El vino, su temperatura y el calor

Por Martín Cuccorese

Tanto en gastronomía como en cuestiones del beber, hay consumos estacionales. El termómetro dirige las apetencias del cuerpo en todos los sentidos. Existe sin dudas cierta inclinación hacia las bebidas frías. Y dicha asociación en materia vínica significa blancos y rosados. Pero también el tinto tiene su lugar. Es decir, el calor no significa abandonarlo. De todas maneras sea el color que sea el vino, hay que tomar una serie de precauciones. Dichas previsiones tienen dos sentidos, la del servicio y la del cuidado. Respecto al primero, hay una serie de reglas sobre la temperatura del vino que se deben cumplir a rajatabla, aunque como siempre existen excepciones. En esta nota nos referimos a los vinos tranquilos -es decir, no espumosos-. Es sabido que los blancos deben beberse entre los 8/11º C; los rosados, 10/12º C y los tintos, 17/19º C. En los vinos complejos con paso por barricas se debe respetar esta temperatura; en vinos jóvenes y frutados de consumo anual se puede ser más flexible. Cuanto más nos alejamos de estas variables en vinos de calidad, más profundo es el cambio de percepción. Las bajas temperaturas impiden el desenvolvimiento correcto de sus características aromáticas. Un blanco de cualidades mediocres, obviamente, puede beberse frío; tal vez sea lo mejor. A la inversa, por encima de las temperaturas aconsejadas, de nuevo tenemos problemas aromáticos. Pues comienza a volatilizarse el alcohol, y por lo tanto tampoco podremos disfrutar la gama de fragancias de tal vino. Sin dudas, esta cuestión cobra mayor importancia en verano. Sobre todo cuando algunos con notable desconocimiento indican que el tinto se bebe a "temperatura de chambre" o ambiente. De ser así deberíamos beber en nuestra temporada estival, los tintos a 30º C. Algo ridículo. La "temperatura de chambre" es aquella de las cavas subterráneas donde se guardan los vinos; allí el vino se encuentra a unos 14º C. Cuando dicha botella llega a la mesa y es servida, ya subió dos a tres grados, encontrándonos en los 17/19º C que el tinto merece. A su vez, esto tiene un plus: en días de calor un tinto a dicha temperatura nos parecerá fresco.

Evitar cambios bruscos

El otro aspecto importante respecto a la temperatura es no estresar el vino. ¿Qué queremos decir con esto? Es evitar someterlo a cambios bruscos de temperatura. Existen bodegas climatizadas que conservan el vino en las condiciones ideales de temperatura, sin vibraciones ni luz. En caso de no tener una, lo primero a evitar es tener los vinos en las bodeguitas de cocina, debido al calor. Lo aconsejable es tenerlos en lugar oscuro y el día que los habremos de beber, colocarlos en la heladera. Los blancos y rosados unas cinco horas antes; los tintos -sobre todo en verano-, unas tres horas antes de consumirlos. Por eso, cuando se tiene una reunión más vale calcular cuánto se beberá y así estar preparado. Mandar un vino sea tranquilo o espumoso no es para nada recomendable, pues se trata de un cambio abrupto de temperatura. Dos cuestiones más a tener en cuenta. Si en algún restaurante encuentra mesero despistado que, en pleno enero, insiste en servirle un tinto a temperatura ambiente, no se amedrente. No es necesario aceptarlo, tampoco resignarse y beber un blanco. Haga caso omiso y pídale un balde de champaña con bastante agua y unos cuantos hielos, no muchos. Luego de un ratito podrá beberse tranquilo su tinto. Por último, si entre sus vinos cuenta con un Châteaux Latour 1964 y quiere descorcharlo en estos calurosos días, no lo coloque en la heladera. En tintos de larga crianza en botella, sea el que sea, se debe recurrir también al sistema de balde de champaña con unos pocos hielos. Para evitar así el desequilibrio de su sutil armonía. Y ya que le hemos dado algunos buenos consejos, no deje de invitarnos.

Wine news

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Origen Torrontés 2005
Bodega: Trapiche
Precio aprox.: $ 15.
La nueva línea de Trapiche retoma diferentes terruños a la búsqueda de tipicidad. En este caso, como no podía ser de otra manera, proviene de Cafayate. De viñas antiguas de 30 años. Aromas a flores silvestres, también la nota típica a moscatel. Vivaz y de final medio.

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Alamos Sauvignon Blanc 2005
Bodega: Catena Zapata
Precio aprox.: $ 19.
Un blanco interesante cuya mayor virtud es su frescura. Con una moderada graduación alcohólica para estas épocas (13 % v/v). Fragancias a hierbas frescas y matices cítricos (pomelo). Seco y con paso refrescante. De buena estructura y con final persistencia media.

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Origen Syrah 2005
Bodega: Trapiche
Precio aprox.: $ 15.
Proveniente del Valle de Tulum (San Juan), tierra prometida del Syrah. Varietal 100% que tuvo contacto con roble americano por seis meses. Aromas a frutos rojos y negros, y notas a especias (hay matiz a pimentón y vainilla). Ataque apenas dulce, redondo y untuoso. Final persistente.

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El Portillo Extra Brut 2005
Bodega: Finca El Portillo.
Precio aprox.: $ 21.
Elaborado según método Charmat (2da. fermentación en tanques de acero inoxidable). Corte de Chardonnay y Pinot Noir para este espumoso de burbuja vivaz y aromas frutados (manzanas, frutas de carozo). Joven y refrescante. Para nada complejo pero algo más que correcto.

* * * Santa Julia Orgánica Cab. Sauvignon 2005
Bodega: Familia Zuccardi.
Precio aprox.: $ 14,90
Viñedo de Santa Rosa con uvas Cabernet Sauvignon, certificadas como orgánicas. Aromas simples y directos a frutas rojas y negras. En boca, paso amable y con buena acidez que le otorga frescura. Final medio. Un tinto bien elaborado que irá muy bien en mesas veraniegas.

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Finca Blanco 2004
Bodega: Finca La Anita
Precio aprox.: $ 50.
Corte 50/50 de Semillón y Chardonnay; de los viñedos propios que la bodega posee en Alto Agrelo (Luján de Cuyo, Mendoza). De complejos aromas: notas frutadas, tarta de manzana, miel. No tuvo paso por barrica. En boca, untuoso y estructurado, con un final largo muy seductor. Un blanco para grandes momentos y con potencial de guarda.

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Cavas de Weinert Gran Vino 2000
Bodega: Cavas de Weinert
Precio aprox.: $ 42
Como dice la etiqueta, es un gran vino. Es la segunda vez que lo probamos y continúa creciendo. Corte clásico argentino: Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. Tres años en toneles, a la vieja usanza, dan a este vino una compleja y elegante aromática: hay frutos rojos y negros, vahos tenues a cedro y notas especiadas. Sedoso y persistente, todo un placer beberlo.

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Malma Malbec 2004
Bodega: NQN
Precio aprox.: $ 19.
Proveniente de San Patricio de Chañar (Neuquén), nueva y pujante zona vitícola. Varietal Malbec de aromas francos a frutas rojas maduras (ciruela) con matices especiados (vainilla). Ataque seco y paso intenso. Cierre de persistencia media con posgusto a frutas caramelizadas.