Allá por el año 1960 Wolfram Siebeck descubrió que en Alemania
era imposible conseguir echalotes. Siebeck era por entonces crítico de
cine y teatro de la revista Die Zeit y como tal asistía a los festivales
cinematográficos en Italia y Francia. En esos lugares, explica, descubrió
la alta cocina y comenzó a preguntarse por qué no había nada
ni remotamente parecido en su país.
Lo que luego se convertiría en toda una campaña por la apertura
culinaria, comenzó con una columna donde preguntaba por qué no
había echalotes en el país de los germanos.
Su columna surtió el efecto buscado y los lectores, que comenzaron a
ir a la verdulería en busca de echalotes. No los encontraban al principio,
pero a los seis meses sí se conseguía en Alemania esa fina cruza
de cebolla con ajo.
Poco a poco y de su mano, Alemania fue saliendo de su oscura Edad Media culinaria
y hoy millones de personas aprecian y disfrutan de la cocina gourmet internacional.
Hoy Siebeck, influyente crítico de restaurantes, es considerado por
muchos el responsable de haber librado al país de su dependencia casi
maniática del leberwurst y el sauerkraut. Sigue escribiendo su columna
en Die Zeit, ha traducido los mejores libros de cocina extranjeros, publicado
muchos propios sobre el tema, organiza concursos entre sus lectores, todo lo
cual le ha valido el título de "Señor de la Cocina".
Entre los muchos libros que ha escrito figuran tres guías de los bistró
de París más otros tres sobre restaurantes, cafeterías
y vinerías de Viena.
Lo que un pueblo come es lo que un pueblo es
Pero más que especialista en temas culinarios, Siebeck es, además,
figura literaria y crítico social cuya palabra se difunde con autoridad.
Tal vez por eso cuando citó la famosa frase del escritor francés
del siglo 18, Anthelme Brillat-Savarin, "dime lo que comes y te diré
quién eres", los alemanes abrieron sus alacenas por primera vez
con ojo crítico.
Para él su trabajo tiene una responsabilidad social. "Creo que
en primer lugar la buena comida es algo que ayuda a disfrutar más de
la vida. Pero también es algo más, en el sentido político.
Si uno acepta lo que le den, cualquiera sea su calidad, uno no es un ciudadano
político. Hay que ejercer la crítica en cada ocasión y
desde todo punto de vista. Y hay que protestar de viva voz". Cree que,
en general, los alemanes están comiendo mejor. En el principio de su
campaña había cuatro buenos restaurantes en Alemania; hoy hay
por lo menos 300.
¿Por qué la cocina alemana es tan reducida?
La explicación hay que buscarla en la historia del país, explica
Siebeck a The New York Times. Todo comenzó en 1618 con la Guerra de los
Treinta Años, que devastó el país de una forma que nunca
volvió a repetirse (ni siquiera en la Segunda Guerra Mundial, según
su opinión). Mientras otros países florecían, Alemania
iba de guerra en guerra, de catástrofe en catástrofe y nunca lograba
mantener un nivel de civilización el tiempo necesario para que se diera
el refinamiento en la comida. El clima y la geografía son, también,
factores determinantes. "El Mediterráneo está lejos, no tenemos
olivos, ni viñedos, ni tomillo, ni mariscos. Sólo tenemos cerdo,
repollo y papas."
Según el experto, la calidad de la cocina europea declina marcadamente
de oeste a este. En la actualidad, sin embargo, Alemania avanza en la gastronomía
mundial. Hoy la más grande tienda por departamentos de Berlín
incluye un departamento de comestibles que ocupa un piso entero. Allí
se encuentra jengibre fresco, ostras de Irlanda, de Bretaña, de Normandía
y de Escocia.
La masificación de lo "suave"
Seibeck se enfurece con lo que define como "una estandarización
desabrida": vino sin cuerpo, queso hecho con leche pasteurizada que ha
perdido la fuerza de su aroma, aceite de oliva de segunda y tercera prensa,
etc. "La gente prefiere la comida suave. Eso es algo que me pone los pelos
de punta, porque en comida, decir suavidad es decir castración".
Allá por el año 1960 Wolfram Siebeck descubrió que en Alemania
era imposible conseguir echalotes. Siebeck era por entonces crítico de
cine y teatro de la revista Die Zeit y como tal asistía a los festivales
cinematográficos en Italia y Francia. En esos lugares, explica, descubrió
la alta cocina y comenzó a preguntarse por qué no había nada
ni remotamente parecido en su país.
Lo que luego se convertiría en toda una campaña por la apertura
culinaria, comenzó con una columna donde preguntaba por qué no
había echalotes en el país de los germanos.
Su columna surtió el efecto buscado y los lectores, que comenzaron a
ir a la verdulería en busca de echalotes. No los encontraban al principio,
pero a los seis meses sí se conseguía en Alemania esa fina cruza
de cebolla con ajo.
Poco a poco y de su mano, Alemania fue saliendo de su oscura Edad Media culinaria
y hoy millones de personas aprecian y disfrutan de la cocina gourmet internacional.
Hoy Siebeck, influyente crítico de restaurantes, es considerado por
muchos el responsable de haber librado al país de su dependencia casi
maniática del leberwurst y el sauerkraut. Sigue escribiendo su columna
en Die Zeit, ha traducido los mejores libros de cocina extranjeros, publicado
muchos propios sobre el tema, organiza concursos entre sus lectores, todo lo
cual le ha valido el título de "Señor de la Cocina".
Entre los muchos libros que ha escrito figuran tres guías de los bistró
de París más otros tres sobre restaurantes, cafeterías
y vinerías de Viena.
Lo que un pueblo come es lo que un pueblo es
Pero más que especialista en temas culinarios, Siebeck es, además,
figura literaria y crítico social cuya palabra se difunde con autoridad.
Tal vez por eso cuando citó la famosa frase del escritor francés
del siglo 18, Anthelme Brillat-Savarin, "dime lo que comes y te diré
quién eres", los alemanes abrieron sus alacenas por primera vez
con ojo crítico.
Para él su trabajo tiene una responsabilidad social. "Creo que
en primer lugar la buena comida es algo que ayuda a disfrutar más de
la vida. Pero también es algo más, en el sentido político.
Si uno acepta lo que le den, cualquiera sea su calidad, uno no es un ciudadano
político. Hay que ejercer la crítica en cada ocasión y
desde todo punto de vista. Y hay que protestar de viva voz". Cree que,
en general, los alemanes están comiendo mejor. En el principio de su
campaña había cuatro buenos restaurantes en Alemania; hoy hay
por lo menos 300.
¿Por qué la cocina alemana es tan reducida?
La explicación hay que buscarla en la historia del país, explica
Siebeck a The New York Times. Todo comenzó en 1618 con la Guerra de los
Treinta Años, que devastó el país de una forma que nunca
volvió a repetirse (ni siquiera en la Segunda Guerra Mundial, según
su opinión). Mientras otros países florecían, Alemania
iba de guerra en guerra, de catástrofe en catástrofe y nunca lograba
mantener un nivel de civilización el tiempo necesario para que se diera
el refinamiento en la comida. El clima y la geografía son, también,
factores determinantes. "El Mediterráneo está lejos, no tenemos
olivos, ni viñedos, ni tomillo, ni mariscos. Sólo tenemos cerdo,
repollo y papas."
Según el experto, la calidad de la cocina europea declina marcadamente
de oeste a este. En la actualidad, sin embargo, Alemania avanza en la gastronomía
mundial. Hoy la más grande tienda por departamentos de Berlín
incluye un departamento de comestibles que ocupa un piso entero. Allí
se encuentra jengibre fresco, ostras de Irlanda, de Bretaña, de Normandía
y de Escocia.
La masificación de lo "suave"
Seibeck se enfurece con lo que define como "una estandarización
desabrida": vino sin cuerpo, queso hecho con leche pasteurizada que ha
perdido la fuerza de su aroma, aceite de oliva de segunda y tercera prensa,
etc. "La gente prefiere la comida suave. Eso es algo que me pone los pelos
de punta, porque en comida, decir suavidad es decir castración".
