La fondue, ¿plato francés o suizo?

Ambos países limítrofes se adjudican el origen geográfico del emblemático plato. La disputa permanece porque el plato tiene una historia un tanto ambigua. La escritora gastronómica Caitlin Zaino señala en su texto Tracing fondue’s mysterious origins, publicado en el sitio web de la BBC, que la primera vez que se mencionó un plato similar a la fondue que hoy conocemos fue en la Ilíada de Homero entre los años 800 y 723 AC, donde se lo describe como una mezcla elaborada con queso de cabra, vino y harina.

Luego, dice Zaino que a mediados del siglo XVII apareció esa receta en un libro de cocina suiza, el Kochbuch de Anna Margaretha Gessner, quien habló de una preparación de queso mezclado con vino.

Otros dicen que los campesinos de las montañas suizas crearon el plato como una manera de usar el pan y el queso que sobraban durante los meses fríos cuando escaseaban los productos frescos.

Pero Suiza y Francia son dos países que están pegados. Hay por lo menos dos registros que reclaman el origen del plato para Francia. El primero es del célebre cocinero Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en 1825 incluyó en La fisiología del gusto – uno de los primeros tratados de gastronomía — una receta en la que el queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Jean admitía haber encontrado la receta en el Cantón de Vaud, una ciudad suiza donde el queso se mezclaba con huevos y mantequilla para obtener una textura fluida.

 Esa versión de la fondue se repitió a lo largo del siglo XIX y Alejandro Dumas padre lo mencionó en su Gran diccionario de cocina en 1873.

También dicen los franceses que la propia palabra “fondue” proviene del francés “fondre” que significa fundir. (Hay que aclarar que Suiza tiene, también, una región donde se habla francés).

En 1885 se cambió la fórmula, se omitieron los huevos y y en su lugar se agregó el vino. La adaptación que llegó a otras regiones donde solían comer un preparado similar eran algunas ciudades francesas e italianas.

Pero la fondue moderna, queso fundido y vino mezclados en una olla de cobre sobre el fuego vivo, data de finales del siglo 19 con raíces en la región de los alpes franceses en la cuenca del Ródano, cerca de la frontera con Ginebra. Luego saltamos a 1930, cuando la Unión de Quesos Suizos lo declaró plato nacional de Suiza y ya no volvió a mirar para atrás ni una sola vez.

Usualmente se hace una mezcla de queso comté, emmental y gruyer, aunque cada región suele emplear los quesos propios del lugar. Se dice que para que la composición no se corte, se debe remover en forma de ocho al interior de una olla metálica o de barro. Si se trata de una fondue de queso, los pinchos cuentan con tres puntas; en el caso de la fondue de carne, poseen dos solamente.