Por Martín Cuccorese
Foto: Gabriel Reig
Ayacucho
Ayacucho 2183, Recoleta.
Tel. 4803 1433
Lunes a viernes, mediodía y noche. Sábado a partir de 20 hs.
Web: www.ayacuchoresto.com.ar
No es lugar ruidoso, para nada, la situación misma genera la charla de sobremesa.
¿Qué tipo de cocina propone Ayacucho? Se trata de una lectura personal de la última avant garde, la de los grandes chefs españoles que han desbarrancado el secular dominio francés en materia de fuego y cacerolas.
Desde esta perspectiva, Ayacucho trata con materiales diversos, asociando sabores vernáculos con otros, de manera concisa y clara. Lo lúdico está ahí puesto en combinaciones que juegan con diferentes texturas, como pudimos observar en la entrada: “ensalada verde con mollejas” ($16). Se conjuga allí diversas sensaciones entre la rúcula, la cebolla de verdeo, y algunos gajos de naranja que matizan con su frescura –también lleva una vinagreta de mostaza– las sensaciones sápidas más intensas de las mollejas. Entre entrada y plato principal, la casa invita un sorbete de limón, albahaca, sal y vodka. Bien para limpiar el paladar.
Una de las elecciones en platos principales recayó en la “paella desarmada” ($24). El plato está armado a partir de un colchón de arroz al azafrán sobre cual se dispone una pechuguita de pollo. Rodeándolo, chipirones y mejillones, trocitos de morrones y arvejas. Interesante propuesta. Un detalle, teniendo en cuenta que el plato fue titulado “paella” resulta raro que el arroz se acercase más a un risotto. Como decía Borges, en la paella cada grano de arroz debe conservar su individualidad.
El otro plato central elegido fue el “cerdo con cazuela de batatas” ($25), presentado en tiras de cerdo, con toque de mozzarella, batatas en cubos con una reducción de soja y miel. Plato correcto donde el cerdo está jugado en una clásica combinación con lo dulce. Tal vez, cuestión de gustos, la reducción de soja y miel se impone en demasía a las batatas, desorientando al comensal. Puede ser también un efecto deconstructivo buscado por el chef.
Por último, nos entregamos a una “mousse de caramelo” ($14); nuevamente aquí hay juegos de sabores entre la untuosidad mantecada de la mousse y la refrescante acidez del coulis de frutas rojas.
Un servicio cordial y medido, buena panera donde se destacó el pan negro (cubierto $3) y una carta de vinos acorde con la propuesta gastronómica (Omnium Malbec 2005 $20 / bot.) cierran integralmente la propuesta. Además, Ayacucho Restó & Lounge ofrece un servicio al mediodía de delivery en dos cuadras a la redonda.
Final. Por el tipo de platos, la presencia del chef para continuar el itinerario planteado resulta obligada. Delegar estos platos en un equipo no del todo afianzado puede generar irregularidades. Pero de nada vale hacer futurología. M
M.C.
