Por Martín Cuccorese
Foto: Gabriel Reig
Hasta no hace mucho tiempo, digamos una década atrás, la grapa era cuestión del pasado. Una foto antigua del país de los argentinos allá por la década del cincuenta. La grapa fue hábito y costumbre que nos llegó a través de la migración italiana.
Grapa deriva de grappolo que en italiano significa racimo de uva; de manera más precisa se trata de un destilado del orujo de uvas blancas o tintas. El tipo de uva determina el procedimiento de elaboración. En el caso de uvas blancas como el orujo llega sin haber participado en la fermentación del vino blanco, debe ser fermentado para luego proceder a la destilación. Al contrario, cuando se trata de uvas tintas, el orujo no sólo llega prensado; también ha pasado por una etapa de fermentación alcohólica, por lo que va directo a destilación. Esta técnica ha estado arraigada en varios países del viejo continente, todos ellos obviamente elaboradores de vinos. Parientes cercanos de la grapa son el Marc francés de las regiones de Champaña y Borgoña y el catalán, también el orujo español.
Pero como dijimos, en nuestro país –al igual que en Uruguay y California (EE.UU.)–, fue la grapa la que dominó. Su carácter rústico y popular la mantuvieron, siempre estuvo un escalón debajo de otras bebidas destiladas, no sólo aquí sino en todo el mundo.
Sin embargo, desde finales de la década del setenta comenzó a recuperar terreno a medida que una época de consumo diferenciado y gourmet se instalaba en el mercado de bebidas. Desde la propia Italia se inicia el cambio. Ahora hay grapas de menor graduación alcohólica, varietales y con botellita design de no más de 500 ml. Dichas expresiones no pasaron desapercibidas en la época del uno a uno. Luego, como ella desaparecieron. Esto abrió camino para que el winemaker Walter Bressia (ex Nieto & Senetiner y ex Viniterra) elaborase hace más de un par de años la primera grapa premium del país. Hoy día, sin haberse reproducido ampliamente, conviven en nuestro país expresiones tradicionales y regionales (Catamarca, San Juan y Córdoba) junto a otro segmento que en BA disputa la franja premium. Estas últimas requieren de cierto tratamiento como beberlas a 15º C para que no pierdan aromas. Tradicionalmente dispuesta como bebida digestiva, la grapa también se apresta a entrar en la era desprejuiciada de las combinaciones: hay quienes la beben con tacos mexicanos. M
M.C.
Grapa Sigliano
Elaborador: Sigliano (Neuquén)
Alcohol: 40% v/v
Botella: 500 ml
Precio aproximado: $50
Elaborada con orujos de Sauvignon Blanc. Una novedad pronta a llegar a BA. Proviene de Neuquén y se elabora con orujos de los viñedos de San Patricio del Chañar. La ingeniera Analía Sigliano, responsable de su elaboración, rinde tributo a sus ancestros piamonteses. Aromática, suave y con final bien seco.
Tapaus Grapa de Uvas Tintas
Elaborador: Tapaus (Mendoza)
Alcohol: 40%v/v
Botella: 500 ml
Precio aproximado: $35
Pensada y diseñada por Hubert Weber. Elaborada con diversas uvas tintas (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc). Cristalino transparente. Aromas a uvas pasas, aceitunas negras, y leve recuerdo a hierbas. Seca y persistente.
Carajo!
Elaborador: Sabores de Argentina
(Catamarca)
Alcohol: 38% v/v
Botella: 500 ml
Precio: $39
Fue lanzada al mercado el año pasado. Su pack rememora las antiguas grapas, pero sus características la hacen otro de los productos premium. De color ámbar. Con notas aromáticas a frutas secas y pasas, leve matiz a cuero. Elaborada con uva blanca Moscatel de Alejandría.
Tapaus Grapa de Uvas Blancas
Elaborador: Tapaus (Mendoza)
Alcohol: 40%v/v
Botella: 500 ml
Precio: $49
Elaborada con orujo de los cepajes blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc. Matices a uvas frescas y pasificadas, lejano toque floral. Ataque levemente dulce, paso amable y final seco.
Tiene el particular sello de su hacedor, el ingeniero Hubert Weber.
Grapa dal Cuore
Elaborador: Walter Bressia
Alcohol: 39% v/v
Botella: 500 ml
Precio: $69
Fue la primera grapa Premium de la Argentina. Mix de uva tinta y blanca. De color cristalino puro.
Aromas a frutas secas, leve matiz a uva. Paso suave y final amable. Sus aromas se alargan cuando la copa ya quedó vacía. M
