abiertos en los últimos años y trabajamos en la continuidad de su crecimiento: este año se inaugurará Novecento en Asunción, Paraguay, y una locación más en Miami. La perspectiva es abrir unas cinco sucursales por año, en diferentes países. El proyecto es siempre crecer y seguir manteniendo la expansión, sin perder la esencia.
-¿Cómo definiría el rol del empresario en la Argentina actual? ¿Cuáles son sus principales desafíos?
-Como empresarios, creemos que hay que ser optimistas y acompañar desde lo que cada uno hace. En particular, el rubro gastronómico no está pasando un buen momento y hay que ser muy hábil y creativo para darle dinamismo al negocio. No es un momento fácil, pero en 25 años de historia de Novecento ha atravesado muchos momentos con dificultades, y aun así se siguió creciendo. Por eso creemos en mantener una coherencia en la visión y en apoyarnos en nuestra expertise en gastronomía, construida a través de mucho esfuerzo y años de trabajo.
El desafío es seguir creciendo y no bajar los brazos; proyectar hacia adelante y mirar siempre de cara al futuro.
