Raíces, cocina casera en primer plano

La buena gastronomía no siempre sucede en los polos gastronómicos de moda. El caso de Raíces, una esquina tranquila de Saavedra pertenece a la categoría “hay que visitar y volver”. Mientras el silencio de la noche marca la identidad del barrio, los sonidos de la cocina a la vista vibran dentro del restaurante. Son los fuegos de Fernanda Tabares, la chef que logra emocionar con sus bocados que rinden tributo a los platos de herencia. Conoce muy bien de qué se trata el trabajo gastronómico: pasó por todos los puestos posibles dentro de un restaurante y se formó con uno de los mejores, el “Gato” Dumas. También trabajó en su colegio, donde conoció a Mario Pinnel, su socio. Respeto por los productos de calidad, un servicio atento y su toque maestro son la clave de su vigencia.

Raíces funciona en un local antiguo que supo ser un almacén en 1912 (Proveeduría General Saavedra) y conserva la esencia del barrio, aunque sus instalaciones fueron acondicionados por completo para el restaurante. Funciona todo el día, vale la pena probar sus desayunos y meriendas exquisitas.

En su formación, Tabares se especializó en cocinas del mundo, pero eligió recetas argentinas bien caseras para definir la propuesta de su restaurante. “Hice de todo: sushi, comida judía, árabe, asiática. Todas esas técnicas son importantes para mí, porque puedo aplicarlas en mis creaciones. Pero por algo elegimos el nombre Raíces, queremos poner en valor lo nuestro. Abrimos hace seis años y la escena se sigue repitiendo: nos pasa muchas veces que un cliente nos cuenta qué comía en la casa de su abuela y que le encantaría volver a probar. Acá podemos replicarlo y nos llena de placer hacerlo, sólo hay que solicitarlo con 24 horas de anticipación”, cuenta Tabares. A este servicio se suman los talleres personalizados que incluyen la clase y luego la cena.

La carta seduce con sólo abrirla, se destacan las cocciones largas, los ingredientes estacionales, panes y pastas amasadas a mano, carnes de texturas suaves y perfumadas, colores cálidos y sabores crujientes.

Para empezar, no puede faltar el Revuelto Gramajo ($ 102), siga con risotto de panceta ahumada y puerros con mollejas en reducción de balsámico ($ 185); bife de chorizo tributo a Doña Petrona ($ 235) o ñoquis de remolacha en salsa Parissienne ($ 148). De postre, los clásicos Vigilante, panqueque y arroz con leche, son una delicia. Si quiere un final más intenso: tres texturas de chocolate. Sólo querrá volver.