Por Martín Cuccorese
Cluny
El Salvador 4622, Palermo Soho.
Tel. 4831-7176
Lunes a sábado, a partir de 10 hs.
Llegamos con dudas, algunos prejuicios por comentarios escuchados o leídos sobre alguna que otra flojera en la atención. Respecto al asunto del comer, este cronista se había llevado una buena impresión cuando en 2005, Cluny todavía no había cumplido un año de vida.
Elegimos un viernes a la noche, día y horario movido, para visitar el local, haciendo la reserva correspondiente en total anonimato como siempre. La mezcla de sadismo con voyeurismo y cara de “yo no fui” es la única fórmula que funciona a la hora de la crítica gourmet. Hay que ser un poco malicioso –no malvado–, otro poco fisgón y olvidarse del high profile. El lector comprenderá la ritual obligatoriedad de asumir esta personalidad perversa. La guía Michelin solicita a sus burocráticos informantes que vistan lo más neutralmente posible, además el uso de autos llamativos está prohibido. Algo de verdad habrá en esto.
Respecto a Cluny, ningún inconveniente con la ubicación solicitada. Además, la atención fue atenta, precisa y con buen timing. Interesante canasta de pan y platito de suave queso crema a las hierbas (cubiertos $4 p/p). Vayamos a las cosas del comer. Desde la pizarra tentaron algunas sugerencias del cocinero: nos inclinamos por un par de ellas que de alguna manera son representativas de este restó. Primera recomendación, “Mousse de palta” ($26) acompañada de langostinos (cuatro) dorados, tomates en concasse y palmitos. Sugestiva entrada de elementos básicos que largamente está comprobado que copulan bien. Un detalle, la mousse llegó algo fría, así que hubo que esperar un poco a que se aclimate para evitar la pérdida de sabores. Bien.
Uno de los platos principales, out de sugerencias, fue una apetecible “Trucha fueguina” ($29) cuyo nombre genérico, al igual que el cordero patagónico, remite simplemente a un lugar, sin haber podido discernir si se trataba de trucha de arroyo, marrón o plateada. Se sirve acompañada de flores de brócoli y rellena de una cremosa salsa al vino blanco y de puerros. Correcta la cocción, bien el punto, un plato sin complejidad pero sabroso. A continuación, otra sugerencia convertida en clásico de la casa, “Magret de pato” ($38) fue el plato fuerte de la noche. Notable el punto, con una cocción rápida y conservando la grasa de este sabroso músculo del pato, como corresponde a las tradiciones rurales francesas. Acompañamiento ad hoc de calabazas doradas, hongos portobello y puerros con una leve pincelada de naranja.
Por último, para el dessert elegimos una “mousse de chocolate” ($12). De buena consistencia y con la untuosidad correspondiente.
La velada estuvo acompañada por Chardonnay 2005 de Ruca Malén ($38) que sin sobresaltos ni sobreactuaciones llevó el ritmo de lo comido.
Respecto a la ambientación, no resulta nada novedoso respecto a lo ya visto y esto no es pecado. A veces, por excesiva creatividad, por excesivo estar más allá del más allá, se cae en unicornios y otras tonteras que ya no conservan ni la ingenua gracia del kitsch. El lugar está bien aprovechado en tres espacios principales –uno a cielo abierto, patio terraza– que moderan la contigüidad de mesas. Bajo el anonimato necesario que ampara la profesión, nos fuimos más que satisfechos. M
