Luego del tremendo negocio que resultó ser el de la comida lista entregada a domicilio, que muestra un cambio demográfico importante, toma forma un nuevo concepto: el de las cocinas que solamente atienden al consumidor de “delivery”. REciben diferentes nombres: “cocinas fantasma”, “cocinas oscuras”, “cocinas en la nube” , tienen ligeras diferencias entre sí pero todas utilizan una combinación de preparación avanzada de los alimentos, alquiler de locales subutilizados y procesos computarizados para reducir costos y aumentar la producción.
Los métodos que adoptan estas start-ups son ligeramente diferentes unos de otros. Algunos alquilan espacio para instalar una cocina en los lugares que más les interesa o se instalan en restaurantes en decadencia. Es el caso de la nueva startup de Travis Kalanick, el cofundador de Uber, City Storage Systems, que opera en Estados Unidos bajo la marca Cloud Kitchens . En Londres está Karma Kitchen.
Una Cloud Kitchen, o digamos una cocina en la nube, es un restaurante donde no hay un local físico con mesas para comer y la comida se prepara para todo tipo de servicios de entrega a domicilio. Lo que la diferencia de una “delivery kitchen” es el número de marcas o restaurantes que operan en el mismo lugar. En una cloud kitchen, hay varios restaurantes que operan allí. El dueño puede ser la misma persona o diferentes.
Entonces, hay emprendimientos inmobiliarios que crean una nueva oportunidad para las empresas de fabricación de comidas, como KitOpi con base en Dubai y operaciones en Londres y Medio Oriente. Alquilan espacio.
Eccie Newton, cofundadora de Karma Kitchen, compara el concepto con el de WeWork para oficinas. “Karma Kitchens”, dice, “es el WeWork de la cocina”, alquila espacios a diferentes empresas y en diferentes momentos del día. “La entrega de comida es una parte cada vez más importante de nuestro negocio, especialmente en los turnos de la noche.
Otros jugadores ofrecen combinaciones diferentes de instalación y servicios. Kitchen United es una startup respaldada por Google que proyecta abrir este año más de una docena de cocinas para delivery en Estados Unidos. Cobra una membresía mensual que incluye lugar, servicios de trastienda, como lavado de platos y acceso al sistema de tecnología para procesar online los pedidos y toda una serie de apps para la entrega de comida.
También están los “restaurantes virtuales”, como Taster, un modelo de ultra proximidad que opera desde cocinas locales pensadas para la entrega a domicilio usando plataformas logísticas como Deliveroo, UberEATS, y Glovo.
Keatz es otra de las llamadas Cloud Kitchens, o cocinas en la nube, una marca de restaurante sólo para domicilio , que también opera en Europa con Deliveroo y UberEATS y ha logrado un financiamiento de 12 millones de euros.
