El aceite vegetal, procesado, no es más sano que el animal

Durante años se proclamó a los cuatro vientos que el aceite de origen
vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol.
Sin embargo la grasa vegetal, que de por sí puede resultar inofensiva,
se convierte en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento
industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de los alimentos y potenciar
su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasas vegetales
a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, el procedimiento
consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de
los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas
(girasol, soja,etc.). En consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados
de esos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una
artificial de tipo trans.
Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación.
De esta forma, la composición y estructura de las grasas del aceite que
se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite
vegetal natural.

Todo esto no tendría mayor trascendencia si no fuera por los resultados
de actuales investigaciones y sus hallazgos sobre el efecto de estas grasas trans.
El principal, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol.
Las grasas trans hacen descender el colesterol “bueno” (HDL) y elevan
el “malo” (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo esto
ocurre mientras el consumidor compra confiando en la seguridad que le brinda la
etiqueta que dice “100% vegetal”.

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas
trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones
de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración
del cerebro. Eso ocurre porque las grasas son una parte esencial de las membranas
celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede
llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Estudios
realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo,
que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es 66% mayor entre consumidores
habituales de margarina que entre quienes no la consumen.

Ahora ya está totalmente comprobado – aunque las investigaciones comenzaron
a advertirlo en los ´70 – que los procesos industriales (hidrogenación
total o parcial) por los que pasan las grasas vegetales para aumentar la duración
de los productos, darles suavidad, cremosidad y buen sabor los vuelven más
peligrosos que sus equivalentes naturales.

De modo entonces que el “aceite parcialmente hidrogenado” que aparece
siempre en las etiquetas de tantos alimentos envasados es una grasa artificial
que desde hace tiempo se usa como alternativa, barata y aparentemente inofensiva,
de grasas saturadas como manteca o aceites tropicales. Fue, durante décadas,
el elemento insustituible para cocinar de la industria de alimentos procesados
y de las cadenas de comidas rápidas. Es lo que hace que las papas fritas
sean crocantes y los postres cremosos, es lo que mantiene las masas, bollos
o pasteles envasados frescos durante meses. Pero los científicos dicen
que la grasa trans, un componente del aceite, es más peligrosa que la
grasa que la grasa saturada que reemplazó, pero a diferencia de ésta,
no reduce el colesterol bueno que limpia arterias.

El proceso de hidrogenación es lo que permite que un aceite, o sea grasa,
mantenga su estado sólido aun a temperatura ambiente, condición
fundamental para, por ejemplo, las magdalenas que se compran en bolsa, los budines
que vienen en caja, las tortas precocinadas, etc. También para los productos
horneados que se venden congelados, o para las galletas de todo tipo.

El aceite, parecido a manteca, es un caballito de batalla en la industria.
Su suavidad lo convierte en el medio ideal para el relleno cremoso de una Oreo
o para dar a una salsa congelada una textura suave con el recalentamiento. En
una freidora profunda, el aceite parcialmente hidrogenado acepta tandas repetidas
de recalentamiento sin dar mal olor ni sabor a lo que se fríe.

También ayuda a que los productos se mantengan frescos durante más
tiempo en las góndolas de los supermercados. Es un ingrediente de las
barritas de yogur Nutri-Grain y las granola de Quaker.
Mientras la preocupación por sus efectos va creciendo, se están
tomando medidas legales para obligar a los productores a especificar en las
etiquetas si hay presencia de grasas trans en el alimento contenido en el envase.

La Food and Drug Administration (FDA) ha decidido que a partir de enero
2006 las productoras de alimentos envasados deberán informar en el envase
sobre la cantidad de grasa trans contenida en el producto.

La industria, en consecuencia, está revolucionada. Si está obligada
a poner el porcentaje de grasas trans y ahora se sabe que no son aconsejables,
es evidente que deberá cambiar de ingrediente en el menos plazo posible.
Eso, además de significar un costo multimillonario plantea un gravísimo
problema de sabor y textura. Con otro elemento no es fácil conseguir
una rosquilla de masa suave y sabrosa.
Por ahora no es grave porque sólo los consumidores más conscientes
– que no son muchos– procuran evitar las grasas trans y buscan otra cosa. Por
lo demás, la gente está demasiado acostumbrada a sus galletitas
dulces tal como son ahora y hasta que la advertencia no sea abrumadora las seguirá
comprando.

La industria de los alimentos procesados – un negocio que mueve US$ 500.000
millones – debe ahora cumplir con su obligación de informar a los consumidores
pero mientras tanto comenzar a ver de qué manera se libra de un elemento
que le puede significar millones de juicios legales en su contra.

PepsiCo ya eliminó la grasa trans de sus snacks Frito-Lay.
Gorton´s ya la eliminó de sus palitos de pescado y Tyson Foods
sacó pollo frito en otro aceite. Kraft Foods, ConAgra, Kellog´s
y Campbell Soup quieren eliminarla de casi todos sus productos para principios
del año próximo.

Según una investigación sobre grasa trans emanada de la Food
and Drug Administration en 1999, había presencia de aceite semi-hidrogenado
en 95 % de las galletitas dulces, en 100% de las crackers (galletas de agua)
y en 80% de los alimentos congelados para desayuno que vendían los supermercados.

El primer alimento en ser modificado fue la margarina. ConAgra Foods
creó dos versiones de margarina untable sin trans- grasa. Pero todavía
no ha podido lograr lo mismo con la margarina en barra.
Marie Callander probó usar aceite de soja en la preparación de
sus comidas congeladas, pero luego aparecía un charco de aceite bajo
las papas horneadas y carne, pelada y seca, quedaba separada de su salsa.

Fast Food

Un problema más serio es el de las cadenas de comida rápida que
deben buscar con qué cambiar el aceite semi-hidrogenado que usan en sus
grandes freidoras y planchas por otro menos dañino. Algunas excepciones
– como Legal Seafood y Ruby Tuesday, ya lo hicieron.

Durante una conferencia de prensa en diciembre, el director ejecutivo de McDonald´s,
James A. Skinner, ofreció algunos datos sobre el progreso de la compañía
en la eliminación de la grasa trans. Sólo dijo que en los productos
de pollo frito habían reducido el nivel a 15%. Como muchas otras gigantescas
productoras de alimentos, McDonald´s tiene un problema de oferta y demanda.
No existe un aceite de reemplazo, a precio razonable, que sea capaz de retener
el sabor que caracteriza a una fritura que lleve su marca. Podría optar
por un nuevo tipo de aceites llamado alto oleico canola, que puede aguantar
varios procesos de recalentamiento en una freidora profunda sin comprometer
sabor. Pero es escaso y caro. La producción anual de este año
será de 100.000 millones y McDonald´s solo necesitaría
la tercera parte. Por otra parte, hasta que grandes usuarios como McDonald´s
no se comprometan a adoptarlo, los productores no van a aumentar el volumen.

Durante años se proclamó a los cuatro vientos que el aceite de origen
vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol.
Sin embargo la grasa vegetal, que de por sí puede resultar inofensiva,
se convierte en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento
industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de los alimentos y potenciar
su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasas vegetales
a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, el procedimiento
consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de
los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas
(girasol, soja,etc.). En consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados
de esos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una
artificial de tipo trans.
Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación.
De esta forma, la composición y estructura de las grasas del aceite que
se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite
vegetal natural.

Todo esto no tendría mayor trascendencia si no fuera por los resultados
de actuales investigaciones y sus hallazgos sobre el efecto de estas grasas trans.
El principal, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol.
Las grasas trans hacen descender el colesterol “bueno” (HDL) y elevan
el “malo” (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo esto
ocurre mientras el consumidor compra confiando en la seguridad que le brinda la
etiqueta que dice “100% vegetal”.

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas
trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones
de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración
del cerebro. Eso ocurre porque las grasas son una parte esencial de las membranas
celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede
llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Estudios
realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo,
que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es 66% mayor entre consumidores
habituales de margarina que entre quienes no la consumen.

Ahora ya está totalmente comprobado – aunque las investigaciones comenzaron
a advertirlo en los ´70 – que los procesos industriales (hidrogenación
total o parcial) por los que pasan las grasas vegetales para aumentar la duración
de los productos, darles suavidad, cremosidad y buen sabor los vuelven más
peligrosos que sus equivalentes naturales.

De modo entonces que el “aceite parcialmente hidrogenado” que aparece
siempre en las etiquetas de tantos alimentos envasados es una grasa artificial
que desde hace tiempo se usa como alternativa, barata y aparentemente inofensiva,
de grasas saturadas como manteca o aceites tropicales. Fue, durante décadas,
el elemento insustituible para cocinar de la industria de alimentos procesados
y de las cadenas de comidas rápidas. Es lo que hace que las papas fritas
sean crocantes y los postres cremosos, es lo que mantiene las masas, bollos
o pasteles envasados frescos durante meses. Pero los científicos dicen
que la grasa trans, un componente del aceite, es más peligrosa que la
grasa que la grasa saturada que reemplazó, pero a diferencia de ésta,
no reduce el colesterol bueno que limpia arterias.

El proceso de hidrogenación es lo que permite que un aceite, o sea grasa,
mantenga su estado sólido aun a temperatura ambiente, condición
fundamental para, por ejemplo, las magdalenas que se compran en bolsa, los budines
que vienen en caja, las tortas precocinadas, etc. También para los productos
horneados que se venden congelados, o para las galletas de todo tipo.

El aceite, parecido a manteca, es un caballito de batalla en la industria.
Su suavidad lo convierte en el medio ideal para el relleno cremoso de una Oreo
o para dar a una salsa congelada una textura suave con el recalentamiento. En
una freidora profunda, el aceite parcialmente hidrogenado acepta tandas repetidas
de recalentamiento sin dar mal olor ni sabor a lo que se fríe.

También ayuda a que los productos se mantengan frescos durante más
tiempo en las góndolas de los supermercados. Es un ingrediente de las
barritas de yogur Nutri-Grain y las granola de Quaker.
Mientras la preocupación por sus efectos va creciendo, se están
tomando medidas legales para obligar a los productores a especificar en las
etiquetas si hay presencia de grasas trans en el alimento contenido en el envase.

La Food and Drug Administration (FDA) ha decidido que a partir de enero
2006 las productoras de alimentos envasados deberán informar en el envase
sobre la cantidad de grasa trans contenida en el producto.

La industria, en consecuencia, está revolucionada. Si está obligada
a poner el porcentaje de grasas trans y ahora se sabe que no son aconsejables,
es evidente que deberá cambiar de ingrediente en el menos plazo posible.
Eso, además de significar un costo multimillonario plantea un gravísimo
problema de sabor y textura. Con otro elemento no es fácil conseguir
una rosquilla de masa suave y sabrosa.
Por ahora no es grave porque sólo los consumidores más conscientes
– que no son muchos– procuran evitar las grasas trans y buscan otra cosa. Por
lo demás, la gente está demasiado acostumbrada a sus galletitas
dulces tal como son ahora y hasta que la advertencia no sea abrumadora las seguirá
comprando.

La industria de los alimentos procesados – un negocio que mueve US$ 500.000
millones – debe ahora cumplir con su obligación de informar a los consumidores
pero mientras tanto comenzar a ver de qué manera se libra de un elemento
que le puede significar millones de juicios legales en su contra.

PepsiCo ya eliminó la grasa trans de sus snacks Frito-Lay.
Gorton´s ya la eliminó de sus palitos de pescado y Tyson Foods
sacó pollo frito en otro aceite. Kraft Foods, ConAgra, Kellog´s
y Campbell Soup quieren eliminarla de casi todos sus productos para principios
del año próximo.

Según una investigación sobre grasa trans emanada de la Food
and Drug Administration en 1999, había presencia de aceite semi-hidrogenado
en 95 % de las galletitas dulces, en 100% de las crackers (galletas de agua)
y en 80% de los alimentos congelados para desayuno que vendían los supermercados.

El primer alimento en ser modificado fue la margarina. ConAgra Foods
creó dos versiones de margarina untable sin trans- grasa. Pero todavía
no ha podido lograr lo mismo con la margarina en barra.
Marie Callander probó usar aceite de soja en la preparación de
sus comidas congeladas, pero luego aparecía un charco de aceite bajo
las papas horneadas y carne, pelada y seca, quedaba separada de su salsa.

Fast Food

Un problema más serio es el de las cadenas de comida rápida que
deben buscar con qué cambiar el aceite semi-hidrogenado que usan en sus
grandes freidoras y planchas por otro menos dañino. Algunas excepciones
– como Legal Seafood y Ruby Tuesday, ya lo hicieron.

Durante una conferencia de prensa en diciembre, el director ejecutivo de McDonald´s,
James A. Skinner, ofreció algunos datos sobre el progreso de la compañía
en la eliminación de la grasa trans. Sólo dijo que en los productos
de pollo frito habían reducido el nivel a 15%. Como muchas otras gigantescas
productoras de alimentos, McDonald´s tiene un problema de oferta y demanda.
No existe un aceite de reemplazo, a precio razonable, que sea capaz de retener
el sabor que caracteriza a una fritura que lleve su marca. Podría optar
por un nuevo tipo de aceites llamado alto oleico canola, que puede aguantar
varios procesos de recalentamiento en una freidora profunda sin comprometer
sabor. Pero es escaso y caro. La producción anual de este año
será de 100.000 millones y McDonald´s solo necesitaría
la tercera parte. Por otra parte, hasta que grandes usuarios como McDonald´s
no se comprometan a adoptarlo, los productores no van a aumentar el volumen.