En casi todos los renglones de la cocina, la tendencia actual se inclina hacia los productos cultivados localmente y en forma sustentable para el largo plazo. ¿La excepción? El sushi. En ese segmento, los restaurantes más famosos de Estados Unidos importan desde las lejanas aguas del Pacífico, las especies que necesitan para deleitar a sus comensales.
Muchos de los mejores restaurantes de pescado se lue cen presentando cada noche especies en peligro de extinción.
El primer ejemplo es el atún rojo del Pacífico.
“La población de atún rojo es actualmente 2,6% de la anterior y corre serio riesgo de desaparecer a menos que se tomen medidas en los próximos dos años, “dice Amanda Nickson, directora de Global Tuna Conservation del Pew Charitable Trust. “Creemos que existe grave peligro de que desaparezca a menos que se tomen medidas en los próximos dos años.”
Como la población se deplomó, el precio de ese pescado se ha ido a las nubes. Los pescadores japoneses, atraídos por la posibilidad de atrapar un pez que los puede hacer ricos, recurren a medidas desesperadas y hasta ilegales para conseguir el escaso atún rojo que queda en el océano. Usan un sonar muy sofisticado para que detecten los que están a mucha profundidad y tienden líneas larguísimas para llegar al pez en zonas donde está prohibido entrar. Más de 90% del atún rojo del Pacífico atrapado en 2013 era demasiado joven para reproducirse—lo cual significa que es muu posible que la última generación de la especie ya haya sido servido en los platos. Y como es un pez de rapiña de primer nivel, la pérdida del atún rojo alteraría el equilibrio de la vida marina y conduciría a un aumento de organismos menores.
“En realidad, lo que ocurre con el atún rojo es el botón de la muestra de la pesca excesiva; si continuamos tirando nuestras redes al fondo del mar al ritmo actual, todas las especies de peces colapsarán para 2048”, dice Lee Crockett, director de la US Oceans del Pew Charitable Trust.
“Unas cuantas especies hay superado ya su pico porque las hemos sobre explotado”. Y cuando una población desaparece, los pescadores buscan otra especie, un proceso llamado “sobre-pesca serial”.
Un ejemplo es el de los peces de arrecife. Si una especie escasea, los pescadores se orientan en especies más abundantes y eso ha hecho que el complejo de todos los peces que viven en un arrecife arrecife también sufran la pesca excesiva.
Los que más se preocupan son los chefs de restaurantes japoneses a quienes les cuesta cada vez más conseguir ingredientes de calidd para el sushi.
Y sin embargo, no son ellos los que salen a abogar por la pesca responsable. En realidad, los restaurantes japoneses en Estados Unidos se vanaglorian de traer atún rojo de Japón, una estrategia que,de por sí y entre otras cosas, es altamente contaminante del ambiente con su transporte desde largas distancias.
Los restaurantes de sushi, especialmente, basan su fama en presentar platos con especies en peligro de extinción. Pronto, dicen los expertos, habrá que elegir entre mantener restaurantes de sushi o salvar la fauna de los océanos.
