Biotecnología en el porrón de cerveza

Aquí se explica cómo actúan las levaduras.

También cómo es el proceso de elaboración de cerveza y por qué la calidad del cultivo de cebada es clave para obtener esta bebida que acompaña encuentros y buenos momentos, según lo explica una publicación de Argenbio. La biotecnología es un conjunto de técnicas que emplean organismos vivos para obtener productos útiles. La biotecnología llamada “tradicional” se utiliza desde hace muchísimo tiempo y se basa en el uso de microorganismos para fabricar alimentos y bebidas.  En la elaboración de cerveza se utilizan microorganismos muy conocidos en la cocina: las levaduras. Las personas utilizan la fermentación, una técnica antiquísima que se usa desde la prehistoria, para fabricar alimentos y bebidas. Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que se fabricaban bebidas alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo. Al preparar cerveza o vino, las personas empleaban, sin saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras, hongos unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación alcohólica y fue descubierto y descripto por Luis Pasteur en 1856. El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia que, en esa época, estaba dominada por las leyes de la química (el propio Pasteur era químico), que suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque se reconocía la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, se las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas.

Producción de bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género

Saccharomyces

, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol y dióxido de carbono. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son:

• el vino (fermentación de jugo de uvas)
• la sidra (fermentación del jugo de manzana)
• la cerveza (fermentación de cereales malteados) y
• bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.

En estos procesos se utilizan levaduras del tipo

Sacharomyces cerevisiae

, que es la que se utilizaba en la antigüedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. En la actualidad también es posible mejorar las levaduras por técnicas de ingeniería genética, con el objetivo de obtener productos de mejor calidad y más uniformes.

La fabricación de cerveza

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados y las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza son

Saccharomyces carlsbergensis

y

Saccharomyces cerevisiae

. Las levaduras no pueden fermentar directamente el almidón de los cereales, por lo tanto, primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. La malta es cebada (sola o en mezcla con otros cereales) que se hace germinar en condiciones controladas y que luego se seca, tuesta y muele. Dependiendo de las condiciones y duración del tostado se llega a distintos tipos de malta. Luego, la malta se mezcla con agua para producir el mosto de malta y ahí se agregan las levaduras que, mediante la fermentación de los azúcares, producen el alcohol y el dióxido de carbono. También se agrega lúpulo, que es una planta herbácea, cuyas flores aromatizan y dan estabilidad a la cerveza.

Del campo al porrón

Más allá de las levaduras, la calidad del cultivo de cebada es fundamental para obtener una buena cerveza. Por esta razón, hay diversos programas de mejoramiento genético del cultivo de cebada cervecera que persiguen varios fines agronómicos como resistencia a enfermedades, a exceso de agua, a sequía y a heladas, entre otros. Pero los objetivos de mejoramiento no se quedan sólo en el campo, además, hay objetivos industriales, es decir que la malta obtenida de una variedad de cebada cumpla con un grupo de parámetros relacionados con el comportamiento de esa variedad en la cervecería, en la degustación, en la fermentación, o sea en las distintas etapas de producción de la cerveza. La cebada cervecera argentina, a nivel de mejoramiento genético, es una de las más importantes del mundo. Esto se debe a que hay un trabajo de investigación y desarrollo (I+D) que tiene en cuenta el mejoramiento genético para obtener variedades, el manejo del cultivo y la investigación sobre calidad. El secreto de una buena cerveza es partir de un buen germoplasma de cebada, es decir de un buen material genético. En la Argentina se produce cebada, malta y cerveza. A escala mundial, pocos países desarrollan este proceso productivo integral. Argentina es uno de ellos.