Pisco, punch peruano en BA

Foto: Gabriel Reig

En 1937, la revista New Yorker publicaba un artículo donde
recordaba que “en los viejos días de San Francisco había
un famoso trago llamado Pisco Punch, hecho de pisco, un brandy peruano… que
pateaba como vodka, o peor”. Lo de patear era un dicho antiguo de la época
de gloria del Pisco Punch, fines del siglo 19, cuando por las calles de San
Francisco se decía que sabía a limonada pero vuelve como la patada
de un toro salvaje. Algo de esto también cuenta Herbert Asbury, el novelista
de Gangs of New York, obra que llevara al celuloide Martin Scorsese.
Entre aquella época y gran parte del siglo 20, el desierto.
Los propios peruanos, lo dejaron en el olvido hasta que Johnny Schuler, ahora
llamado con mucha razón Doctor Pisco, inició, hacia mediados de
1980, un movimiento de reivindicación nacional a través del pisco
peruano. Cero interés comercial, el Doctor Pisco no pertenece a la industria
pisquera pero se las amañó para fundar la “Cofradía
Nacional de Catadores Caballeros Herederos de la Orden del Marqués de
Carabantes”, rimbombante nombre para homenajear al Marqués que
llevó la uva desde España a Perú. Hoy día todo ha
cambiado y ya se habla de una Denominación de Origen Pisco que reconozca
su lugar de origen: Perú. Piskos era el nombre de los antiguos
pobladores del Valle de Ica (Perú), todavía zona pisquera por
excelencia.
En tanto bebida, el pisco, al igual que el brandy o el cognac, es un destilado
de vino –no de orujos como la grapa–. Tiene un tenor alcohólico
que oscila entre los 42 y 43º. El universo del pisco peruano está
conformado por cuatro tipos: puro, aromático, mosto verde y acholado.
El puro es de uvas tintas criollas como la Quebranta y la Negra criolla que
dan una bebida seca y algo neutral como fragancias. En cambio, el aromático
puede ser elaborado con uvas Italia, Torontel, Moscatel y Albilla, resulta dulzón
y de expresivos olores. A su vez, el mosto verde define aquellos piscos destilados
antes que el mosto haya fermentado completamente. Por último, cualquier
corte de aromático y puro da vida al pisco acholado.
En Perú, es costumbre beber como aperitivo el puro y dejar el acholado
para el after dinner. Desde ya este destilado, está asociado
a un trago el exquisito Pisco Sour: tres partes de pisco, una de limón,
una cucharadita de azúcar y clara de un huevo. Así dicta la tradición
pero las nuevas generaciones de bartenders rebajan el azúcar
y suman un toque final de Angostura.
En BA, sobre todo en Palermo Viejo, a medida que se ha impuesto una propuesta
gastronómica gourmet de la gran cocina peruana o de fusión
peruana-nipona, la aparición del pisco peruano ha sido una brisa de aire
fresco para quienes disfrutamos de los destilados. Un punch al corazón
de los porteños. M