Cocina de probeta

Se trata de una cocina experimental que aplica – con ayuda de la química -- nitrógeno líquido a platos salados. Con España y Francia a la cabeza, el movimiento va ganando terreno en los restaurantes del mundo.

Se trata de un ensayo casi de laboratorio en el cual la aplicación de nitrógeno líquido es la técnica que adopta una nueva apuesta gastronómica. Todo parte de un concepto sencillo. El nitrógeno, que se encuentra en el 80% del aire que se respira, sirve para modificar texturas y transformar elementos líquidos en sólidos en apenas unos segundos. Por eso el primer terreno donde se experimentó con este gas fue la elaboración de helados. Basta con pulverizar el jugo de una fruta sobre el nitrógeno para obtener, en cinco minutos, un delicioso helado.

Los padres de la criatura fueron los franceses Hervé This y el multipremiado Michel Bras, quienes desempolvaron los libros de química y aplicaron el uso de este gas a la gastronomía.

Pero es el restaurante español Tragabuches, calificado con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin, el primero en el mundo en utilizar esta técnica para cocinar platos de todos los sabores, con especial énfasis en los platos fríos (Andalucía tiene 8 meses de verano al año). Fue allí donde el chef Daniel García (27), discípulo del vasco Martín Berasategui, decidió renovar la cocina regional con la utilización de nitrógeno líquido. Una simple tostada con aceite, ajo y tomate puede deparar grandes sorpresas en este establecimiento de Ronda. El aceite es sólido y el tomate, blanco. Una verdadera transformación de texturas y colores.

Pero para poder cumplir su sueño y utilizar nitrógeno líquido en la cocina del restaurante, García debió recurrir al asesoramiento de dos científicos. Así descubrió que ese gas se utiliza en los laboratorios a 190 grados bajo cero y que es capaz de congelar alimentos imposibles de llegar a bajas temperaturas, como el alcohol y el aceite.

Hoy Tragabuches sirve huevos con jamón que parecen merengues: los huevos son blancos, fríos y crujientes por fuera y amarillos, calientes y suaves por dentro. Sus tostadas con aceite sólido, devenido en coquetas perlitas, y colores que engañan a la vista y al paladar son hoy la marca registrada del lugar. Lo mismo ocurre con el gazpacho de aguacate (palta) con maíz picante y atún ahumado.

El nitrógeno líquido, con su capacidad para refrescar los platos, es una buena herramienta para la cocina mediterránea y una apuesta segura para el verano. Los cocineros destacan en especial la sensación que deja en boca la nueva técnica culinaria. Una cucharada de aceite de oliva puede resultar más que empalagosa para algunos comensales, pero después de haberlo pasado por nitrógeno, el sabor es idéntico pero la sensación es ligera y fresca. De todas maneras, los tres platos elaborados con nitrógeno no son identificados en la carta. La idea es que el comensal se sorprenda con el juego de sabores, texturas y colores.

Las recetas elaboradas con nitrógeno líquido eran, hasta ahora, un secreto bien guardado que no trascendía las puertas de los laboratorios. Pronto comenzarán a conocerse. Los secretos de la aplicación culinaria de este gas se combinarán con otras recetas clásicas del afamado restaurante andaluz, como el pato con plátano, el yogur de menta con bacalao ahumado o el caramelo de cabeza de gambas y puntas de espárragos.

Información tomada de Cultores
Publicación editada por Luigi Bosca

Se trata de un ensayo casi de laboratorio en el cual la aplicación de nitrógeno líquido es la técnica que adopta una nueva apuesta gastronómica. Todo parte de un concepto sencillo. El nitrógeno, que se encuentra en el 80% del aire que se respira, sirve para modificar texturas y transformar elementos líquidos en sólidos en apenas unos segundos. Por eso el primer terreno donde se experimentó con este gas fue la elaboración de helados. Basta con pulverizar el jugo de una fruta sobre el nitrógeno para obtener, en cinco minutos, un delicioso helado.

Los padres de la criatura fueron los franceses Hervé This y el multipremiado Michel Bras, quienes desempolvaron los libros de química y aplicaron el uso de este gas a la gastronomía.

Pero es el restaurante español Tragabuches, calificado con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin, el primero en el mundo en utilizar esta técnica para cocinar platos de todos los sabores, con especial énfasis en los platos fríos (Andalucía tiene 8 meses de verano al año). Fue allí donde el chef Daniel García (27), discípulo del vasco Martín Berasategui, decidió renovar la cocina regional con la utilización de nitrógeno líquido. Una simple tostada con aceite, ajo y tomate puede deparar grandes sorpresas en este establecimiento de Ronda. El aceite es sólido y el tomate, blanco. Una verdadera transformación de texturas y colores.

Pero para poder cumplir su sueño y utilizar nitrógeno líquido en la cocina del restaurante, García debió recurrir al asesoramiento de dos científicos. Así descubrió que ese gas se utiliza en los laboratorios a 190 grados bajo cero y que es capaz de congelar alimentos imposibles de llegar a bajas temperaturas, como el alcohol y el aceite.

Hoy Tragabuches sirve huevos con jamón que parecen merengues: los huevos son blancos, fríos y crujientes por fuera y amarillos, calientes y suaves por dentro. Sus tostadas con aceite sólido, devenido en coquetas perlitas, y colores que engañan a la vista y al paladar son hoy la marca registrada del lugar. Lo mismo ocurre con el gazpacho de aguacate (palta) con maíz picante y atún ahumado.

El nitrógeno líquido, con su capacidad para refrescar los platos, es una buena herramienta para la cocina mediterránea y una apuesta segura para el verano. Los cocineros destacan en especial la sensación que deja en boca la nueva técnica culinaria. Una cucharada de aceite de oliva puede resultar más que empalagosa para algunos comensales, pero después de haberlo pasado por nitrógeno, el sabor es idéntico pero la sensación es ligera y fresca. De todas maneras, los tres platos elaborados con nitrógeno no son identificados en la carta. La idea es que el comensal se sorprenda con el juego de sabores, texturas y colores.

Las recetas elaboradas con nitrógeno líquido eran, hasta ahora, un secreto bien guardado que no trascendía las puertas de los laboratorios. Pronto comenzarán a conocerse. Los secretos de la aplicación culinaria de este gas se combinarán con otras recetas clásicas del afamado restaurante andaluz, como el pato con plátano, el yogur de menta con bacalao ahumado o el caramelo de cabeza de gambas y puntas de espárragos.

Información tomada de Cultores
Publicación editada por Luigi Bosca

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