Restaurantes con estrellas

Una cena en un restaurante parisino con tres estrellas Michelin puede costar 300 o 400 dólares por persona, sin vino. ¿Por qué tanto? Porque las estrellas dan prestigio y eso se paga. El precio, así, engloba toda una experiencia de buena vida.

La “Sociedad para la Gastronomía Cuantitativa”, cuya reunión inaugural fue celebrada en mayo en Bordeaux, Francia, fue fundada por un grupo de jóvenes economistas franceses, con el propósito de aplicar la medición científica (hasta donde sea posible) a los mercados de alimentación. El mensaje resultante de esa primera asamblea es que estatus e imagen – no sólo comida – juegan un papel cada vez mayor en los altos precios de los restaurantes.

Según un trabajo titulado “Un cambio paradigmático en las industrias del sabor” y escrito por economistas franceses asistentes a la asamblea, el costo de comer en restaurantes finos ha ido creciendo con los años. Desde 1950 a 2005, los precios de las comidas parisinas de mayor calidad – definida por la guía Michelin entre las categorías “muy acomodada” y “lujosa” –subieron 216,8% en términos reales, ajustando a inflación. En el extremo opuesto, la comida del “no lujo”, la común, se abarató en el mismo período, también con ajuste a inflación.

También se amplió la diferencia, dicen los autores, entre el restaurante parisino de calidad y el término medio. Los restaurantes de mayor renombre fueron mejorando paulatinamente diseño, decoración y comodidad de sus ambientes, siempre según la calificación otorgada por la guía Michelin. En la primera mitad del siglo 20 había muchas posibilidades de comer como los dioses sin pagar por ello sumas exorbitantes. Hoy eso ya no es posible.

En un trabajo reciente fue elaborado por dos economistas y una matemática con el fin de determinar cuánto vale una estrella Michelin. Allí concluyen que una estrella – que mide calidad, decoración y ubicación — significa que el restaurante que la recibe puede aumentar sus precios 20%. Los comensales pagan más por comer en ambientes finos o prestigiosos.

Los investigadores — Olivier Gergaud, Vincenzo Verardi y Linett Montaño Guzmán – elaboraron un índice de los restaurantes (todos parisinos) con precios sobrevaluados y subvaluados con respecto a la comida que ofrecen. Para dar una medición independiente, basada en la satisfacción de los clientes, que luego comparan con el precio, usan la guía Zagat de los restaurantes de París. En ese índice el famoso Maxim’s aparece como notablemente sobrevaluado.

Pero la situación – en Francia y en el mundo — podría cambiar con la popularidad de los blogs que en Internet se dedican a hacer recomendaciones gastronómicas. Hay muchas ciudades que en el pasado reciente han adquirido reputación como centros de alta cocina, como Shanghai o Sydney, que se manejan sin el equivalente de la guía Michelin como árbitro formal del sabor.

La “Sociedad para la Gastronomía Cuantitativa”, cuya reunión inaugural fue celebrada en mayo en Bordeaux, Francia, fue fundada por un grupo de jóvenes economistas franceses, con el propósito de aplicar la medición científica (hasta donde sea posible) a los mercados de alimentación. El mensaje resultante de esa primera asamblea es que estatus e imagen – no sólo comida – juegan un papel cada vez mayor en los altos precios de los restaurantes.

Según un trabajo titulado “Un cambio paradigmático en las industrias del sabor” y escrito por economistas franceses asistentes a la asamblea, el costo de comer en restaurantes finos ha ido creciendo con los años. Desde 1950 a 2005, los precios de las comidas parisinas de mayor calidad – definida por la guía Michelin entre las categorías “muy acomodada” y “lujosa” –subieron 216,8% en términos reales, ajustando a inflación. En el extremo opuesto, la comida del “no lujo”, la común, se abarató en el mismo período, también con ajuste a inflación.

También se amplió la diferencia, dicen los autores, entre el restaurante parisino de calidad y el término medio. Los restaurantes de mayor renombre fueron mejorando paulatinamente diseño, decoración y comodidad de sus ambientes, siempre según la calificación otorgada por la guía Michelin. En la primera mitad del siglo 20 había muchas posibilidades de comer como los dioses sin pagar por ello sumas exorbitantes. Hoy eso ya no es posible.

En un trabajo reciente fue elaborado por dos economistas y una matemática con el fin de determinar cuánto vale una estrella Michelin. Allí concluyen que una estrella – que mide calidad, decoración y ubicación — significa que el restaurante que la recibe puede aumentar sus precios 20%. Los comensales pagan más por comer en ambientes finos o prestigiosos.

Los investigadores — Olivier Gergaud, Vincenzo Verardi y Linett Montaño Guzmán – elaboraron un índice de los restaurantes (todos parisinos) con precios sobrevaluados y subvaluados con respecto a la comida que ofrecen. Para dar una medición independiente, basada en la satisfacción de los clientes, que luego comparan con el precio, usan la guía Zagat de los restaurantes de París. En ese índice el famoso Maxim’s aparece como notablemente sobrevaluado.

Pero la situación – en Francia y en el mundo — podría cambiar con la popularidad de los blogs que en Internet se dedican a hacer recomendaciones gastronómicas. Hay muchas ciudades que en el pasado reciente han adquirido reputación como centros de alta cocina, como Shanghai o Sydney, que se manejan sin el equivalente de la guía Michelin como árbitro formal del sabor.

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