Se dice que no hay cocinas más antiguas y prestigiosas que las de China e Irán. Los platos tradicionales iraníes datan de medio milenio antes de la era cristiana, y están considerados como las matrices de la cocina occidental. Llegaron a Europa a través de invasiones, embajadores romanos y monarcas franceses. La cocina china, base del estilo oriental, no usa lácteos, es de cocción muy rápida, poca carne roja y ausencia de pan. La iraní, en cambio, emplea la cocción lenta, lácteos, pan, y sobre todo alimentos macerados. La salsa es, después de todo, un invento persa.
Los fundamentos de la cocina iraní son el arroz, la carne de cordero, la berenjena (hortaliza preferida) y entre los pescados el esturión, el caviar y el mahisefid (pescado blanco). También se come carne de caza (ciervo, faisán, perdices), pero nunca cerdo o jabalí, prohibidos por la religión musulmana.
Si hubiera que resumir las características principales de la comida de Irán, deberían señalarse éstas: siempre suave, nunca picante, aromática, muy poco grasa, abundante en alimentos naturales e inclinada a la combinación de hierbas, frutas y especias.
En Buenos Aires se encuentra, según afirman sus dueños, el único restaurante dedicado a esta cocina en América latina, y de allí provienen estas recetas:
ARROZ A LA PERSA.
(Shirhin Pillav – arroz dulce) 6 porciones.
Ingredientes: 1 cucharada de cáscara de naranja amarga fileteada en juliana y acaramelada; 1 cucharada de pistachos pelados y fileteados en bastones; 1 cucharada de almendras igualmente fileteadas; 1 cápsula de azafrán iraní o español; 300 gramos de arroz.
Preparación: Mezclar el arroz caliente con los ingredientes. Calentarlo rápidamente y dejar en reposo con fuego bajo y tapado durante media hora. Se sirve con pollo trozado y hervido previamente, calentado en manteca derretida y luego mezclado con el arroz. En fiestas familiares y en ocasiones solemnes, en lugar de pollo se usa carne de faisán.
ARROZ BASE.
Elegir arroz de grano fino. Lavarlo varias veces y remojarlo con sal en agua fría la noche anterior. Al usarlo, tirar el agua de remojo y colocar el arroz en una olla grande con abundante agua hirviendo.
Cocinarlo tres minutos hasta que esté al dente y colarlo con agua fría para detener la cocción.
Calentar en una olla un poco de aceite y volcar encima el arroz húmedo tapando bien la olla y envolviendo la tapa con algún paño alrededor, para que absorba el vapor.
PATO AL JUGO DE GRANADAS.
(Plato de la región de Guilan, mar Caspio) 4 porciones.
Ingredientes: 1 pato de 2,5 kg; el jugo de 1 kg de semillas de granada (aproximadamente dos tazas);
1/2 kg de nueces molidas; 1 cebolla entera; sal a gusto.
Preparación: Hervir el pato en agua con poca sal y una cebolla entera hasta que esté tierno. Sacarlo de la cocción y desmenuzarlo. Al caldo del hervor -que debe tener unos dos litros- se le agregan las nueces molidas y el jugo de granadas, dejando hervir esta mezcla a fuego lento durante varias horas hasta que cambie el color (del blanco al chocolate oscuro). Dejar enfriar y luego sacar la grasa que se ha formado en la superficie. Calentar la salsa con la carne del pato. Servir con una cucharada de arroz blanco.
Estos platos pueden acompañarse con vino tinto, aunque en Irán es común hacerlo con té o simplemente agua.
(Restaurant Colbeh Malahat – Av. del Libertador 13041 – Martínez – Reservas: 793-3955.)