Hacia un pan de última generación
Una nueva generación de panaderos está fabricando pan más saludable.
La adopción cada vez más masiva de hábitos más saludables de alimentación enciende una luz de alarma para el consumo de productos a base de harina y los panificadores se ponen en pie de guerra buscando métodos novedosos de fabricar esos productos.
Melissa Sharp fundó en Londres "Modern Baker" en 2014 con la misión de llevar el método saludable al mayor grupo de alimentos derl mundo. La página web dice así:
"Bienvenidos a Modern Baker. Hacemos el mejor pan del mundo, no solo delicioso sino activamente saludable. Muchas de nuestras comidas básicas han sido demonizadas, muchas veces con razón. Pero existe el buen pan y existen las buenas tortas, y nosotros hacemos las dos cosas. De modo que a la ciencia moderna le sumamos la sabiduría antigua para llevar a la gente de vuelta a los hábitos saludables. Revolucionamos la fabricación, porque el mundo merece algo mejor".
Modern Baker se especializa en lo que Sharp llama "slow carb baking," (horneado de bajos carbohidratos) que da por resultado pan con un índice glucémico mucho más bajo. Los panes y baguettes de masa fermentada que hornea la marca se hacen con harina, agua y sal que se dejan fermentar durante 48 horas. Sharp explica que así es más digerible y genera menos intolerancias.
Este método de hacer pan significa, explica Sharp, produce mucho menor índice glucémico y menos picos de azúcares. Es mucho mejor para el sistema digestivo.
La única forma de hacer pan aceptable es hacerlo como se lo hizo durante miles de años antes que llegara la industrialización: con fermentación natural. Ese proceso de fermentación también aumenta la bio disponibilidad de los nutrientes en el pan.
La marca también hace tortas sy masas y sustituye azúcar refinada con azúcar de coco, miel y jarabe de arce. Hacen medialunas con harina de escanda y tortas con zapallitos y nueces pecan, cuyo contenido en fibra contrarresta el proteico y ayuda la digestión.
El año pasado Modern Baker recibió financiamiento de 763.000 libras esterlinas para llevar a cabo un proyecto de investigación en pan y nutrición. El subsidio lo otorgó
Innovate UK, el organismo británico para innovación respaldado por el gobierno para investigar (entre otras cosas) formas posibles de mejorar la salud de la nación.
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