Mozos de restaurante, una profesión en vías de extinción

Los grandes restaurantes europeos se quejan a coro de la falta de candidatos a “trabajar en la sala”. Un “restauranteur” cuenta que recibe un currículum al día de personas que aspiran al puesto de cocinero, pero solo uno al mes de los que quieren trabajar en la sala; los institutos de formación están llenos de estudiantes de cocina pero son poquísimos los inscriptos que eligen la orientación del servicio. Hay explicaciones. La vida en el salón del restaurante es dura y no tiene el prestigio de la de un chef. Son los chefs los divos del momento: Los entrevistan las revistas (y no sólo las revistas del sector); son protagonistas en TV, ponen su imagen para promocionar accesorios de cocina y, en general, son muy solicitados por la publicidad. En cambio los camareros – mozos, para nosotros los argentinos – comienzan por acarrear un nombre un poco obsoleto y hasta peyorativo. En inglés se les llama waiters, pues la palabra deriva de aquella persona parada a poca distancia de la mesa “a la espera” de que se le pidiera algo. En Francia, responden al llamado de "garçon", tengan la edad que tengan. En Italia, la asociación de hoteles y restaurantes está auspiciando un concurso entre estudiantes de institutos hoteleros para proponer un nuevo nombre a esta ocupación. La idea es revalorizar un poco el rol de esta figura bastante poco considerada en el mundo restauranteur. De todas maneras, el problema no está en el nombre. Es la profesión que ha perdido protagonismo. En sus orígenes tenían un rol más activo. Hacia finales del siglo XVIII, Cesare Ritz, fundador de las reglas de hospitalidad francesa y de la cadena hotelera homónima, junto a Auguste Escoffier, famosísimo cocinero de la época, reformaron las reglas de la recepción de alto nivel. Abandonaron los largos mesones generales e introdujeron las pequeñas mesas individuales, cada una atendida por un camarero. Éste traía el plato desde la cocina y le daba el último toque antes de presentarlo al comensal. Podría decirse que era el último eslabón en la cadena de la cocina a la mesa. Pero luego los platos comenzaron a salir listos de la cocina y el rol del mozo/camarero aparentemente fue perdiendo importancia. "No obstante, el camarero no es un simple portaplatos. Es el representante de la cocina, es el que explica el plato, el que aconseja, el que cuida al cliente y el que – debería – enorgullecerse de su función", dice Steve Dublanica, famoso por su blog sobre la vida de los mozos que luego se convirtió en libro: “La resa del conto”. Y agrega: “Hoy se espera que un mozo sea alergista, sommelier, censor del abuso de celulares, confesor, artista, médico de urgencia, arquero que ataje todo, políglota, válvula de escape, confesor, maestro de buen gusto y chef amateur. En tanto, mientras los dueños de los altos restaurantes se desviven por encontrar personal profesional, otros restaurantes se vuelcan a técnicas alternativas, donde la tecnología hace parte o toda la tarea de los camareros. En Londres el restaurante Inamo, de cocina asiática, tiene mesas con touch screen de alta definición donde la pantalla cumple simultáneamente funciones de mantel y de menú: con un toque es posible ordenar, leer la descripción de los platos y también ver a los cocineros en acción. Al camarero le corresponde sólo llevar el pedido a la mesa. Pero en Bagger’s, restaurante en Nuremberg, (Baviera, Alemania), llevaron la automatización al extremo: no hay mozos. Allí todo es automatizado en el salón de las mesas, donde los clientes, cada uno con un puesto computarizado, eligen los platos, los ordenan presionando la tecla correspondiente y una red de plataformas automatizadas deposita el plato en la mesa. La fórmula ha tenido tanto éxito que los propietarios están pensando en convertirse en cadena. Pero que la atmósfera sea robótica no quiere decir que la comida sea fast food ni nada que se le parezca. Lo computarizado es solamente el sistema de pedido/servicio, mientras un escuadrón de cocinaros elabora sus platos en la cocina a partir de ingredientes frescos y de estación.

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