Antes del amasado, de la fermentación y del horno, el trabajo del panadero tiene un punto de partida específico: la observación de la harina. En Levando, esa instancia se ubica al inicio del proceso productivo y condiciona decisiones posteriores sobre el manejo de la masa. El enfoque cobra relevancia cada 21 de marzo, cuando se celebra el Día de la Harina.
Gabriel Kogan, maestro panadero al frente de Levando, plantea que comprender el insumo es un requisito previo para obtener resultados consistentes. “En Levando trabajamos con harinas orgánicas, elegidas por su calidad y por el respeto en su forma de producción. Entender la harina es fundamental para hacer buen pan. Cada molienda tiene su carácter y requiere una forma distinta de trabajo”, dijo Kogan, maestro panadero al frente de Levando.
En panadería, la harina no opera como un insumo uniforme. Su comportamiento varía en función del trigo, la cosecha y el proceso de molienda. Esa variabilidad obliga a interpretar cada lote y a ajustar parámetros del trabajo de la masa para evitar trasladar supuestos fijos a un ingrediente que cambia.
Dentro de esas diferencias, algunas harinas aportan más fuerza, otras mayor extensibilidad y otras un perfil de sabor más marcado. En ese marco, parte del oficio consiste en identificar cómo responde cada una y, cuando hace falta, combinarlas para lograr masas equilibradas. La lectura del insumo se vuelve una herramienta operativa: define el punto de hidratación, el desarrollo del amasado y el modo de acompañar la fermentación.
La propuesta también cuestiona la idea de una receta inalterable como garantía de calidad. “Creemos que el buen pan no es el resultado de una receta fija. El panadero aprende a leer los ingredientes y a acompañar los procesos”, dijo Kogan, maestro panadero al frente de Levando.
En la práctica, ese criterio se traduce en fermentaciones largas y un trabajo cuidadoso de la masa para que la harina exprese su potencial. La panadería trabaja con harinas orgánicas y masa madre, y respeta los tiempos de fermentación para obtener panes con mayor sabor, textura y carácter.
Levando es la panadería artesanal y de autor creada por Gabriel Kogan y Rodrigo Colombres, con locales en Colegiales (Céspedes 3115) y Palermo (Medrano 1137). Atiende de lunes a sábado, de 9 a 20 hs o hasta agotar stock.
