En busca de una rica carne falsa
La llaman de muchas maneras: carne alternativa, carne análoga, sustituto de carne, carne falsa, imitación de carne y es un producto que busca aproximarse en sabor y textura a la carne animal. Pero no es para todos.
Es para los vegetarianos que buscan reducir su consumo de carne por razones de salud, éticas o religiosas…. pero les gusta mucho la carne y buscan reemplazarla con algo que se le parezca. Ahí está el desafío-
El problema con la carne que no es carne es que no es fácil crear, por ejemplo, una hamburguesa que sea ecológica, inofensiva para la salud y que además tenga un sabor lo suficientemente bueno como para cautivar a las masas.
La pregunta que surge es ¿Si no quieren carne por qué buscar un sustituto? Porque la carne es rica. Es indiscutible que a mucha gente le gusta comerse una hamburguesa, o un buen bife, o un buen pollo a las brasas. Es por eso que hay cantidades de científicos desparramados por el mundo tratando de encontrar la combinación justa de textura y sabor como para que sea aceptada por una cantidad razonable de consumidores. Y están logrando algunos avances importantes.
Un ejemplo entre muchos es “Beyond Meat”, una start-up fundada por Ethan Brown para fabricar pollo y patis con proteína vegetal. Podría decirse que Brown la convirtió en una empresa de tecnología cuando comenzó a revisar trabajos científicos para encontrar a los investigadores universitarios que estaban trabajando en proteínas vegetales texturadas. Porque para Brown, la clave del posible éxito de una carne vegetal está en la textura.
El segundo problema, para Brown, radicaba en la proteína vegetal. Hoy casi siempre eso significa soja En un mundo donde la mayoría de la gente busca evitar los alimentos genéticamente modificados , casi toda la soja es eso, GMO.
La investigación universitaria actual va detrás de nuevas moléculas que lleguen a imitar el sabor de la deliciosa carne real. Pero en eso andan Brown y otros muchos empresarios como él que buscan la carne alternativa que guste en sabor y en textura a todos los que por diversos motivos eluden el producto animal.
Otra alternativa es la carne de probeta, también conocida como carne de cultivo o carne in vitro o carne de laboratorio. Todavía es probable que falten décadas para conseguirla a pesar de que fue presentada en agosto de 2013 en una conferencia de prensa en Londres por un laboratorio de la Universidad de Maastricht. Al frente de ese laboratorio está el cirujano y biólogo vascular Mark Post, quien presentó una muestra de carne picada formada por miles de millones de células de cultivo hechas a partir de células de músculo animal cultivadas en caldo tibio de nutrientes sintéticos y suero de feto de vaca. Para lograr que las células se conviertan en miotubos – los ladrillos para crear fibra muscular, los investigadores reducen el suero en el caldo y eso provoca que las células dejen de dividirse y se fusionen. El proceso sigue hasta que las pruebas del resultado – decía la presentación — es una hamburguesa que casi sabe que la verdadera aunque no es tan jugosa pero sí crujiente.
Obviamente, nada de esto va a atraer jamás a la gente que verdaderamente ama la buena cocina. Satisfará, en el mejor de los casos, a vegetarianos, veganos y demás variantes de comensales que eluden la carne. Para todos ellos, las nuevas investigaciones para terminar en mejores y aceptables imitaciones de la carne animal.
