Por Martín Cuccorese
Le Sud
Arroyo 841 – Recoleta
Tel. 4131 0130 /1
Mediodía y noche
Valet Parking
Evaluar el restó de un hotel, en este caso Le Sud de Sofitel BA, sin dudas, implica brevemente hurgar en la propia historia de la gastronomía francesa que también es decir mundial. La figura del francés Georges A. Escoffier resume aquella época de la historia de la gastronomía asociada los glamorosos hoteles de la Europa de entreguerras. De aquella época a esta, el mundo ha cambiado mucho y la gastronomía no menos.
Esta evocación histórica nos lleva directamente a Le Sud. En este caso, aunque siempre, resulta insoslayable a la figura del chef. Como se sabe, en nuestro país, hay muchos cocineros pero sólo algunos chefs (no es sarcasmo sino pura realidad). Bueno, el francés y provenzal Thierry Pszonka es uno de ellos. De nada vale recordar aquí su aprendizaje con los maestros franceses, tampoco sus anteriores experiencias en restós porteños.
Lo mejor de Thierry lo venimos encontrando en Le Sud. ¿Por qué? Porque sus platos logran un equilibrio seductor entre sabores y texturas. Y esto mucho más, porque en cocina se toman riesgos tanto al crear como al recrear un plato.
En Le Sud encontramos precisión, respeto a la materia prima –al “marché” dice Thierry– sin perder por ello el aspecto también lúdico del comer. Esto resulta realmente notable en el menú degustación ($138 p/p con dos copas de vino y agua, cambia todos los lunes). Consta de dos entradas, dos platos principales, dessert. No describiremos aquí todos los platos, sólo alguno de ellos.
A la espera de las entradas, llega una “amuse bouche”, un entremés digamos, de “Mousse de salmón con alcaparras, sésamo y queso crema”. Un entretenimiento servido en cucharita ad hoc como para que uno vaya relajándose. Luego, llega la primera entrada “Terrina de espárragos y mini puerros, hierbas frescas, huevo poché de faisán y croqueta de ave”: hay aquí una transición muy precisa entre la textura de la terrina a partir de los pequeños trocitos de espárragos y puerros, la del huevo y finalmente la croqueta que va in crescendo. En un principio este cronista pensó en que el huevo de faisán iba a dominar los demás ingredientes, pero no. Los sabores se acoplan delicadamente unos con otros, ayudados sin dudas por la vinagreta que acompaña el plato. Idéntica y acertada fórmula en uno de los platos principales: “Magret de pato asado” acompañado de jengibre y cítricos confitados, también de morrón y duraznos asados. De nuevo aquí el juego, tal vez un poco más tradicional, entre la sabrosa carne de la pechuga del pato –incide la grasa que la impregna– que se balancea con las notas cítricas (naranja) y el toquecito levemente amargo de los espárragos. El punto de cocción del magret fue resueltamente ideal, muy jugoso.
Cerramos la velada con una “Mousse de chocolate blanco con frutas de temporada” (en carta $14). Vuelvo a recordar al lector que por economía de este relato obviamos la descripción de las “Mini gambas en brandades de masa philo” (otra entrada) y “Cocotte de lenguado” (otro plato principal) que también formaron parte del menú degustación. Un último e importante detalle, el timing en la secuencia de la presentación de platos fue preciso. Es uno de los secretos de quienes se animan a presentar este tipo de menú degustación, pues hay a cada momento cambio de vajilla.
Los conceptos aquí vertidos hasta ahora pueden observarse también en algunos de los platos de la carta como en “Pato confit, damascos asados y semillas de girasol tostadas” ($19). No obstante, en la carta predomina una orientación más clásica: muy buen “Parmentier de lomo de ternera al estilo Bolognaise” ($31). La propuesta cierra con una muy completa carta de aperitivos, vinos y destilados, tal como corresponde. La atención jóven y súper profesional, notable en la precisa descripción de cada plato del menú degustación.
Un dato importante antes del comentario final: tengan en cuenta para el mediodía que Le Sud presenta un menú light ($45 p/p, una copa de vino rosado y agua mineral) de lo mejor en relación precio calidad de Buenos Aires.
Considerada hace largo tiempo una de las mejores cocinas porteñas, Le Sud nos abre un amplio abanico de posibilidades. Allí se perciben las dos orientaciones de su chef maitre Thierry Pszonka: una cara que hunde sus raíces en la tradición francesa matizada por su Provence natal y también la otra, la del joven chef osado que explora los límites del equilibrio entre texturas y sabores. Ambas caras tienen un punto en común, el placer que provocan sus platos. M
Fotos: Gabriel reig
