La gran emprendedora del siglo pasado

"Delicias y sabores", la reciente investigación de la socióloga Andrea Matallana, profundiza en la figura mítica de Doña Petrona, reina indiscutida de las cocinas argentinas entre los años 30 y 70 y la reivindica como una pujante "emprendedora" del siglo XX.

En una conferencia pronunciada ayer en el marco de la Diplomatura en Cultura Argentina organizada por el CUDES, Matallana relató las vicisitudes que fueron llevando a Petrona Carrizo a lo que luego fue la actividad que la llevó a la fama. La suya era una familia de la clase media urbana de la ciudad de Santiago del Estero en la que el padre muere dejando a su esposa con siete niñas y un varón. La madre, para mantener a su prole convierte la amplia casa en una pensión y reclama a sus hijas mujeres que colaboren en la cocina. Petrona prefiere, en cambio, dedicarse más a las tareas de organización de la casa.

Ya crecida se emplea en la estancia Quebrachitos donde ahora sí trabaja como cocinera. Allí conoce a quien sería su marido, Atilio Gandulfo, con quien emigraría a Buenos Aires en busca de oportunidades. Alquilan un pequeño departamento y Atilio consigue empleo en el Correo Argentino. El departamento queda justo enfrente de la Compañía Primitiva de Gas, que proveía el gas para el alumbrado público. Pero justo por esos días llegaba la red eléctrica a las calles y a las casas de Buenos Aires y la compañía Primitiva de Gas se quedaba sin su gran fuente de ingresos. Piensan entonces en introducir un artefacto que en Europa ya se estaba bastante difundido: las cocinas a gas. Pero ¿cómo hacer para que las amas de casa abandonaran sus antiguas "cocinas económicas" (a leña o a carbón) en favor de las modernas cocinas a gas?

Había que resaltar lo que el artefacto tenía de novedoso: la rapidez, con una natural intuición marketinera. ¿Cómo? Pues contratando mujeres que cocinaran en público para demostrar que en una hora, con el gas, se podían realizar los tres pasos de las dos comidas cotidiana: primer plato, segundo plato y postre. Con ese recurso, clases públicas, mostraban cómo funcionaban las nuevas cocinas y todas las ventajas que tenían. Había que convencer a las mujeres que el gas era ideal para cocinar: mucho más rápido, más limpio y más prolijo que el carbón, la leña o el kerosén.

Petrona vivía enfrente y vio el cartel. Era una oportunidad de reforzar el magro sueldo que su esposo traía a casa. Muchos años después, ya famosa, diría: "yo tenía que trabajar porque me gustaban las cosas caras".

Contra la voluntad de su marido que se oponía a que saliera a trabajar, se presentó como cocinera para las demostraciones y con su natural facilidad para explicar y comunicar, pronto eclipsó a todas las demás. Las clases se realizaban , por ejemplo delante de la puerta del bazar Dos Mundos, en bibliotecas y en lugares públicos. Su nombre se fue conociendo y la llamaron de la radio para explicar recetas en un programa de 15 minutos de duración. Debutó con su audición diaria en Radio Argentina, luego transmitió por Excelsior y por último en Radio El Mundo, donde permaneció 25 años.

Las recetas fueron surgiendo, muchas de su memoria de infancia, otras las tuvo que salir a buscar pues las mujeres comenzaban a consultarle cosas que desconocía. Así llegó a tener, en 1932, una colección de 1000 recetas que llevó a Editorial Atlántida para que se lo publicaran. Le contestaron definitivamente que no. El libro tendría demasiadas páginas, demasiados dibujos y saldría muy caro para ser un libro de cocina. Ella entonces pidió un préstamo y autofinanció la edición. de "El libro de Doña Petrona / 1000 recetas culinarias" por Petrona C. de Gandulfo. Era la recolección de las recetas que enseñaba. Los primeros 5000 ejemplares se agotaron en un mes, y al año iba por la tercera edición. Además de recetas y secretos culinarios, incluía también consejos para la organización y mantenimiento mantenimiento del hogar. La radio la había ayudado a llegar a muchos hogares y las mujeres hacían cola en la vereda de su departamento para comprarle el libro.

El libro de Doña Petrona es considerado uno de los más importantes best-sellers del siglo XX y durante muchos años fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional. Dicen algunos que vendió más ejemplares que Jorge Luis Borges, Ernesto Sábato y el Martín Fierro.  Llegó a tener unas 800 páginas y más de 3000 recetas y al día de hoy ya se imprimieron 102 ediciones. Fue traducido a muchos idiomas inclusive al ruso.

De la radio salta en 1952 a la televisión con un programa llamado "Variedades Hogareñas" que se transmitía por Canal 7, la TV pública. Peor su gran salto a la fama nacional se produce n 1960 con su incorporación al programa "Buenas Tardes, mucho gusto", ya junto a la que sería su inseparable asistente Juanita (Bordoy). Ese programa estuvo n el aire durante veinte años todos los lunes, miércoles y viernes.

Fue el arquetipo de la self-made woman criolla de la mitad del siglo XX. NO había escuchado nunca del colesterol y sus platos no serían aprobados hoy por quienes abogan por la cocina light, saludable y orgánica. Fumó toda su vida, tomaba un whisky a la mañana y otro a la noche y vivió hasta los 95 años. En el momento más alto de su fama, dijo en alguna de las entrevistas que le hacían que "cuando me casé no sabía ni hacer un huevo frito" y "a la cocina no me llevaban ni a escobazos"

Andrea Matallana la describe como "una inmigrante interna temprana, una mujer que buscó la superación social y no por la vía del matrimonio -algo clásico en su época- sino por su capacidad para comprender su contexto, época y los propios deseos. Fue una mujer popular pero con una personalidad de aspiraciones de clase media alta