“Debemos invertir para salir de este trance”, dice Johannes Baensch, director de Investigación y Desarrollo de Nestlé. El tema es importante para la empresa porque sus comidas representan un tercio de las góndolas de congelados de Estados Unidos, o la cuarta parte si se excluyen los helados.
Los norteamericanos están comprando más productos frescos y más verduras y ya no llenan sus freezers tanto como antes. La participación de los congelados en todo el negocio de fabricación de alimentos cayó a 4,8% en Estados Unidos de 5% en 2010.
Los consumidores quieren ahora opciones más sanas y más orgánicas con menos ingredientes. Este cambio significó que se alejaran también de las comidas dietéticas, que generalmente reducen calorías introduciendo productos químicos.
Eso llevó a Nestlé a diversificar su oferta de congelados e invertir fuerte en investigación y desarrollo para dar con las comidas congeladas que tengan éxito en este momento de cambio de gustos. En el nuevo centro de experimentación consultan con consumidores, hacen pruebas, experimentos y los técnicos están creando unas 2.500 recetas de masa (para pizza, tartas, etc.) y otras 2.500 recetas para salsas por año para dar con las combinaciones adecuadas.
Poco a poco van descubriendo que ya no se trata simplemente de reducir sal y grasa. Es preciso ir más en profundidad y averiguar qué es lo que los consumidores están dispuestos a comprar hoy. Uno de los más grandes desafíos es mantener el gusto y la textura de los alimentos luego de pasar por los procesos de congelamiento y recalentamiento. Antes eso se lograba con ingredientes industriales, pero ahora esos ingredientes deben ser naturales.
Por ejemplo, la masa de la pizza debe quedar tierna después de ser recalentada. Y en eso están experimentando. Están buscando mantener el sabor, mantener la textura usando solamente ingredientes naturales.
