Gramática de la calidad

El mundo de la gastronomía en estos últimos años se ha convertido en glamorosa vidriera. Como inusitada consecuencia, algunos chefs mediáticos -es decir, aquellos que únicamente cocinan para quienes lo miran por TV- asimilan despreocupadamente su actividad al arte. Algún avispado filósofo advirtió, en su momento, que cuando todo se convierte en arte, el espacio propio del arte desaparece. Obvio, no se trata de discutir aquí esto; sucede, lamentablemente, que el cartel de artista en un chef está generando algunos ruidos molestos. Así comenzamos a observar que, en nombre de la libertad a la hora de manejar las ollas, los platos resultan impredecibles combinaciones y no hay a quién llorarle. Pues, no vaya a ser que dañemos delicada subjetividad del artista-chef con nuestra apática cara.

Este breve preámbulo, de manera más caótica, apareció al momento de probar los primeros platos de Oviedo. Más, vino también a la memoria, eso que alguna vez dijo Einstein: “Dios no juega a los dados”. Aplicable también a la cocina. Y Emilio Garip, dueño de Oviedo y también ex aviador, sabe todo esto muy bien.

Hay varias razones para entender por qué esta esquina de Barrio Norte sigue estando en lo alto de la cocina del país. Sólo nombraremos unas pocas. Una, la plena confianza en la materia prima utilizada; dos, el buen manejo de los recursos; tres, una actualización permanente respecto a lo que sucede en los centros gastronómicos más importantes del mundo.

Cuando se describe la gastronomía de Oviedo, recurre al global concepto de “cocina española”. Es una definición simple que puede dar a errores o a equívocas asociaciones con los alicaídos restós de Avenida de Mayo u otras propuestas del mismo tenor. ¡Nada que ver! Bajo un menú bien pensado y mejor llevado a cabo, Emilio Garip entrega sutiles sorpresas.

Hace más de un año sorprendió con la grata aparición del Cordero Scottish Black Face ($ 30), ahora convertido ya en clásico. Frente a la avanzada general del cordero, el siempre atento Emilio Garip se las ingenió para conseguir esta raza -originaria de las montañas escocesas- cuya carne magra es reconocida mundialmente. Si a una buena materia prima le sumamos el respeto por el punto de cocción, nada de sequedades, nos encontramos ante un sencillo pero exquisito plato. Este manejo en la cocción se extiende a todas las carnes desde el “cochinillo al estilo segoviano” ($ 41) hasta el “ojo de bife con mostaza antigua” ($25). Con el mismo esmero se elaboran las pastas caseras, para su elaboración la cocina de Oviedo tiene un sector especial. La elección recayó en “ravioles de centolla” ($25) sobre una suave salsa que en ninguna manera escamoteó el relleno. De nuevo aquí un excelente punto de cocción que permitió el rico juego de texturas entre la masa y la centolla. Por último, un capítulo aparte, merece todos los productos de mar. Los pescados llegan a cotidiano desde Mar del Plata, evitando así el congelado que inevitablemente modifica el sabor. En lo referente a mariscos la oferta es amplia y sabrosa, continúan en lo alto los “chipirones a la plancha” ($ 30), también las “vieyras gratinadas” ($ 20), que sirvieron de gran avant première de los platos principales que comentamos. Este menú, ni excesivamente largo tampoco breve, está sostenido firmemente en la frescura de los productos y en el respeto del sabor sin extraños amaneramientos: fórmula repetida año tras año.

Por último, se sabe que Emilio Garip es un vinófilo empedernido, para nada egoísta. Hay en la carta de vinos desde las cosechas recientes hasta incunables partidas de Catena Zapata, Finca La Anita o la bodega que a usted más le guste. Completa la propuesta en bebidas una excelente carta de vinos especiales y destilados. Desde Orujo ($22) hasta las diversas expresiones en whisky: scotch, bourbon o irish; también, cognac, brandies y una muy buena sección de Porto.

Las virtudes de Oviedo parten del esmero y la dedicación del propio Emilio Garip. Es un restaurante que por calidad y atención no sólo alimenta el estómago, también el espíritu. Y esto es cosa seria.

M.C

El mundo de la gastronomía en estos últimos años se ha convertido en glamorosa vidriera. Como inusitada consecuencia, algunos chefs mediáticos -es decir, aquellos que únicamente cocinan para quienes lo miran por TV- asimilan despreocupadamente su actividad al arte. Algún avispado filósofo advirtió, en su momento, que cuando todo se convierte en arte, el espacio propio del arte desaparece. Obvio, no se trata de discutir aquí esto; sucede, lamentablemente, que el cartel de artista en un chef está generando algunos ruidos molestos. Así comenzamos a observar que, en nombre de la libertad a la hora de manejar las ollas, los platos resultan impredecibles combinaciones y no hay a quién llorarle. Pues, no vaya a ser que dañemos delicada subjetividad del artista-chef con nuestra apática cara.

Este breve preámbulo, de manera más caótica, apareció al momento de probar los primeros platos de Oviedo. Más, vino también a la memoria, eso que alguna vez dijo Einstein: “Dios no juega a los dados”. Aplicable también a la cocina. Y Emilio Garip, dueño de Oviedo y también ex aviador, sabe todo esto muy bien.

Hay varias razones para entender por qué esta esquina de Barrio Norte sigue estando en lo alto de la cocina del país. Sólo nombraremos unas pocas. Una, la plena confianza en la materia prima utilizada; dos, el buen manejo de los recursos; tres, una actualización permanente respecto a lo que sucede en los centros gastronómicos más importantes del mundo.

Cuando se describe la gastronomía de Oviedo, recurre al global concepto de “cocina española”. Es una definición simple que puede dar a errores o a equívocas asociaciones con los alicaídos restós de Avenida de Mayo u otras propuestas del mismo tenor. ¡Nada que ver! Bajo un menú bien pensado y mejor llevado a cabo, Emilio Garip entrega sutiles sorpresas.

Hace más de un año sorprendió con la grata aparición del Cordero Scottish Black Face ($ 30), ahora convertido ya en clásico. Frente a la avanzada general del cordero, el siempre atento Emilio Garip se las ingenió para conseguir esta raza -originaria de las montañas escocesas- cuya carne magra es reconocida mundialmente. Si a una buena materia prima le sumamos el respeto por el punto de cocción, nada de sequedades, nos encontramos ante un sencillo pero exquisito plato. Este manejo en la cocción se extiende a todas las carnes desde el “cochinillo al estilo segoviano” ($ 41) hasta el “ojo de bife con mostaza antigua” ($25). Con el mismo esmero se elaboran las pastas caseras, para su elaboración la cocina de Oviedo tiene un sector especial. La elección recayó en “ravioles de centolla” ($25) sobre una suave salsa que en ninguna manera escamoteó el relleno. De nuevo aquí un excelente punto de cocción que permitió el rico juego de texturas entre la masa y la centolla. Por último, un capítulo aparte, merece todos los productos de mar. Los pescados llegan a cotidiano desde Mar del Plata, evitando así el congelado que inevitablemente modifica el sabor. En lo referente a mariscos la oferta es amplia y sabrosa, continúan en lo alto los “chipirones a la plancha” ($ 30), también las “vieyras gratinadas” ($ 20), que sirvieron de gran avant première de los platos principales que comentamos. Este menú, ni excesivamente largo tampoco breve, está sostenido firmemente en la frescura de los productos y en el respeto del sabor sin extraños amaneramientos: fórmula repetida año tras año.

Por último, se sabe que Emilio Garip es un vinófilo empedernido, para nada egoísta. Hay en la carta de vinos desde las cosechas recientes hasta incunables partidas de Catena Zapata, Finca La Anita o la bodega que a usted más le guste. Completa la propuesta en bebidas una excelente carta de vinos especiales y destilados. Desde Orujo ($22) hasta las diversas expresiones en whisky: scotch, bourbon o irish; también, cognac, brandies y una muy buena sección de Porto.

Las virtudes de Oviedo parten del esmero y la dedicación del propio Emilio Garip. Es un restaurante que por calidad y atención no sólo alimenta el estómago, también el espíritu. Y esto es cosa seria.

M.C

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