Lo que hay que tener en cuenta para hablar de dieta sostenible

Hace falta una visión holística para considerar todos los factores implicados. El sistema alimentario es uno de los principales sectores responsables de la degradación ambiental.

Por

Maite Martínez Aldaya

Paula Domínguez Lacueva

(*)

En la actualidad, es el mayor usuario de agua dulce a nivel mundial:

la agricultura representa el 70 % del agua dulce extraída en el mundo

. La agricultura también es responsable de

entre el 21 % y el 37 %

de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI). Además,

ocupa aproximadamente entre el 49 % y el 51 % de la superficie terrestre libre de hielo

del mundo. Las tierras de pastoreo representan el 37 % y los campos de cultivo representan aproximadamente el 12-14 %. Las prácticas agrícolas intensivas e insostenibles y la contaminación también

pueden desencadenar la pérdida de biodiversidad

.

 Definir qué es una dieta sostenible

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la sostenibilidad de las dietas va más allá del medio ambiente e incluye dimensiones socioeconómicas. Esto añade complejidad a la ecuación. En 2019, la FAO y la OMS acuñaron el concepto de

“dieta saludable sostenible”

, que se define como “patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen una baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas; y son culturalmente aceptables”. No obstante, los patrones de consumo actuales están lejos de ser sostenibles, medioambientalmente hablando. Actualmente, sólo algunas directrices dietéticas tienen en cuenta la sostenibilidad medioambiental, como las de los Países Bajos, los países nórdicos, Alemania, Brasil, Suecia, Qatar y Francia.

 Enfoques holísticos

Además, en muchos casos, los análisis publicados no son completos y por tanto las soluciones y conclusiones que ofrecen pueden ser engañosas. Los artículos recogidos en la literatura académica generalmente se centran en unos pocos

indicadores dentro de la sostenibilidad

, omitiendo uno o varios de estos componentes. Cada estudio establece sus propios criterios para definir una dieta sostenible. En la práctica, la mayoría de los trabajos se enfocan en uno o pocos aspectos ambientales, como las emisiones de gases de efecto invernadero (huella de carbono) o el uso del agua (huella hídrica), y pasan por alto los posibles desplazamientos de impactos a otros sectores o recursos. Por ejemplo, si solo se considera el indicador de huella hídrica a la hora de evaluar la sostenibilidad de los tomates consumidos en España, quizás, desde el punto de vista del agua sea más sostenible consumir tomates producidos en invernaderos calefaccionados holandeses. No obstante, si se analiza en conjunto con la huella de carbono, desde el punto de vista de las emisiones de gases de efecto invernadero, quizás sea más sostenible consumir tomates de España.

Origen y estacionalidad de los alimentos

En segundo lugar, los estudios centrados en dietas sostenibles generalmente no consideran aspectos como el origen y la estacionalidad de los alimentos. Está demostrado que las frutas y verduras transportadas por aire e importadas de otros países

tienen huellas de carbono superiores a las producidas y consumidas localmente

. En cuanto a la estacionalidad, por ejemplo, según la

base de datos de la Agencia Francesa de Gestión del Medio Ambiente y la Energía

, 1 kg de lechuga producida en un invernadero francés con calefacción emite 11 kg de CO₂eq, mientras que 1 kg de la lechuga producida en temporada genera casi 34 veces menos emisiones (0,3 kg de CO₂eq).

Agrobiodiversidad y alimentación ecológica

Otro de los puntos débiles es que normalmente los estudios sobre dietas sostenibles tampoco incluyen indicadores de agrobiodiversidad y alimentación ecológica. La adopción de enfoques de este tipo son la base para un medio ambiente saludable.

 Diferentes sistemas de producción ganadera

Otra de las carencias es que los estudios centrados en dietas sostenibles generalmente no consideran los diferentes tipos de sistemas de producción ganadera. Los datos actuales muestran una contribución sustancial del sector ganadero al uso de recursos ambientales y la contaminación. Y sin embargo, los impactos ambientales de los distintos tipos de sistemas de producción ganadera varían considerablemente. Se estima que el sector ganadero es responsable de aproximadamente el

13 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero

. Este sector ocupa el

26 % de la superficie total de tierra libre de hielo

(22 % a través de pastos y pastizales y 4 % de las tierras de cultivo utilizadas para la alimentación) y representa el

29 % de la huella hídrica

. Sin embargo, los

distintos sistemas de producción ganadera

, incluyendo los sistemas extensivos basados en pastizales, los sistemas intensivos y los sistemas agrícolas mixtos, varían considerablemente en términos de presión ambiental. Por ejemplo, los

sistemas extensivos basados en pastizales y los sistemas silvopastoriles

con tasas de alimentación adecuadas, que generalmente utilizan tierras no aptas para otros fines (es decir, no hay competencia entre piensos y alimentos), pueden ayudar a almacenar carbono en el suelo y reducir las emisiones. La

huella hídrica azul y la huella hídrica gris

relacionada con el nitrógeno también se reducen, además de mejorar la

biodiversidad y los servicios de los ecosistemas

.

Métodos de conservación de los alimentos

Otra de las carencias de este tipo de estudios es que los métodos de conservación de los alimentos generalmente no se tienen en cuenta. El procesado y envasado de alimentos puede causar la contaminación del aire, el uso de recursos hídricos y podría ser una fuente de desechos. Por ejemplo, el impacto ambiental de los envases de un solo uso, ya sean de plástico o papel, es generalmente mayor que el de los reutilizables.

 Aspectos socioeconómicos

Otro de los puntos débiles es que la mayoría de los estudios sobre dietas sostenibles se enfocan en países desarrollados. Hay pocas publicaciones enfocadas en los países económicamente pobres. Es un tema a analizar, ya que las circunstancias son diferentes en los países desarrollados y en desarrollo. Todos estos aspectos no considerados en los estudios podrían ser importantes para evitar consecuencias ambientales de un cambio dietético hacia una alimentación “sostenible”. Se necesita un enfoque de sistemas que integre los diferentes dominios para construir sistemas alimentarios resilientes. Es necesario un mayor desarrollo de indicadores y datos sobre todas las dimensiones de la sostenibilidad para que este concepto sea completo, útil y eficaz. Alimentar al mundo de manera sostenible implicará dos líneas de trabajo:

• Primero, para definir dietas sostenibles es importante utilizar un conjunto uniforme de parámetros armonizados que integren adecuadamente los aspectos económicos, sociales y ambientales. Esto evitaría que los impactos se transfieran a otros sectores o recursos.
• En segundo lugar, lograr dietas sostenibles implica considerar enfoques culturalmente sensibles y específicos al contexto utilizando diferentes prácticas y sistemas de producción.

(*)

Maite Martínez Aldaya

es Investigadora en el Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la UPNA, Universidad Pública de Navarra, mientras que

Paula Domínguez Lacueva

es

Investigadora, Instituto de Agrobiotecnología (IdAB - CSIC - Gobierno de Navarra).