Parma: un especial de jamón

Cuenta el historiador John B. Dancer que luego de la victoriosa batalla de Trebbia (en el 217 AC), Aníbal entró en Parma, recibido alegremente como un liberador, y lo agasajaron con un banquete de perniles salados de cerdo.

Los archivos estatales de Génova revelan, por otra parte, que los terribles corsarios genoveses del 700 y 800 almacenaban jamones para enfrentar los seis meses que invertían en sus cruceros de guerra.

Y en la contracara de la muerte, la música de Rossini se gestó en los entremeses de la otra gran pasión del refinado compositor: la elaboración de recetas en las que, muy a menudo, se utilizaban los ya famosos jamones, servidos habitualmente en los salones de la condesa Maffei, que frecuentaba su gran amigo Giusseppe Verdi.

Presente en las bodegas de barcos piratas, en las tavolas de los campesinos y en los opulentos menúes de la aristocracia, con el paso de los siglos el jamón crudo italiano (o prosciutto) construyó una tradición gastronómica que hoy sostiene a una industria de dimensiones nada desdeñables: produce unos 28 millones de piezas al año y factura US$ 1.413 millones anuales por consumo interno.

En el valle del Po

Aunque la actividad se desarrolla en casi todo el territorio italiano, el centro neurálgico de la producción de jamón se encuentra en la región de Emilia Romagna, en el norte del país, una zona de microclima excepcional, gracias a los vientos marinos que alcanzan el valle del río Po, tras haber dejado su carga de humedad en las laderas de los Apeninos. Esas condiciones naturales y la relativa proximidad de reservas de sal marina permiten que la producción del auténtico prosciutto sea enteramente artesanal y orgánica: carne de cerdo, sal y aire son los únicos secretos y, al mismo tiempo, constituyen el valor agregado que lo distingue de los jamones industriales.

La ciudad de Parma (200.00 habitantes, ubicada entre Milán y Florencia) concentra también la producción del queso parmigiannno-reggiano y alberga a grandes empresas del rubro alimentario, como Parmalat y Barilla (famosa por sus pastas secas).

El Consorzio del Prosciutto di Parma (tan famoso como su club de fútbol) reúne a 201 pequeñas y medianas empresas productoras, que dominan 43,4% del mercado interno italiano, frente a una cuota de 11,8% que le corresponde a su competidor más importante (el consorcio San Daniele), mientras que productores regionales menores (entre los que se destacan los consorcios de Módena y Veneto) se reparten 44,8%.

Unos nueve millones de prosciutti fueron marcados con la Corona Ducal (sello que garantiza que es un genuino jamón de Parma) en 1999. Para las empresas participantes del consorcio, esto representó una facturación anual total de US$ 1.319 millones, de los cuales US$ 370 millones se originaron en exportaciones (Francia, Alemania y Estados Unidos son los principales destinos).

Negocio artesanal

Los 37 años de experiencia del Consorzio del Prosciutto di Parma aportan un claro ejemplo de la movida industrial italiana, que desde comienzos de la década del ´60 hizo del concepto asociativo de las pequeñas y medianas industrias el fundamento del desarrollo económico de Italia y de su sostenida generación de empleo (ver página 198).

Con un promedio de 15 empleados por empresa y un máximo de 50, las 200 Pymes que elaboran el prosciutto di Parma dan trabajo a unas 3.000 personas, a las que deben sumarse los puestos que originan los 5.535 criaderos y 170 mataderos, que completan la cadena de producción del jamón de la corona. El proceso es controlado, en su trazado integral, por el Istituto Parma Qualitá.

Dentro del consorcio hay empresas que facturan entre US$ 5 y 7 millones anuales, pero también otras que apenas rozan el millón. En cualquier caso, son empresas altamente rentables, con baja inversión tecnológica (todos los procesos de saladura son manuales y el secado es enteramente natural). Aunque, por su estricto carácter de producción orgánica, deben realizar una fuerte inversión en materia prima de calidad certificada (trabajan con cerdos alimentados con cereales durante nueve meses, que deben alcanzar en criadero no menos de 150 kilos, y pagan US$ 0,24 por cada pieza controlada por el Instituto de la Calidad).

Además, como no utilizan aditivos aceleradores del secado (como el polifosfato empleado en los procesos industriales), los productores deben mantener capital inmovilizado por no menos de 12 meses.

“En el respeto y control estricto de estas condiciones de producción se basa el éxito del genuino prosciutto di Parma“, explica el gerente de Marketing para Mercados Externos del Consorcio, Paolo Tramelli. Con una cantidad de sal que oscila entre 4,5% y 6,7%, un gusto ligeramente dulce y un color rosado, el jamón de Parma se ganó el paladar de tres mercados de alto poder adquisitivo: Francia, Alemania y Estados Unidos, hacia donde las exportaciones crecieron, en promedio, 17,4% durante el año pasado. Y ahora van por el mercado japonés, donde las ventas crecieron 4,4% en ese período.

Impacto social

El pleno empleo que alcanzó la provincia de Parma gracias a la performance de sus industrias alimentarias es el resultado social más significativo de la apuesta a las Pymes y a la formación de consorcios como modelo de desarrollo exportador.

“Un experto salador o un identificador del aroma del prosciutto en su fase final de elaboración, se cotizan, en nuestro medio, casi tanto como un crack del fútbol”, comenta Tramelli, obviamente fanático del Parma, club que también logró una suculenta ganancia vendiendo al argentino Hernán Crespo en US$ 35 millones.

Esos puestos de trabajo, cuya especialización es producto de una tradición familiar, no sólo están bien remunerados, sino que quienes los ocupan suelen ser tentados a emigrar a otros países europeos, que intentan desarrollar la industria del jamón al nivel que sólo han alcanzado Italia y España (con su jabugo).

El mix de trabajo artesanal, producción orgánica y desarrollo de mercados de nicho (el prosciutto di Parma es uno de los más caros en el mercado italiano y cuesta dos y tres veces más que su competencia en los mercados extranjeros) resulta efectiva, en gran medida, gracias a la operatoria que facilita a sus productores la conformación del consorcio.

Todos los consorcios que actúan en Italia (hay 300, de los más diversos rubros) son entidades enteramente privadas.

El Consorzio del Prosciutto di Parma está organizado en torno a una asamblea, cuya presidencia es rotativa y resulta de la elección directa de sus empresas adherentes que tienen, todas por igual (más allá de los montos que facturen), derecho a un voto. Se financia con el canon que pagan los consorcistas: US$ 0,94 por cada pieza que producen. Teniendo en cuenta que el año pasado sellaron 9 millones de piezas, el consorcio se manejó con un presupuesto anual de algo más de US$ 8 millones.

La tarea que le delegan al consorcio las Pymes asociadas no es menor: su gestión logró, por ejemplo, la legislación correspondiente para la Denominación de Origen Protegido (Prosciutto di Parma). Además, la entidad analiza y promueve las políticas económicas que convienen al sector; diseña planes de programación de la producción y de control cualitativo del producto terminado; vigila y protege el uso de la denominación de origen en todo el mundo; desarrolla estrategias de marketing para valorizar el producto (particularmente en los mercados extranjeros) y brinda asesoramiento a sus asociados en distintas materias (técnico-productivas, comerciales, financieras, sanitarias).

Por estatuto, el consorcio jamás interviene en las negociaciones de precios de cualquier instancia de la cadena de producción, ni tampoco en las que sostienen las industrias productoras con sus clientes de la red de distribución. Sin embargo, es un protagonista excluyente a la hora de difundir en los mercados externos la información necesaria para capacitar a los distribuidores en el manejo del producto, para que llegue al consumidor con su calidad intacta.

“Todo el valor agregado necesario para garantizar y asegurar las condiciones de comercialización y potenciar la venta del prosciutto di Parma en nuevos mercados es una función del consorcio, y el hecho de que se aúnen esfuerzos en este sentido da resultados”, explica Stefano Fanti, director del consorcio.

Y los datos aportan pruebas irrefutables. Según el Instituto Italiano de Comercio Exterior, aproximadamente 50% de las empresas asociadas a consorcios logran estar presentes en más de 10 mercados, de los cuales, 50% se encuentra fuera de Europa. La diferencia de los volúmenes de exportación de una Pyme amparada por un consorcio frente a otra que no adhiere a este tipo de nucleamiento oscila entre los tres y ocho puntos.

Cada año, entre 400 y 500 empresas italianas se integran a los modelos
de consorcios y empiezan a exportar con resultados positivos en un plazo relativamente
breve. Unos 140 consorcios que agrupan a 5.500 empresas exportan US$ 14.000
millones anuales, un poco más de la mitad del total de las exportaciones
argentinas.