Melibio, una compañía fundada por un grupo de veganos, acaba de crear un tipo de miel idéntica a la natural en todas sus moléculas pero producida sin recurrir a las abejas. Darko Mandich, uno de los fundadores explican que en el laboratorio simulan lo que hacen las abejas. “Cuando uno analiza cómo se hace la miel ve que el proceso comienza cuando las abejas recolectan polen y néctar de las flores y luego convierten eso en las piezas con que se hace la miel, que son la fructosa y la glucosa. Nosotros simulamos ese proceso en el laboratorio usando micro-organismos que hacen el trabajo de crear esas piezas.
En los últimos años se han difundido las alternativas para la carne y la leche pero muchas de ellas no logran ni el sabor ni la textura del producto original. Pero ahora hay una serie de startups, como Melibio, que usan fermentación para obtener productos veganos que son biológicamente idénticos a los naturales.
Mediante el proceso de fermentación los micro-organismos digieren un alimento y expulsan un producto utilizable, como la levadura por ejemplo, para hacer cerveza. Pero adaptando con mucho cuidado esos micro-organismos y eligiendo el alimento adecuado es posible crear un producto diferente, que puede ser, por ejemplo, miel, o leche o claras de huevo. Una de las compañías que están haciendo esto es Better Dairy, una startup con sede en Londres que desarrolla leche y queso mediante fermentación de levadura.
Una técnica similar se está usando para producir claras de huevo, Clara Foods, una startup de San Francisco, Estados Unidos, está a punto de lograr la producción masiva y espera convertirse para 2028 en el mayor productor de proteína de huevo del mundo.
