LAS TRUFAS.
Misteriosas y codiciadas, ocultas bajo tierra, sin tallos ni raíces, las trufas crecen en terrenos calcáreos y solamente se las localiza con la ayuda de perros y cerdos bien adiestrados. Se recolectan y comercializan según ritos casi clandestinos y su precio está más allá de la sensatez. No sin razón, Brillat Savarin las llamó los “diamantes negros” de la cocina, gemas que parecen pequeñas papas y pesan entre 50 y 100 gramos.
Lejos de la exquisita y carísima trufa blanca, la negra, de color violáceo y sabor intenso, es la más común y barata. Se las come crudas, cortadas en finas rodajas o convertidas en polvo húmedo con un rallador manual, se cuecen o se asan y también se consiguen en lata, habitualmente la variedad tuber aestevium. Son el fondo y la forma de innumerables platos a los que imponen su fuerte aroma y una deliciosa personalidad.
FETTUCCINE A LA TANCREDI.
(Receta tomada de una carta del compositor Gioacchino Rossini al poeta Cesare Sterbini).
Ingredientes para cuatro raciones:
2 cucharadas de aceite de oliva, un puerro pequeño, una cebollita, 300 gramos de crema de leche, una trufa fresca o dos de lata, sal, 300 gramos de fettuccine al huevo, manteca y queso parmesano rallado.
Saltear a fuego lento, con dos cucharadas de aceite, la parte blanca del puerro picado fino y un cuarto de cebollita igualmente picada. Cuando ambas verduras estén transparentes, añadir la crema y dejarla reducir un poco. Triturar todo en la procesadora para obtener una crema homogénea y añadir a la misma una trufa fresca (o dos en lata) cortada en delgadas láminas. Por separado, cocinar en abundante agua con sal los fettuccine, retirarlos al dente, escurrirlos y repartirlos en cuatro platos precalentados. Colocar sobre cada porción una cucharadita de manteca y verter la salsa con trufas por encima. Espolvorear con el queso parmesano.
ARROZ DE DOS PERFUMES.
Ingredientes para cuatro raciones: un puerro, cuatro cebollas pequeñas, manteca, 400 gramos de champiñones u hongos, sal y pimienta, una trufa fresca o dos de lata, una copa de jerez, un cubito de caldo de gallina, cuatro tazas de arroz blanco, 4 huevos, queso parmesano.
Rehogar en 30 gramos de manteca la parte blanca del puerro y las cuatro cebollitas cortadas en rodajas. Luego se agregan los champiñones u hongos también cortados en finas láminas. Saltear a fuego suave, sazonar con sal, pimienta y reservar. Por separado picar las trufas y colocarlas en un bol con una copa de jerez y medio vaso de caldo. Reducir el líquido una cuarta parte y al retirarlo agregarle una cucharada de manteca batiendo enérgicamente para lograr una buena emulsión, y sazonar con sal. Hervir el arroz en agua, retirarlo en su punto, escurrir hasta que quede bien seco y mezclar con salsa. Preparar cuatro huevos mollets dejándolos hervir 5 minutos. Retirar y colocar
sobre el arroz ya distribuido en cuatro platos. Cubrir con la fritada de champiñones y trufas y espolvorear con abundante queso parmesano rallado.