Chocolate saborizado desde la semilla
TCHO es una nueva marca de chocolate artesanal fabricado en San Francisco, California que trabaja junto con los agricultores que cultivan el cacao y las cooperativas para mejorar el crecimiento de las semillas, la fermentación y los métodos de secado. Esto es algo que se hace por primera vez en la historia de la fabricación del chocolate.
La compañía de San Francisco no basa su reputación en varietales con nombres exóticos o porcentajes de cacao sino en un conjunto de sabores: brillante, frutal, floral, terroso y praliné. La marca informa al público sobre una gama de sabores que se pueden encontrar en un buen chocolate y lo que se pierde cuando se opta por la mayoría de las versiones ostentosamente llamadas artesanales por los aburridos chocolates industriales.
Los que distingue a Tcho de los demás fabricantes de chocolate es que no se limita a explorar la zona del ecuador buscando buenos agricultores de cacao esperando que cultiven maravillosos granos para hacer un gran chocolate.
La compañía hace algo nuevo: brinda a los agricultores todas las herramientas que necesitan para hacer pruebas de chocolate durante la cosecha y el procesamiento, el proceso clave que determina el precio que el agricultor va a exigir por su cacao. Tcho combina tostadoras de café, molinillos de especias y secadores de pelo modificados para equipar los “laboratorios de muestras”, plantas piloto que producen diminutos lotes de chocolate en el mismo lugar en que se cultiva el cacao. La compañía da a los productores de cacao su software de grupo (groupware) para que puedan compartir las notas sobre cata y muestras con los fabricantes de chocolate. Es esta forma, los agricultores pueden llevar la calidad de sus cosechas al nivel que exige Tcho o cualquier otro comprador.
Esto implica un cambio notable. Así como los productores de café nunca han probado café hecho con sus granos, algunos productores de cacao en áreas remotas nunca han probado el chocolate que se hace con las suyas. (Como el chocolate es mucho más difícil que hacer que el café, algunos ni siquiera han probado un chocolate). Enseñarles a reconocer los sabores en semillas de cacao molidas, fermentadas y tostadas, y luego a entender cómo pueden ellos adaptar sus procesos de cultivo, será la gran contribución de Tcho a la fabricación del chocolate, aunque los secadores de pelo y los molinillos de especias no eran exactamente la idea que tenía la compañía cuando abrió su fábrica en 2007.
