El rubro gastronómico fue uno de los más golpeados durante la pandemia. Raíces, el restaurante ubicado en Saavedra pudo atravesar los meses más complicados apelando a la memoria emotiva de los comensales.
Las preparaciones que transportan al aroma de la cocina la infancia, al volver de la escuela, jugar un papel muy importante en la subsistencia del restaurante y el estado anímico de los comensales, quienes encontraron en la comida de Raíces ese lugar conocido, de seguridad, de un momento pasado feliz.
Fernanda Tabares, chef y dueña del restaurante, sostiene que “entender lo que necesitaba nuestro segmento de mercado rápidamente y trabajar todas las horas que fueran necesarias nos permitió adaptarnos y comprender que nuestra cocina tenía altas probabilidades de sobrevivir. Y, afortunadamente, así fue”.
Claro que el camino no fue sencillo. Tabares llegó incluso a poner Raíces a la venta pero la falta de compradores no hizo más que impulsarla a crecer. El delivery tomó un muy buen ritmo y hoy, el restaurante que ya recuperó su capacidad total sin aforo, amplió la cantidad de clientes que tenía antes de marzo de 2020.
Durante la pandemia surgió además una nueva unidad de negocios: los congelados. Pastas caseras, salsas, pizzas, empanadas, chipá, quesadillas, tartas y viandas listas para microondas en 8 minutos funcionaron como una gran alternativa para los vecinos de Saavedra, que pasaron de trabajar en las oficinas al home office. Así podían disfrutar en pocos minutos de comida casera, de manera rápida y sencilla.
“Los congelados, el delivery y los clientes que se acercaban a retirar su pedido al restaurante nos permitieron mantenernos e, incluso, comenzar a soñar en recuperarnos con fuerza”, explica Tabares, que se siente agradecida. “Parte de nuestros recuerdos más felices están ligados a los aromas y sabores de nuestra infancia. Y eso es lo que intento hacer con la cocina del restaurante: brindarle una experiencia de felicidad a alguien a través de la comida”, cuenta la chef, también socia fundadora y chef ejecutiva de Porteñas, el bar de yerba mate pionero en Nueva York.
De la venta al crecimiento
En aquellas primeras semanas Raíces funcionó con solo tres empleados -aunque sosteniendo todos los sueldos- y con Tabares desempeñándose en todos los puestos, aún efectuando las entregas. Hoy la alegría de ver el salón lleno es grande y la expectativa de crecer y ampliarse se volvió una realidad concreta.
Raíces comenzó a expandirse: a principios de diciembre, el restaurante abrió una nueva sucursal en el polo gastronómico de Maschwitz. En este segundo local tendrá anexada una fábrica de pastas artesanales con rellenos muy trabajados, íntegramente elaborados a mano, sin ningún tipo de maquinaria industrial.
Además, Raíces trabajó sobre nuevos productos de cafetería y pastelería, lo que le permite hoy acercarle a los comensales una propuesta completa para disfrutar en desayunos y meriendas.
Los datos
El restaurante está ubicado en un edificio de 1916, donde se encontraba la Proveeduría General Saavedra, un almacén de ramos generales cuyo dueño era Perfecto Rodríguez (quintaesencia del gallego), y cuyo aspecto exterior se ha mantenido y conservado. Adentro, fue íntegramente refaccionado para darle una atmósfera de calidez y comodidad.
Raíces Cocina casera abre todos los días. De lunes a domingos, desde las 9 h hasta las 00 h.
Está ubicado en Crisólogo Larralde 3995 (esquina Estomba).
En números:
Precio promedio del cubierto: Mediodía hábil $790; noche a la carta y fines de semana $1.800
Cantidad de cubiertos en el salón: 70
Cubiertos mensuales: 3.500
Cantidad de empleados: 25
