Consorcio de investigación para enriquecer productos lácteos

Especialistas técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) concretaron estancias de intercambio en Barcelona y Roma, sedes de instituciones involucradas en el proyecto “Se4All: alfalfa biofortificada con selenio (Se) para enriquecimiento de productos lácteos”. Esta iniciativa, financiada por la Unión Europea mediante el mecanismo Research and Innovation Staff Exchange (RISE), fue diseñada para investigar las consecuencias potencialmente favorables en distintos alimentos a partir de la incorporación de selenio en la alimentación de las vacas lecheras. Se trata de un mineral que aporta propiedades funcionales y, por tanto, beneficios a la salud, en términos nutricionales.

El INTI es socio en esta colaboración internacional ―inició en 2020, durante la pandemia, finalizará en 2025― y se ocupa del estudio de la tecno-funcionalidad de la leche y los productos lácteos, que involucra mediciones analíticas, elaboración de productos, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso.

Además del INTI, forman parte del consorcio de investigación la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); la Universitá Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovación (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de España y la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), coordinadora del proyecto.

Además del INTI, forman parte del consorcio de investigación la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); la Universitá Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovación (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de España y la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), coordinadora del proyecto. A la firma irlandesa Beal se transferirán los resultados de estas investigaciones, a fin de que a futuro pueda elaborar y comercializar productos lácteos funcionales enriquecidos con selenio.

Las concentraciones de este elemento varían ampliamente en los suelos de todo el mundo. La participación de instituciones argentinas en parte responde al bioenriquecimiento de selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa —en lugar de que se aplique en el suelo—, para lograr la transferibilidad de la metodología a diferentes regiones.

Equipo calificado

Durante este año se han realizado distintos intercambios de profesionales del INTI con instituciones socias del proyecto. Leandro Aguilar y Marcelo González viajaron a Barcelona para profundizar actividades en lo que respecta a elaboración de productos lácteos. “Dentro del recorrido realizado a lo largo del tiempo, parte del trabajo reciente se dio de forma conjunta con el INTA, e implicó el enriquecimiento, con selenio, de lotes de alfalfa, alimento de las vacas. Mediante distintas técnicas ―spray y liofilización― se avanzó en el secado de la leche obtenida, que luego, ya en polvo, se exportó a Barcelona. Allá se avanzó en la elaboración de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer análisis de composición, funcionalidad y calidad del producto, que se almacenó bajo condiciones de congelación”, comenta González.

En las plantas piloto de productos lácteos de INTI trabajaron conjuntamente los departamentos de Valorización de Subproductos y Desarrollo de Procesos. Las elaboraciones se realizaron a partir de leche fresca obtenida de tambos de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA en Rafaela.

Buena parte de las tareas completadas en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) respondieron al desafío de evaluar la tecno-funcionalidad de la leche; además de establecer vínculos interinstitucionales para explorar y propiciar complementariedades técnicas con la UAB y demás instituciones vinculadas.

¿Pero qué es la tecno-funcionalidad? González lo explica así: “Refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. En este caso, queremos indagar sobre la funcionalidad del selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad. ¿Se encuentra sobre la matriz de la materia grasa? ¿Está junto a la proteína? ¿En ambos? Conocer esto nos permite saber cómo se puede aprovechar el selenio, en qué tipo de productos, en cuáles se presenta de modo tal que puede ser más aprovechado por los consumidores. Y ver con precisión qué cantidad de selenio va quedando a lo largo del proceso”.

En esta línea, por ejemplo, podría ocurrir que una parte del selenio quede en el lactosuero, que muchas veces se descarta. En el yogur, en cambio, se aprovecha todo.

Complementariamente, Diego Cazzaniga del departamento de Valorización de Subproductos del sector de Lácteos del INTI con sede en Rafaela, y Mariano Stratico, del departamento de Metrología de la institución, realizaron un período de intercambio en la Universidad Autónoma de Barcelona, en Sincrotron ALBA y en la Universidad de Roma La Sapienza.

En el caso de Cazzaniga, profundizó sus investigaciones en las complejidades de la especiación del selenio, a fin de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos lácteos.

“También colaboré con el profesor Federico Marini, quien, además de participar en Se4All, desarrolló un programa informático para transformar resultados analíticos obtenidos de la especiación directa de muestras analizadas mediante una técnica llamada fluorescencia de rayos x”, precisa el investigador.

“Analizamos no solo muestras de alfalfa fortificada con selenio, sino también productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”, agrega Cazzaniga, quien a su vez, considera “muy importante poder contar con una herramienta informática para decodificar espectros analíticos en un formato fácilmente accesible para una mayor interpretación, no solo por parte de los expertos sino también al alcance de todos los participantes del proyecto”. En la misma línea, sostiene que “uno de los objetivos es crear una gran matriz de correlación de toda la información experimental”.

Stratico, por su parte, focalizó su trabajo en el Grup de Tècniques de Separació en Química (GTS) de la UAB. “Participé en la puesta a punto de una técnica analítica para la determinación del contenido de selenio en cada una de las especies orgánicas. La evaluación es altamente positiva en cuanto a la participación en metodologías y técnicas, y la vinculación internacional en el ámbito científico y tecnológico como modelo de trabajo colaborativo”, destaca el especialista del área de Metrología.

Los sentidos también juegan

El equipo de Análisis y Evaluación Sensorial de alimentos del INTI también está participando del proyecto. En este aspecto, resulta relevante asegurarse de que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos, un riesgo posible cuando se trabaja con selenio. En paralelo, se busca conformar grupos de análisis sensorial también en España, con colaboración del instituto tecnológico argentino.