El delivery penetra en conglomerados urbanos

Según las estimaciones consignadas en el Weekly Report de Claves, la región metropolitana (con el 37,5% de la población del país) constituye casi el 58% del mercado de servicios gastronómicos de la República Argentina. Le sigue la región pampeana (con el 29% de la población y el 26% de la demanda de gastronomía).

Mucho más atrás aparecen: el NOA (12% de la población y solo el 6% del mercado de gastronómico), Cuyo (3,6% de la demanda y 7% de la población), la región patagónica (3,5% de la demanda y 5% de la población), y por último, el NEA (3% de la demanda y 9% de la población).

Según algunos autores, indica el anticipo de Claves, la industria gastronómica forma parte de la industria de la hospitalidad (que reúne los servicios prestados por hoteles y restaurantes), pero otra parte de la bibliografía señala que la gastronomía revista entre los servicios de alimentación (food service), un componente de la industria alimentaria (food industry).

Sea cual sea la rama de la economía a la cual se la prefiera incorporar, el consenso es que se trata de un servicio.

Weekly Report de Claves adopta un concepto amplio al analizar el sector gastronómico. Considera parte de él a todas las empresas dedicadas a satisfacer la demanda de alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar.

Un artículo relativamente reciente del área de análisis económico de la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) da cuenta que los patrones de consumo de alimentos están convergiendo a nivel mundial.

El primero de los factores incidentes en esta tendencia es el aumento de escala planetaria del ingreso per cápita.

La segunda causal del fenómeno de convergencia es la globalización de los sistemas de distribución de alimentos (food delivery): que incluyen tanto a las grandes cadenas de retail, como las marcas globales de gastronomía (McDonalds, Burger King, Subway, Starbucks, y sus competidores locales).

El artículo mencionado describe la vigencia de dos hechos estilizados bien establecidos relativos al gasto per cápita en alimentos:

1) Si bien al incrementarse el ingreso per cápita aumenta el gasto en alimentos, su participación el gasto de consumo total disminuye.

2) El otro hecho estilizado que se confirma es el aumento de la participación del gasto en alimentos consumidos fuera del hogar (gastronomía) sobre el gasto total en alimentos y bebidas.