A mucha gente le gustan las hamburguesas. Muchas teorías afirman que el hombre evolucionó en un primate pensante aprendiendo a cocinar los animales que mataba. Al propietario de un afamado restaurante de sushi en manhattan y director de una prestigiosa escuela de cocina en Japón se le preguntó cuál cree que es el alimento que constituye el mejor combustible para alguien que se entrena en un triatlón. Contestó: un par de hamburguesas cuarto de libra con queso por día.
Los vegetarianos y veganos quieren comer hamburguesas. Walter Robo, uno de los dueños de Wolfe Woods en California, dice que desde que abrió el negocio en los años 70 se vio obligado a vender tofu, seitan, y cualquier otra cosa que pudiera parecerse a la carne. Y la verdad es que se venden. Libros enteros se han dedicado a las hamburguesas vegetarianas, aunque casi todas saben a cartón corrugado súper condimentado, dice.
Claro que existen muchas razones para no comer carne y todas ellas son muy respetables. Para todos aquellos que las esgrimen es que se hacen estos esfuerzos.
Ahora bien. Debido a su compleja estructura, la carne es lo más difícil de imitar en sabor y textura. Son dos montañas muy difíciles de atravesar. Algunos logran textura, pero fallan en sabor y otros triunfan al revés. La carne, dijo un profesor emérito en química culinaria es el problema más difícil a resolver por las compañías químicas de sabor. La carne tiene un sabor que se va desarrollando a ritmos diferentes a medida que se va cocinando la grasa, el músculo y el hueso. Esto lo dice Ethan Brown, un vegano que vendió su casa y usó todos sus ahorros para fundar una startup que llamó Beyond Meat (Más allá de la carne), Beyond Meat puede catalogarse como una compañías tecnológica porque comenzó cuando Brown estudió montañas de papeles científicos para encontrar investigadores universitarios que trabajaban en el problema de conseguir una proteína vegetal texturada con consistencia similar a la de la carne. Para Brown, la textura es la clave para conseguir un sustituto aceptable de la carne. El sabor, se puede disimular con mucho condimento.
Se podrían llenar páginas con los diferente restaurantes y los diferentes intentos de lograr sustitutos pasables para la carne, especialmente la carne picada, que es la más fácil de manejar. Pero la conclusión sería siempre la misma. Mejorarán la textura, mejorarán el sabor. Eso siempre es una posibilidad con los increíbles avances que estamos viendo en la ciencia. Pero el mercado comprador va a estar, probablemente, acotado al sector de personas que han decidido no comer carne animal. Los demás, esa inmensidad de personas que disfrutan de un asado o de un buen bife a las brasas, no van a aceptar bajo ningún aspecto la carne artificial por sabrosa que se vea.
