La calidad no se controla, se hace. La frase refleja el consenso logrado entre los técnicos del Servicio Nacional de Sanidad
Animal (Senasa) y del Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (Iascav) entre otros organismos nacionales que
participaron recientemente de un taller sobre la futura aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (Arcpc) en la industria alimentaria argentina.
El Arcpc, que ya se aplica en los países desarrollados, implica que el Estado delega en las empresa la deteminación de la
calidad máxima del producto que elabora, mediante la optimización de los recursos humanos y el incrmento de la eficiencia
de los métodos y procedimientos para proteger la salud del consumidor.
Las empresas asumen el compromiso directo y responsable sobre la calidad de sus productos. El Arcpc está considerado
como preventivo en el control de alimentos y su objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. La definición agrega
que es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los riesgos o peligros, para la adopción de las
medidas preventivas y la detección de los puntos críticos de control, y para la puesta en práctica de un sistema de monitoreo
o vigilancia, todo esto durante el proceso de elaboración de los alimentos.
En el caso concreto de los alimentos, cualquiera sea su origen, el Arcpc tiende a:
Evaluar los peligros de seguridad y sanidad del producto final y sus riesgos potenciales asociados a la materia prima e
ingredientes, procesamiento, manufactura, distribución, comercialización, preparación y consumo del alimento.
Identificar los puntos de control y determinar cuáles son los críticos.
Determinar los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico identificado.
Establecer los procedimientos a controlar y monitorear cada punto crítico de control.
Indicar las acciones correctivas a tomar cuando se encuentra una desviación identificada al monitorear el punto crítico.
Crear un sistema de registro que documente la implementación del plan basado en el Arcpc.
Diseñar procedimientos para verificar que el sistema basado en el Arcpc está funcionando correctamente.
Efectos vs. Causas
Hasta el presente, en la Argentina el control de calidad de los alimentos se realiza al final del proceso, y la responsabilidad
recae en organismos del Estado, sea éste nacional, provincial o municipal. Este método sólo identifica el efecto de una mala
calidad, pero no alcanza para controlar las causas que generan el problema.
El Arcpc, por el contrario, deriva la responsabilidad por la calidad del producto a la empresa elaboradora. Será ella la que
dictará las formas de aplicar el análisis de riesgos, a partir de un estudio de su cadena de producción, y llevará los registros
de cada uno de los pasos para determinar con excatitud cualquier problema en su cadena de producción.
El Estado, a través de sus organismos específicos, deja de cumplir el papel de protector supremo y responsable final de las
fallas. Su función consiste en monitorear los registros que cada mpresa lleve de sus procesos de elaboración y otorgar las
habilitaciones para exportación y tráfico interno. Además, supervisa los niveles de calidad de las materias primas y sanciona
a los productores responsables.
Raúl Ruiz de Alegría
Empezar por el Pescado
La actividad pesquera, consciente de que uno de sus principales clientes, la Unión Europea, exigiría a la Argentina la
aplicación del Arcpc, optó por adelantarse e iniciar paulatinamente su ingreso en el sistema. Recientemente comenzó su
proceso de autocontrol de la producción. El Senasa aceptó delegar la fase operativa, lo que significa que la calidad del
producto es responsabilidad de cada una de las plantas elaboradoras.